今天就告訴大家正宗的酸菜，酸菜魚怎么做。酸菜系列是我的拿手菜，我會做很多種，首先，做酸菜是一種獨有的青菜就是這種青菜，而現(xiàn)在再我們重慶，四川正是做酸菜的季節(jié)，首先買好青菜把葉子扳下來，菜葉、菜頭去皮用繩子涼至微黃《水份以有四成干》，清洗干凈，在涼干水份放泡壇，邊放菜邊放鹽，還要放一斤白酒，少許花椒鮮海椒。

1、好奇一下，做酸菜魚的酸菜是怎么做的？和做四川泡菜有什么區(qū)別？

酸菜系列是我的拿手菜，我會做很多種。今天就告訴大家正宗的酸菜，酸菜魚怎么做，首先，做酸菜是一種獨有的青菜就是這種青菜，而現(xiàn)在再我們重慶，四川正是做酸菜的季節(jié)，首先買好青菜把葉子扳下來，菜葉、菜頭去皮用繩子涼至微黃《水份以有四成干》，清洗干凈，在涼干水份放泡壇，邊放菜邊放鹽，還要放一斤白酒，少許花椒鮮海椒。

《如果有老泡壇水最好》三個月后在食用，最好半年，打開絕對色黃又好看，《注意事項，千萬不能干壇外圓的水》在說酸菜魚的做法，首先魚弄干凈，肉切薄片，魚骨頭宰塊，用料酒，姜，蔥，鹽碼味備用。然后酸菜切細，佐料有泡椒、炮姜少許，老姜，大蔥，大蒜花椒備用，鍋里下豬油，色拉油，放泡椒，炮姜，花椒炒香，在下所有佐料炒香，下魚頭炒干水份起鍋留油，下酸菜炒香，《注意不能炒太干，也要多炒一會》然后加水，下魚頭加胡椒，白糖適量熬出香味，下雞精，味精調好味。

2、怎樣腌制雪里紅酸菜？

深秋初冬，陽歷十一月左右，是腌制雪里紅的最佳時間，一是便宜，二是經(jīng)過初霜凍，雪里紅細嫩，腌制出來味道更好，1、選料。要腌制出好吃的雪里蕻，選料是首先要注意的關鍵要點，必須選用鮮嫩的雪里蕻口感才會好，判斷雪里蕻是不是鮮嫩很簡單，能用手掐出水的就是鮮嫩的。2、擇洗，把雪里蕻擇去老葉和雜質，切除根部（也可以不去根），然后用清水洗洗干凈后，放入開水里打個滾馬上撈出，攤開放在太陽下晾曬至發(fā)蔫，這可能需要一天或兩天的時間。

比較傳統(tǒng)的雪里蕻腌制方法一般不清洗，但從衛(wèi)生和健康的角度來說，建議大家可以清洗以后再用來腌制比較好，雖然這樣多了一個步驟，但健康和衛(wèi)生更為重要，傳統(tǒng)方法腌制雪里蕻也是不用開水燙的，但腌制的時間比較久，大約要腌制30天左右才能食用。因為雪里蕻的表面有許多食用臘，會阻止鹽分滲入，其實這層食用臘是可以溶于熱水的，用熱水稍燙一下就可以去除絕大部分的臘質了，這樣只要腌制10～15天就可以吃了。

如果你選擇了使用開水焯燙的方法，請一定要控制好焯燙的時間，必須是打個滾就馬上撈出攤開，防止把雪里蕻燙軟掉，腌出的菜口感就不脆爽了，3、選鹽。在雪里蕻晾曬期間我們可以把鹽準備好，實踐證明腌制雪里蕻最好使用粗鹽，因為粗鹽腌制的雪里蕻顏色比較翠綠。如果你不放心粗鹽的質量，用細鹽也是可以的，鹽的用量一般控制在10斤雪里蕻用1斤～1.5斤鹽的比例。

除了鹽之外，你還可以準備點其它的調味料，比如花椒、香味等等，當然只用鹽也是可以的，也已經(jīng)很好吃了，4、揉壓。把晾曬好的雪里蕻放在干凈的大盆里，撒入準備好的鹽（只用鹽量的3分之2就可以了）以后就開始用手揉壓，讓鹽滲入雪里蕻，由于菜葉早就曬蔫了，所以重要點是揉壓雪里蕻的莖部和根部，并要保證每顆菜都揉到。揉壓的時候還可以放點食用堿，這樣也有助于讓腌出的菜顏色青綠，

但食用堿只要用少量就可以了，如果用多了菜就會發(fā)苦，可以用少量食用堿與食鹽拌在一起使用。把所有雪里蕻都揉壓好以后，先放上1小時左右，讓鹽把雪里蕻里的水分殺出來，然后再擠一下水分，并把所有菜整齊地碼入另一只干凈的盆中，就這樣放上一天左右，在這一天的時間里，你要抽時間翻動一到兩次，把上面的菜倒到下面。5、入壇，

經(jīng)過一天的放置，雪里蕻又出繼續(xù)滲出一些水分來，此時還要把雪里蕻再擠一次水，然后就可以入缸或入壇了。把雪里蕻整齊地碼入腌菜的缸或壇子里，碼的時候要菜根壓著菜葉排列，一層雪里蕻撒上一層鹽（用殺水剩余的那3分之1的鹽），如果打算加入其它調味料的話，此時可以先把調味料與鹽一起拌勻使用，把所有的菜都裝入容器后，壓實，在最上面均勻的灑入適量高度白酒，然后就可以蓋上蓋子，先不要密封，過上三四天后等濁氣散發(fā)出去，再密封容器口，這樣腌制30天左右就可以吃了，其間要注意每天翻動一次。