煙熏臘肉，正宗的煙熏臘肉怎么做有朋友知道嗎要土方法老家那種不要改良過(guò)得

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本文目錄一覽

1，正宗的煙熏臘肉怎么做有朋友知道嗎要土方法老家那種不要改良過(guò)得
2，煙熏臘肉的做法怎么吃
3，煙熏臘肉的特點(diǎn)
4，怎么煙熏臘肉
5，重慶奉節(jié)煙熏臘肉的做法
6，在自已家中怎樣煙熏臘肉
7，煙熏臘肉怎么做
8，自己在家用鐵鍋怎樣熏臘肉
9，煙熏臘肉的制作工藝流程

1，正宗的煙熏臘肉怎么做有朋友知道嗎要土方法老家那種不要改良過(guò)得

1.準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料,豬肉切成細(xì)條狀用涼開(kāi)水洗凈,瀝干水份備用。2.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻,并用手揉制2分鐘。3.將白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰開(kāi)成小塊),干桔皮(掰開(kāi)成小塊)放入一大盆內(nèi)。4.將豬肉放入盆內(nèi),翻動(dòng)幾下,讓其裹上腌制料。5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個(gè)厚、結(jié)實(shí)不易破的塑料食品袋中,排出空氣,密封起來(lái)。移入0度冰箱...

你好！步驟1.正宗的宜春煙熏臘肉2.切一塊臘肉下來(lái)沖洗干凈表面，再放鍋里煮一會(huì)清洗干凈3.臘肉切片，裝盆4.放蒸鍋大火蒸三十分鐘5.好香的臘肉小貼士臘肉本身有咸，不需要放鹽，蒸臘肉不需要放任何調(diào)料。如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

正宗的煙熏臘肉怎么做有朋友知道嗎要土方法老家那種不要改良過(guò)得

2，煙熏臘肉的做法怎么吃

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答煙熏肉感覺(jué)白搭，只要簡(jiǎn)單的食材配著炒就很好吃，這是我吃過(guò)的一種做法分享給您。【尖椒胡蘿卜炒煙熏肉】食材：煙熏肉半斤，胡蘿卜1根，尖椒1個(gè)，蒜、姜少許制作方法及步驟：第1步：先把煙熏肉準(zhǔn)備好，然后洗干凈，多清洗幾遍，放在鍋里面蒸軟。第2步：把蒸軟的煙熏肉，切好備用。第3步：把尖椒和胡蘿卜洗干凈，切好備用。第4步：把切好的煙熏肉，放在鍋里面爆出香味和豬油。第5步：等豬油爆出來(lái)了，加入姜片和蒜炒3分鐘。第6步：3分鐘后，加入尖椒和胡蘿卜一起翻炒。第7步：等胡蘿卜和尖椒翻炒均勻熟透了，就可以出鍋了。第8步：尖椒胡蘿卜炒煙熏肉，就制作完成了。【溫馨小貼士】1.煙熏肉要反復(fù)清洗幾遍，因?yàn)楸砻姹容^臟，所以一定要用力清洗。2.要把煙熏肉蒸軟了才切，不然肉太硬了不好切。3.不用放鹽來(lái)炒，因?yàn)樵谥谱鳠熝獾臅r(shí)候，放了很多的調(diào)料和鹽來(lái)腌制，所以炒的時(shí)候不需要放鹽了。

煙熏臘肉的做法怎么吃

3，煙熏臘肉的特點(diǎn)

煙熏臘肉是一道特色傳統(tǒng)名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。煙熏臘肉是川渝地區(qū)一種很有特色的年貨，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。新鮮豬肉經(jīng)過(guò)花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹(shù)枝小火溫熏。臘肉蒸出來(lái)后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無(wú)窮。

1，煙熏臘肉是一道特色傳統(tǒng)名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。煙熏臘肉是川渝地區(qū)一種很有特色的年貨。 2，這種臘肉特點(diǎn)是，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；色彩紅亮，煙熏咸香。 3，做法是:新鮮豬肉經(jīng)過(guò)花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹(shù)枝小火溫熏。臘肉蒸出來(lái)后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無(wú)窮。

煙熏臘肉的特點(diǎn)

4，怎么煙熏臘肉

傳統(tǒng)臘肉只用食鹽腌制然后曬干即可，而有的地方則還進(jìn)一步采取煙熏，味道會(huì)更加好。那家庭如何自制有煙熏味的臘肉?下面我們就來(lái)看看煙熏臘肉的做法吧。家庭如何自制有煙熏味的臘肉上面的方法最好有個(gè)專(zhuān)門(mén)熏制的房間。農(nóng)村人可能倒還簡(jiǎn)單點(diǎn)，找個(gè)空曠點(diǎn)的地方就行。而城市里可就不行了，還不得熏死別人。所以，家庭自制不妨采取下面用鍋?zhàn)拥暮?jiǎn)易熏烤方式：1、五花肉清水浸泡出血水。2、瀝干水份切成大小適中的條。3、花椒粒入干鍋炒香，碾碎。花椒炒香這一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。4、取一個(gè)保鮮盒，將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻。5、將肉放入盒內(nèi)，左右搖晃使液體充分腌蓋;蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏，24小時(shí)，中間翻面一次。6、腌制好的肉懸掛陰涼處晾曬，約一周時(shí)間，表面干后可開(kāi)始熏烤。7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、白糖和大米。鍋?zhàn)由厦嬷б徽艏埽瑢窈玫呐D肉放在蒸架上面，開(kāi)中小火，開(kāi)始冒煙后，調(diào)小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鐘左右即可。打開(kāi)看看，已經(jīng)熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘)，中間可以翻面1-2次。(熏制用的材料可按自己喜好調(diào)整，喜歡吃果香味重的就多加陳皮，喜歡吃茶香味的就多加茶葉，其中的大米飯也可用大米代替)。8、熏制好的肉再晾曬兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時(shí)不用浸泡，只要清洗后放盤(pán)蒸15分鐘就可以了。注意：熏制過(guò)后鍋?zhàn)訒?huì)比較難刷，因而建議使用淘汰的舊鍋具。煙熏臘肉的做法專(zhuān)業(yè)熏房制作臘肉全過(guò)程分為三步：備料—腌漬—熏制。1、備料豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。松柏木屑、干果殼作熏料用。熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。2、腌漬腌漬有三種方式：(1)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時(shí)，中間翻缸2次。(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。3、熏制熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在專(zhuān)門(mén)的熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3～4小時(shí)后逐步降低到50～56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3～4個(gè)月的保藏使其成熟。2988閱讀搜索三叔熏肉秘方視頻煙熏肉的家常做法恩施熏肉怎么做好吃貴州十大煙熏臘肉四川熏臘肉最正宗做法煙熏肉菜譜大全

5，重慶奉節(jié)煙熏臘肉的做法

熏臘肉材料條狀五花肉，土雞腿，生抽，2113老抽，高度白酒做法1.五花肉、雞腿洗凈，瀝干或用廚房紙吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和調(diào)味料裝入大盆中混5261合均勻，放入肉類(lèi)腌制24-48小時(shí)，中間翻動(dòng)三到四次以便腌漬更均勻2.腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起來(lái)掛在通風(fēng)處接4102受風(fēng)吹日曬，當(dāng)然一定不能雨淋，約15天。捏捏肉已經(jīng)硬到心，并且外表出油就可以收了。如果1653不想吃煙熏味的，到這一步就結(jié)束，切塊分小包裝入冰箱冷凍保存即可。喜歡熏味繼續(xù)往下3.炒鍋上鋪一層錫紙，放生姜內(nèi)、大蒜、茶葉、大米、白糖，混合均勻，上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開(kāi)中小火，開(kāi)始冒煙后，調(diào)小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鐘左右即可。打開(kāi)看看，已經(jīng)熏的容冒油了。涼透后分裝好入冰箱冷凍室保存

遠(yuǎn)方道重慶特產(chǎn)臘肉最正宗再看看別人怎么說(shuō)的。

6，在自已家中怎樣煙熏臘肉

制作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然后將所有調(diào)料都放進(jìn)鍋里炒熱，炒出香味，最后再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調(diào)料均勻涂抹于肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然后蓋上蓋子。三天后翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風(fēng)處掛好，吹干。做煙熏肉材料有講究煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調(diào)料非常簡(jiǎn)單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱后攪拌均勻，然后涂抹在肉上就可以了。制作煙熏肉的訣竅是---用來(lái)熏肉的材料一定要有香味，并且調(diào)料要抹得均勻。可用新鮮的而且是濕的松樹(shù)枝來(lái)熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然后把臘肉包好放在冰箱里急凍起來(lái)就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見(jiàn)就特有食欲！

煙熏臘肉做法： 1、炒鍋置于火上，在鍋中放入一小碗大米（生的），把烏龍茶葉與大米攪拌均勻，然后再放入橘子皮在米上，然后把風(fēng)干的肉放在橘子皮上面，肉上再覆蓋上三張廚房紙（或者別的吸水紙），,蓋上鍋蓋中大火干燒10分鐘； 2、10分鐘后，打開(kāi)鍋蓋，將紙拿出來(lái)，再放上三張同樣的吸水紙?jiān)谌馍希缓笊w上蓋子，用濕毛巾包好鍋蓋邊縫，繼續(xù)中大火干燒10分鐘即可。

7，煙熏臘肉怎么做

原料：大米一小碗、烏龍茶一小包（約15克）、橘子皮若干（吃橘子后留下來(lái)）、晾曬好的臘肉（自制無(wú)熏臘肉——醬油肉）。做法： 1、炒鍋置于火上，在鍋中放入一小碗大米（生的），把烏龍茶葉與大米攪拌均勻，然后再放入橘子皮在米上，然后把風(fēng)干的肉放在橘子皮上面，肉上再覆蓋上三張廚房紙（或者別的吸水紙），,蓋上鍋蓋中大火干燒10分鐘； 2、10分鐘后，打開(kāi)鍋蓋，將紙拿出來(lái)，再放上三張同樣的吸水紙?jiān)谌馍希缓笊w上蓋子，用濕毛巾包好鍋蓋邊縫，繼續(xù)中大火干燒10分鐘即可。建議： 1、如果喜歡臘肉色澤更深的，兩個(gè)步驟各延長(zhǎng)5分鐘時(shí)間即可，即全程延長(zhǎng)10分鐘。 2、整個(gè)過(guò)程中要保持中大火，而且要開(kāi)著油煙機(jī)，要不你家的油煙報(bào)警器估計(jì)要鳴叫個(gè)不停。 3、我用的是不沾鐵鍋，因?yàn)槭呛谏模晕覜](méi)有鋪錫紙。如果您家的鍋比較寶貝，建議鍋底要先鋪錫紙后再放入大米等材料。否則肉沒(méi)熏成，鍋倒是給熏了個(gè)徹底，就欲哭無(wú)淚了^_^。還有絕對(duì)不建議用不粘鍋，具體原因，大家都知道哈。 4、橘子皮可以用花生殼、核桃殼、茶葉、花椒、紅糖等替代，但是橘子皮含有揮發(fā)性油脂，熏出來(lái)的色澤最好看。 5、大米可以用糙米代替。 5、也可以在鍋里架個(gè)架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。 6、也可以用烤箱來(lái)熏。熏制辦法為，烤箱底鋪上大米等材料，160度，20分鐘。我弄過(guò)，只是您要有充足的思想準(zhǔn)備，這么一折騰后，烤箱基本報(bào)廢，那色澤你看了后，絕對(duì)不想再用了哈。當(dāng)然，您有足夠耐心清洗除外。 7、烏龍茶可以用其它茶葉替代。沒(méi)有也不要緊。 8、臘肉晾曬方法見(jiàn)前文自制無(wú)熏臘肉——醬油肉。 9、上述熏制方法也適合做家庭其他煙熏類(lèi)食品，比如熏鱈魚(yú)等。并不只限于做臘味。

8，自己在家用鐵鍋怎樣熏臘肉

煙熏臘肉主料：帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉500克腌料：鹽20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚煙熏料：大米1杯、干桔皮適量、紅茶適量、白糖2小勺制作過(guò)程：1、選取帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉，切成大小適宜的長(zhǎng)條塊狀。2、豬肉內(nèi)加入高度白酒，揉搓5-10分鐘，使豬肉充分接觸到高度白酒，此步驟是防腐增香的關(guān)鍵一步，然后放置約20分鐘。3、此時(shí)，可以炒制椒鹽腌料。鍋內(nèi)放入鹽、花椒、八角，小火炒至鹽略微發(fā)黃，花椒香味濃郁，自然放涼。4、把炒好的腌料倒入肉條，反復(fù)揉搓、涂抹均勻。5、把腌肉放入保鮮腌制盒內(nèi)或盆內(nèi)，表面覆蓋一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中間每1-2天翻動(dòng)一次，使其充分腌漬入味。6、把腌漬好的肉條在一端穿粗棉繩并打結(jié)，然后懸掛于陰涼通風(fēng)處，晾曬5-7天。7、收回晾曬好的肉條，然后是最濃重的一筆——煙熏。原始的做法是掛在農(nóng)家的灶臺(tái)上面，用香柏枝、木柴等每天自然煙熏，隨著歲月的沉積，臘肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我們祖先的智慧，在古老的年代具然發(fā)明出這種方法可以長(zhǎng)久的保存肉類(lèi)。如果想快速煙熏好臘肉，也有速成的煙熏法。準(zhǔn)備一口大鐵鍋，倒入煙熏料。8、擱置一個(gè)烤箱網(wǎng)架，把肉條擺放在上面，保留足夠的間隙，保證肉條的每一面都可以被煙熏到。剪一個(gè)圓形紙箱當(dāng)鍋蓋，覆蓋在鐵鍋上面，保證足夠的煙熏量。9、開(kāi)大火，快速出煙，然后轉(zhuǎn)中火熏制20分鐘左右，直至臘肉表面顏色棕黃，色澤紅亮。如果在室內(nèi)，開(kāi)油煙機(jī)，快速檔，快速吸除油煙。10、熏好的臘肉自然放涼，短期食用，自然存放即可。想長(zhǎng)期存放，裝保鮮袋，放冰箱冷凍室。如果有真空抽空設(shè)備，真空保鮮最佳。11、食用前，把臘肉用淘米水洗凈，用涼水浸泡數(shù)小時(shí)，充分去除其鹽分，然后煮幾分鐘即可，浸泡也喪失了臘肉的部分風(fēng)味，不可兼得。

準(zhǔn)備好五花肉，一般不要選擇肥肉太多，或者盡是瘦肉的豬肉，不然熏出來(lái)的肉會(huì)缺少口感，因此用五花肉是很好的，這樣熏好后，炒出來(lái)的菜才香。備好烘烤盆、鐵網(wǎng)，熏肉前需要準(zhǔn)備好火盆，一般的鐵鍋大小就可以了，主要用來(lái)堆放材荷，鐵絲網(wǎng)用來(lái)搭著豬肉不掉到火盆里，盡量在豬肉外面再鋪上報(bào)紙之類(lèi)的東西，以便讓熏出的煙留在肉類(lèi)的時(shí)間更長(zhǎng)一些。新鮮木屑、油茶殼，熏烤的材料可以用新鮮的木屑、油茶殼，一般先將油茶殼放在最里面，燒起來(lái)后，再將新鮮干燥的木屑堆放在油茶殼上，這樣材荷里會(huì)慢慢的冒出需要的煙來(lái)。

9，煙熏臘肉的制作工藝流程

制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶(hù)戶(hù)殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白躒猓。臘肉制作原料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。臘肉制作 1、最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。 2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動(dòng)一次。 4、7天之后，把肉拿出來(lái)晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方。 5、晾了一周后，把肉取下來(lái)，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時(shí)間。(在此期間也可以多抹兩次醪糟) 6、要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈，如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制) 腌漬有三種方法：干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；混合。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。另外，晾干時(shí)一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。煮熟臘肉這樣就可以做出美味的臘肉。

臘肉制作咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法，是將調(diào)料與主料相摻和，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后，使調(diào)料的滋味滲透進(jìn)主料內(nèi)部的過(guò)程。腌的過(guò)程中無(wú)需用火。腌的種類(lèi)有很多，比如鹽腌、醉腌、糟腌等。咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過(guò)程中，也都需要先經(jīng)過(guò)鹽腌這道工序。經(jīng)過(guò)鹽腌的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。在鹽腌肉的配方中，有時(shí)會(huì)加些硝，這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊(yùn)藏著一定的危險(xiǎn)。因?yàn)樗资醯膩喯跛猁}很容易與肉中的二甲胺結(jié)合，食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。呵呵，千萬(wàn)不要被吃吃嚇壞啊，其實(shí)只要去一些大一點(diǎn)兒的商店買(mǎi)，完全可以放心！ 5》武漢臘肉（一）原料與修整選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后，切成長(zhǎng)約45厘米、寬約4厘米的肉條。（二）配料原料肉50千克，細(xì)鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無(wú)色醬油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。（三）腌制將肉條按實(shí)際重量稱(chēng)取食鹽和硝酸鹽，腌制12－14小時(shí)，起缸后用40－45?C溫水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后將其余配料混合均勻，再腌制2－3小時(shí)。腌制后穿上麻繩，掛于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（溫度控制在50－55?C）36小時(shí)即為成品。 6》武漢肉干肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。（一）原料處理先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的肉塊。（二）水煮將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當(dāng)水稍燒開(kāi)時(shí)，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。（三）配料根據(jù)各地習(xí)慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或?qū)④钕恪㈥惼ぜ肮鹌みm量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生姜125克，蔥125克，五香粉125克。（四）復(fù)煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開(kāi)。當(dāng)湯有香味時(shí)，改用小火，并將已切成片（或丁）的肉放入鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)，即將肉片取出并瀝干。（五）烘烤將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干即為成品。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)保持在50－55?C，并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片，避免烤焦。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)過(guò)烘烤后，就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時(shí)（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。 7》重慶煙熏臘肉煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過(guò)花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹(shù)枝小火溫熏。臘肉蒸出來(lái)后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無(wú)窮。 8》臘肉瓜片成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。制作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透?jìng)溆茫?.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3.鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。 9》腌臘肉制品買(mǎi)前細(xì)鑒別只要到超市里走走看看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)如今的肉制品種類(lèi)真是五花八門(mén)，你完全不必親自動(dòng)手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌臘肉就是深受消費(fèi)者喜歡的一個(gè)種類(lèi)，如人們常見(jiàn)的火腿、咸水鴨、臘腸等等。專(zhuān)家提醒您，無(wú)論購(gòu)買(mǎi)還是食用，您仍然需要多留意。超市里的各種腌臘肉制品大部分都有包裝，也有散裝產(chǎn)品。總的來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者應(yīng)該從外觀(guān)和氣味兩方面鑒別。臘肉（臘腸）（1）色澤鑒別質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無(wú)光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點(diǎn)、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無(wú)彈性，且?guī)д骋骸＃?）氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。咸肉一是看外觀(guān)。質(zhì)量好的咸肉肉皮干硬，色蒼白、無(wú)霉斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質(zhì)硬、肌肉切面平整，有光澤、結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實(shí)，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無(wú)斑，無(wú)蟲(chóng)蛀。變質(zhì)的咸肉肉皮粘滑、質(zhì)地松軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質(zhì)似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優(yōu)質(zhì)咸肉具有咸肉固有的氣味。變質(zhì)咸肉脂肪有輕度酸敗味，骨周?chē)M織稍有酸味，更為嚴(yán)重的有哈喇味及腐敗臭味。火腿優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)。如果是直接食用，最好選購(gòu)純精肉火腿；用作煨湯的，可選購(gòu)火腿大爪或蹄膀。在購(gòu)買(mǎi)整只火腿時(shí)，要首先看看火腿有無(wú)蛀洞。劣質(zhì)火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點(diǎn)。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無(wú)光澤。組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀。此外，購(gòu)買(mǎi)時(shí)不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。其他肉制品的選購(gòu) 除了腌臘肉，還有一些肉制品同樣深受消費(fèi)者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類(lèi)肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。醬鹵肉優(yōu)質(zhì)的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，有彈性，有油光。具有醬鹵薰的風(fēng)味，無(wú)異臭。燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無(wú)血水，脂肪滑而脆。具有獨(dú)到的燒烤風(fēng)味，無(wú)異臭味。叉燒肉富有光澤，肌肉結(jié)實(shí)緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉（圖）用料：臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙制作： 1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片，鮮金針摘去蒂頭后洗凈，紅辣椒去頭部開(kāi)切片，蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝干備用。把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時(shí)加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可 11》臘肉（圖）每年冬天，大概在過(guò)年前一段時(shí)間，家家戶(hù)戶(hù)都要?dú)⒇i宰羊，留夠過(guò)年要用的鮮肉，其余的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，腌入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來(lái)，滴干水，選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或者柴草等來(lái)燃火，慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。另外一種方法是掛于灶頭頂上，或吊于燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時(shí)對(duì)肉進(jìn)行熏烤。熏好的臘肉，煮熟，切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富；具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。臘肉從鮮肉開(kāi)始加工到制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，放很久也不會(huì)壞。在很久以前，大家以家里懸掛臘肉的多少，來(lái)衡量貧富。用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可) 作法: (1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長(zhǎng)條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。 (2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。 (3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤(pán)即成。特點(diǎn): 肉色紅亮，鮮有煙香味.比較好保存

①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉100公斤。輔料；細(xì)鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸鈉25克。　　②加工方法：　　選料整理：選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長(zhǎng)33～38厘米、寬1．5～2厘米的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。　　腌制：將切好的肉條用40～45℃溫水浸泡，沖淡浮油、污物，瀝干水分放入大容器內(nèi)。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2小時(shí)，上下翻動(dòng)一次，使其腌制均勻。約經(jīng)8～10小時(shí)，即可腌好。　　烘烤：將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持3～4厘米距離，放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45～50℃，并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時(shí)應(yīng)每隔幾小時(shí)，進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右時(shí)間的烘烤，便成為臘肉制品，成品率約為72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝曬，一直曬到表面流油時(shí)為止。　　保藏：烘好的臘肉冷卻后，從竹竿上取下，另用麻繩將臘肉串起捆成小扎，每扎約2．5公斤。然后懸掛在木架上，置于于燥通風(fēng)處貯藏。　　③產(chǎn)品特點(diǎn)：刀口整齊，不帶碎肉。外表有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，香味濃郁。

湖南煙熏臘魚(yú)、臘肉、臘雞。制作方法：1.臘肉切片，臘魚(yú)、臘雞切成小丁，待用。2.筍干過(guò)水，瀝干后，鋪在干鍋內(nèi)。3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香，放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入三臘，加老抽一匙，大火翻炒斷生。4.淋香油，撒蔥段、紅尖椒段、香菜，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即成。基本價(jià)位在50元左右。點(diǎn)評(píng)：喜歡吃辣的人會(huì)對(duì)這道菜贊不絕口。鋪在底層的筍絲辣得爽氣，香氣厚重，其中的臘魚(yú)，兼有魚(yú)干的陳香和臘肉的清香。湘菜中原來(lái)流行的“臘味合蒸”與此非常相像，有人以為“干鍋三臘”就是干炒版的“臘味合蒸”，但前者口感更加干爽。據(jù)上海洞庭春餐館介紹，這里的回頭客非常多，顧客群涉及各個(gè)年齡層次，是干鍋類(lèi)菜肴的一大代表。

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1，正宗的煙熏臘肉怎么做有朋友知道嗎要土方法老家那種不要改良過(guò)得

2，煙熏臘肉的做法怎么吃

3，煙熏臘肉的特點(diǎn)

4，怎么煙熏臘肉

5，重慶奉節(jié)煙熏臘肉的做法

6，在自已家中怎樣煙熏臘肉

7，煙熏臘肉怎么做

8，自己在家用鐵鍋怎樣熏臘肉

9，煙熏臘肉的制作工藝流程

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