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1，面點制作的操作要領

面點中很多品種都要制皮，便于包餡和進一步成形，這是制作面點的基礎操作之一。由于品種的要求不同，制皮的方法也是多種多樣，有的下劑、制皮，有的不下劑、制皮，歸納起來，有以下幾種：1.按皮這是最簡單的一種制皮法，下好的劑子，兩手揉成球形，再用右手掌面按成邊薄中間較厚的圓形皮，按時，注意用掌跟，不用掌心，掌心按不平，也按不圓。如一般糖包的皮，就是按的皮。2.拍皮也是一種簡單制皮法，下好劑子，不用揉圓，就戳立起來，用右手手指撳壓一下，然后再用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時針轉動方向，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓整皮子。也是用于大包子一類品種。這種方法，單手、雙手均可進行。單手拍，是拍幾下、轉一下，再拍幾下；雙手拍，左手拿著轉動，右手掌拍即可。3.捏皮適用于米粉面團制作湯團之類品種，先把劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形，包餡收口，一般稱為“捏窩”。4.攤皮這是比較特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面團是筋質強的稀軟面團，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。所以必須用攤皮方法。攤時，平鍋架火上(火候適當)，右手拿起面團，不停抖動，順勢向鍋內一攤，即成圓形皮，立即拿起面團抖動，等鍋上的皮受熱成熟，取下，再攤第二張。攤皮技術性很強，攤好的皮，要求形圓、厚薄均勻、沒有沙眼、大小一致。5.壓皮壓皮也是特殊的制皮法，下好劑子，用手略摁，然后右手拿刀，放平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，成為一邊稍厚、一邊稍薄的圓形皮。廣東的澄粉面團制品，大都采用這種制皮法。6.搟皮搟皮是當前最主要、最普遍的制皮法，技術性也較強。由于適用品種多，搟皮的工具和方法，也是多種多樣的。下面介紹幾種主要的搟法：水餃皮搟法(包括蒸餃、湯包等)：用小搟面杖(多數為小棗核杖)，分為單杖和雙杖兩種，多數是用單杖。單杖搟皮時，先把面劑(坯子)用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三個手指捏住邊沿，放在案板上，一面向后邊轉動，右手即以面杖在按扁劑子的三分之一處推軋面杖，不斷地向前轉動，轉動時用力要均勻，這樣就能搟成中間稍厚、四邊略薄的圓形皮子。

電焊技術要領（僅供參考） 1. 焊接前調好烙鐵溫度，烙鐵應保持干凈。并調好藥品的溫度（約280度）。 2. 左手持焊錫，右手持烙鐵。先將焊鐵頭靠在被焊元件引腳與焊盤交匯處，再將焊錫送至住交匯處及烙鐵頭上。 3. 焊接時間2-3秒。 4. 焊點牢固光滑，大小適中，一般控制在焊盤大小的2/3以上。 5. 焊鐵牢固明亮，焊接時不損壞器件。 6. 不得有虛、假、漏焊。 7. 焊料與被焊元件金屬引腳接觸處的角度為45-60度。 8. 焊點表面應光潔明亮，不得有拉尖，起皺，鼓氣，夾渣，出現麻點等現象。 9. 焊料到被焊元件金屬引腳的過渡處應圓滑流暢的濕潤狀及凹凸面。電焊工的常識及方法安全，操作規程如下： 1、應掌握一般電氣知識，遵守焊工一般安全規程，還應熟悉滅火技術、觸電急救及人工呼吸方法。 2、工作前應檢查焊機電源線、引出線及各接線點是否良好，線路橫越車行道應架空或加保護蓋；焊機二次線路及外殼必須有良好接地；焊條的夾鉗絕緣必須良好。 3、下雨天不準露天電焊，在潮濕地帶工作時，應站在鋪絕緣物品的地方并穿好絕緣鞋。 4、移動式電焊機從電力網上接線或檢線，以及接地等工作應由電工進行。 5、推閘刀開關時，身體要偏斜些，要一次推足，然后開啟電焊機；先要關電焊機，才能拉斷電源閘刀開關。 6、移動電焊機位置，須先停機斷電；焊接中突然停，應即關好電焊機。 7、在人多的地方焊接時，應安設遮欄擋住弧光，無遮欄時應提醒周圍人員不要直視弧光。 8、換焊條時應戴好手套，身體不要靠在鐵板或其它導電物件上。敲渣子時應戴上防護眼鏡。 9、焊接有色金屬器件時，應加強通風排毒，必要時使用過濾式防毒面具。 10、修理煤氣管或在泄漏煤氣的方進行焊接時，要事先通知煤氣站及消防、安技部門，得到允許后方可工作，工作前必須關閉氣源，加強通風，把積余煤氣排除于爭。 11、工作完畢應關閉電焊機，再斷開電源。

面點制作的操作要領

2，中式面點工藝的基本手法有那三種

按原料類別分類按面點所采用的主要原料來分類，一般可分為麥類面粉制品，如包子、饅頭、餃子、油條、面包等;米類及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等;豆類及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等;雜糧和淀粉類制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等;其他原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由于制作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。2、按面團性質分類按面點所采用的面團性質來分類，一般可分為水調面團(冷不面團、溫水面團、開水面團)、膨松面團(生物膨松面團、物理膨松面團)、油酥面團(層酥面團、單酥面團)、米粉面團(糕類粉團、團類粉團)和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。3、按成熟方法分類按面點所采用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用于教學及面點實例的歸類，與面團性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。4、按形態分類、這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。5、按口味分類按口味一般可將面點分為甜味、咸味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

1．蒸蒸就是將面點的半成品放于蒸籠內，利用水蒸汽在蒸籠內的傳導、對流將半成品加溫至熟的一種方法。根據面點對加溫要求的不同而分為猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，但在實際操作中，經常也會遇到一些加溫時先猛火后慢火，也有個別品種在蒸時還要不斷地松開籠蓋排去部分蒸汽。如叉燒包的蒸制必須用猛火，否則達不到疏松、爆口的要求，而馬蹄糕則需要用中火蒸制，否則會表面起泡、不細膩、組織結構不嚴密等。又如燉布甸，就先用中火再用慢火，并且要松籠蓋，這樣才能使成品香滑，色澤鮮明滋潤，沒有皺紋，否則會表面起洞，粗而不滑或墜低等。 2．煎煎就是將少量的油投入鍋內，再將中式面點半成品放入鍋內，利用金屬傳導的原理，以沸油為媒介，將面點半成品加溫至熟的一種加溫方式。一般分為生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼等四種煎制方法。（1）生煎生煎就是將面點半成品放入煎鍋內，煎至兩面金黃色后，向鍋內加少許水并加蓋，利用鍋內的水蒸汽將面點半成品加溫至熟的一種煎制方法。（2）熟煎熟煎就是將面點先蒸熟或煮熟，然后再放入煎鍋內，將其煎至兩面色澤金黃色的一種煎制方法。（3）半煎炸半煎炸就是先將面點半成品放入煎鍋內，先煎制兩面金黃色后，再向鍋內倒入高度為點心半成品一半的油，煎炸至皮脆的一種煎制方法。此方法一般適用于一些體形較大，利用生煎較難煎熟的面點制品，如煎薄餅、煎棋子餅等。（4）鍋貼鍋貼同生煎相差不大，不同之處是先將面點半成品煎至一面金黃色后，即可加水加蓋，再煎至產品至熟，產品特點是一面香中帶脆，一面柔軟嫩滑。 3．炸炸就是利用液態油脂受熱后會升高溫度、產生熱量使面點半成品受熱成熟的一種加溫方法。在式面點有許多產品是用油炸加溫制作出來的，但油炸加溫又是幾種加溫方法中最難控制的一種方法。因為炸制面點制品不僅應嚴格掌握火候、油溫、炸制的時間等因素，而且還要根據面點制品用料的不同、制作方法的不同、質量要求的不同等而靈活使用油炸技術。如在炸制過程中，所使用的油溫過高，會使點心成品表面很快變焦而內部不熟；如油溫過低，則面點成品吸油利害，成品容易散碎，色澤不良。要想對油炸技術進行良好的運用，首先必須掌握好油燒熱后的油溫的變化。油溫的變化在面點行業內一般用直觀鑒別的方法進行：（1）油在鍋內受熱后，開始在鍋內微微滾動，同時發出輕微的吱吱聲，即為油脂內水分開始揮發的現象，此時的油溫約為100～120℃；（2）隨著油溫繼續升高，鍋內的油的滾動由小到大，聲音慢慢消失，這時油脂內水分基本揮發完畢，此時油溫約為150～160℃；（3）當燒至油面上有白煙冒起時，可以判定此時油溫約為200℃左右；（4）當油的滾動逐漸停止并且油面有青煙冒起時，可以判定此時油溫約為270℃左右，再繼續升溫的話油就會燃燒。 4．烤烤就是利用烤爐內的熱源，通過傳導、輻射、對流三種作用將面點半成品加溫至熟的一種熟制方法。烤爐內的加溫與其它加溫方法不同，烤爐內一般有上、下兩個火源同時加熱，使點心同時受熱。而一般面點半成品入烤爐后均放于下火上，所以在調節烤爐爐溫時一般是上火比下火高20℃左右。烤制技術在面點制作中也是經常用到的一種熟制技術，許多中式面點制品均需要用烤制的方法加溫，并且在加溫中根據形格大小不同、材料不同、制作工藝不同等均需要采取不同的爐溫，有些還需要在烤制過程中不斷地變換爐溫，如在烤合桃酥時，必須先用上火160℃、下火150℃烤至成品成餅狀時，才又升至上火180℃使其定型、變脆，否則若入爐溫度太高，則馬上定型，成品不能成為餅狀；若入爐溫度太低，就會造在瀉油而無法成型。這就是烤制加溫控制的重要性所在。 5．煮煮就是利用沸水將面點半成品熟制的一種加溫方法，煮制面點制品時必須在水沸后下鍋，并且有些要猛火煮制，有些要慢火煮制，還有些要先猛火后慢火，也有部分要先慢火后猛火，而且在適當的時候攪動半成品，并且還要采取一定的措施，否則會造在面點半成品墜底、變型等現象。如煮水餃必須用猛火，并且在打開蓋子的時候要向鍋人加涼水，面點行業內叫“點水”，以使皮料收縮變爽而不易爛。而在煮牛肉丸時則必須采用慢火，以保證牛肉丸的爽口性等。

揉，搓，搟再看看別人怎么說的。

中式面點工藝的基本手法有那三種

3，面點小吃制作方法

巧克力慕斯蛋糕做法第一步：做可可蛋糕。雞蛋(大號)2個、糖40克、低筋面粉40克、可可粉10克、黃油 (不含鹽)10克。可可粉松糕的做法： 1 準備步驟。面粉與可可粉混合后，篩2遍備用。把烤箱用紙疊成20X20厘米盒狀放在烤板上。溶化黃油。直徑18厘米的環形蛋糕內側輕涂一層溶化的黃油后入冰箱冷藏備用。預熱170度的烤箱。 2 盆里放雞蛋，用打蛋器打散。將另一個盆盛入60度的熱水，把雞蛋盆放在上面打蛋液。起泡沫后加糖連續打。打到蛋液的量成3倍時，下面的熱水盆拿掉。繼續打蛋液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下時能寫數字且數字的痕跡能清晰地看到為止。 3 把篩好的面粉與可可粉倒入2里，用平鏟輕輕混合。粉狀沒有了，加黃油輕輕混合。 4 將3倒入烤板上的疊紙盒里，用平鏟弄平表面，烤箱烤10~15分鐘。烤好后取下放在蛋糕支架上放涼。第二步做巧克力慕斯。配方：明膠粉(GELATINE)6克、水3調羹、巧克力80克、牛奶120毫升、蘭姆酒1TSP、蛋白(大號)2個、糖60克、鮮奶油(FRESH WHIPPING CREAM)200克 1 明膠粉入碗，灑上水拌勻備用。巧克力切碎備用。 2 牛奶入鍋加熱，沸騰以前取下鍋。注意不要把奶熱開鍋。 3 將巧克力、蘭姆酒倒入2里溶化攪勻后，再將1倒入拌勻備用。 4 用2個盆分別打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的角能立起的程度。 5 把打好的奶油和蛋白分別加入3里，輕輕混合均勻。 6 將可可蛋糕放入環型內底部，把5倒進，入冰箱冷藏凝固。 7 取出6，在6的上面裝飾。可根據個人喜好進行裝飾。水果撻做法： <撻型> 低筋面粉100克、黃油(無鹽)50克、糖25克、雞蛋1/2個 <杏仁奶油> 杏仁粉60克、黃油50克、糖40克、雞蛋1/2個、白蘭地酒大勺1勺、玉米淀粉大勺1勺 <cheese cream> cream cheese50克、蜂蜜20克 <水果> 草莓、彌猴桃、黃桃各適量 <上釉> 杏醬60克、冷開水大勺1勺 1 做撻型。將恢復到常溫的黃油放入盆里，用打蛋器打成奶油狀后，加糖攪拌到糖的粒感沒有為止。 2 雞蛋入碗打散后倒入1里充分攪勻。再加入篩過的面粉，輕混面粉成面團后，放進塑料袋入冰箱冷藏30分鐘以上。 3 做杏仁奶油。把恢復到常溫的黃油放入盆里，用打蛋器打成奶油狀后，加糖打到松軟發白為止。 4 加入雞蛋、杏仁粉混合后再加入白蘭地酒和玉米淀粉，充分混合均勻。 5 撻模薄薄地涂一層黃油，取出2的面團，沾上面粉鋪在蛋撻器里，沿著撻模用手均勻整平。整個底部再用叉子扎很多的孔。用面棒橄也可。橄的時候，面團的上下底部各墊一層保鮮膜。把面團橄成4毫米的厚度，揭開保鮮膜鋪在撻模里。 6 將4倒入5里，表面平坦后，放入預熱好的180度烤箱烤20~25分鐘。取出放涼。 7 做cheese cream。將奶酪用微波爐軟化后加入蜂蜜攪拌均勻。 8 完全涼后的6的表面涂上7。再擺上草莓、彌猴桃、黃桃。杏醬用冷開水調成均勻的粘度，用毛刷涂在水果表面上即可。蘿卜絲酥餅材料：蘿卜絲500克、火腿80克、熟豬油100克、豬板油200克、白芝麻、蛋液少許、精白粉500克調料：鹽、白砂糖、味精、香油、精制油適量。制法： 1.火腿切成絲，蔥切成蔥花，板油切成粒。 2.蘿卜絲拌入火腿絲、蔥花、板油粒，加鹽、糖、味精、香油、熟豬油即成餡心。 3.面粉300克加入熟豬油，用溫水揉和成水油面團，另取面粉200克，加入熟豬油搓成油酥面。 4.將油酥面包入水油面團，用棒搟成長方形再折2次，搟開后從外向里卷起，成長條切成段后一剖為二，將刀口向下。搟成皮胚。 5.將皮子紋向外，包入焰心，收口沾上蛋液、白芝麻，下油鍋炸熟即可。特色：酥香、層次分明。甘露酥材料：皮面：精粉27千克大油8千克白糖粉8千克雞蛋10.5千克蘇打15克食用黃色素少許餡料：熟面5.6千克炒米粉2.4千克山楂糕7千克香油2.5千克炸用香油15千克白糖粉17千克咸花生仁4千克大油8千克桂花2.4千克制法： 1.和面：以蛋漿化糖加入大油、食黃和面，做成皮面。 2.拌餡：把熟面、白糖粉、炒米粉、大油、香油拌勻后，加入山楂糕小丁、咸花生仁、桂花一同拌勻 3.成型：逐個包成圓形，周圍用花筷子提成花邊，中間打一個紅點，然后置鐵箅上，放入140～150℃油中炸成。產品特點：規格每千克20～24個，大小均勻，火色米黃，花邊清晰，不露餡。質地松酥綿軟，味酸咸香甜，食之爽口水膩，營養好，易消化。海棠糕材料：主料：面粉，老酵，豆沙，凈豬板油輔料：食堿，白糖，紅綠瓜絲，花生油制法： 1．食堿加水化成水。面粉入缸，用冷水拌和打成面漿，放入老酵、堿水，拌和攪勻至面漿呈百色時，灌入銅壺待用。 2．花生油加適量清水調和成水油。豆沙入缽，加白糖、水油拌和成濕豆沙餡心。豬板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁。 3．糕模刷上水油，放于爐上少熱，將面漿從銅壺中澆入糕模孔，至模孔一半深時，即在各模孔中放入豆沙餡，再將面漿澆入模孔，蓋住豆沙，至模孔注滿后，上面再放糖板油丁，紅綠瓜絲，烘烤約八分鐘后，將模孔中的糕用銅釬挑出，放于另一撒上一層白糖的鐵板上，糕面貼鐵板，底面朝上，再放于爐上烘烤，待鐵板上溢出糖漿，色呈醬紅色時，把糕身取出裝盤即成。` 蟹殼黃材料：面粉5公斤豬油1公斤白糖2公斤熟面粉250克芝麻400克香料少許老面、蘇打適量制法： 1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。 2.制油酥：將面粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時用4公斤面粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。?U8 ?食界論壇 -- 我們的食界論壇，互相交流的天地　　 3.成型：用水油酥面包干油酥面，搟成長方形薄片，由外向里卷搓成長條，揪成25克一個小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅 4.飾面：將芝麻洗凈、炒熟。用少許稀面糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。 5.烘烤：將餅坯逐個放入烤盤內，送入烤爐烤熟即可。派生品種咸餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細鹽100克和入面粉中拌勻，代替甜餡即可。酒釀餅酒釀餅是歷史悠久的傳統產品，該制品有葷、素和有餡、無餡之分，包餡的有玫瑰、薄荷、夾沙等。系春季的時令品種，熱爐供應。原料配方(包餡酒釀餅) ：皮面：特制粉(包括撒粉)17.5千克白砂糖1千克飴糖2.5千克酒釀1.25千克餡料：玫瑰酒釀餅：蒸熟標準粉6.7千克綿白糖7千克糖漬板油丁10.5千克糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎鍋用)750克紅曲米粉適量薄荷酒釀餅：蒸熟標準粉6.7千克綿白糖7千克糖漬板油10.5千克植物油(刷煎鍋用)750克薄荷粉適量猜油夾沙酒釀餅：糖豆沙15千克糖漬板油丁10.5千克原料配方(溲糖酒釀餅) ：是一種不包餡制品，在發酵面團里增加白砂糖8千克桂花750克特制粉(包括撒粉)25千克植物油(刷煎鍋用)750克制作方法： 1.發酵面團調制：發酵采用二次以上的生物發酵。先在酒釀里和入適量的小麥粉，補充養料，讓糖化菌繁殖生長得更旺盛。再將砂溏和溫水攪拌，使糖全部溶解，然后把小麥粉，酒釀倒入，充分攪拌成發酵面團。面團的溫度應控制28～30℃的范圍內，并將面團放置在30℃左右的室溫條件下發酵，經6～8小時，視面團起發富有彈性，色澤轉白，表明面團發酵已經成熟。發酵時間和面團加水量要看氣溫的高低而相應增減，和面的水溫掌握在30℃左右。 2.擦餡制備：將綿白糖、蒸熟小麥粉、糖玫瑰花、紅曲米粉或薄荷粉混合擦勻。糖漬板油丁包餡時另放。餡料軟、硬必須與皮面一致。 3.包餡成型：按規定的皮面、餡料的比重，搓條分皮，捏扁，包餡時先將餡芯按平，再將糖漬板油丁放在餡料中央，一起包餡成形。包好餡的餅坯排列放在容器內餡發15分鐘左右即可煎烙。 4.煎烙：用炭基火或電爐加熱，上置煎盤(平底鍋)，煎盤內涂植物油，待煎盤熱后，將餅坯略加捏扁后放入煎烙，上蓋煎3分鐘左右，在餅面表層蘸植物油，并翻身，再蓋上蓋煎3分鐘左右，燜熟起盤。質量標準形態：外形圓整，不漏餡。色澤：金黃色，面、底色澤均勻組織：微孔均勻，皮層綿軟，富有彈性。無黑點，無油污，無雜質。口味：松軟適口，香甜純正，具有酒釀風味，無異味。吉士條材料：面粉500克，水150克，雞蛋2個，黃油250克，吉士粉250克。制法： 1.在125克面粉中加黃油、吉士粉揉勻待用。 2.把375克面粉中加水、雞蛋揉勻后放在油面上包好后開成酥面。搟成1-1.5厘米的片，切成長條后，用手拿住小條兩端擰一下，放入烤盤，用20度的溫度烤熟即可。南乳排叉材料：面粉500克，南味腐乳2塊，鹽5克制法： 1.面粉中加南味腐乳、鹽、水和勻后，用一塊濕布蓋上稍醒。 2.把醒好的面團搟成薄皮，刷上一層素油，對折后再搟薄，用刀切成長4厘米、寬3厘米的長方片后，拿住面片上面的兩個角，從用刀劃開的中間的刀口翻過去待用。 3.在鍋內加入油，燒至4-5成熱，下入做好的半成品，炸至金黃色即可。黃金餅材料：面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，雞蛋2個，芝麻150克，椒鹽、油少許。制法： 1.把面粉加水、泡打粉、酵母和勻，搟成薄片后，刷上一層油，撒上少許椒鹽卷成卷，揪成劑子后制成圓形面餅待用。 2.把雞蛋打開后刷在面餅上，面餅蘸上芝麻后稍醒，上屜蒸熟，取出待用。 3.在鍋內加入油燒至4-5成熱，將蒸好的面餅炸至金黃色即可。0qg 椰蓉撻材料：面粉250克，豬油100克，白糖325克，雞蛋6個，泡打粉6克，椰蓉250克，黃油50克，牛奶100-150克，糕粉適量，櫻桃數粒。制法： 1.將面粉、豬油、白糖75克、雞蛋、泡打粉和成松酥油，放冰箱內冷卻后取出，做成片上盞，排列在烤盤上待用。 2.在盆內加入椰蓉、白糖250克、黃油、雞蛋、牛奶、糕粉和勻成椰蓉餡。 3.將和好的餡揉成球，放入盞內，呈錐形，上面點綴櫻桃放入烤箱內，用200度的溫度烤熟即可，去盞可食用蒸咸蛋糕原料：雞蛋5個、糖150克、面粉180克、肉餡50克輔料：醬油1大匙、鹽1/4茶匙、糖1茶匙、紅蔥酥3大匙做法： 1、用1大匙油將肉餡炒散，炒成干松的顆粒狀，加入醬油、鹽和部分糖調味，再炒至汁收干，拌入紅蔥酥，成為肉臊餡。 2、雞蛋打到大盆中，用打蛋器打至起泡，加入剩余的糖再繼續打成乳白色。 3、面粉過篩，分次加入蛋汁中，輕輕地把面粉和蛋汁拌勻成面糊。 4、模型內涂油，撒些面粉，倒入一半的面糊，放入蒸籠中，蒸鍋中水滾后，放上蒸籠，用大火蒸10分鐘。 5、將肉臊餡撒在蛋糕表面，再倒入另一半的面糊，上鍋續蒸20分鐘，熟后取出，倒扣在盤中，切塊分食。椰香花卷材料：面粉500克，泡打粉60克，酵母75克，水適量，雞蛋500克，黃油250克，牛奶100克，白糖500克，香草粉少許，椰油適量。制法： 1.在盆中打入雞蛋、化開的黃油與牛奶、白糖和勻放入鍋內蒸熟。取出加入香草粉、椰油拌勻，冷卻后做成椰香餡待用。 2.面粉加入泡打粉、酵母、水合成面團揪劑，每個劑25克。把劑搓成條，盤成花卷形，放在40度的溫度下醒15分鐘，上籠屜蒸10分鐘取出，中間點上椰香餡即可食用。小窩頭材料：玉米面500克，豆粉125克，奶粉50克，糯米粉50克，白糖250克，水適量。制法： 1.先將玉米面放入盆中，加入豆粉、奶粉、糯米粉、白糖和勻；再慢慢加入清水邊和邊揉，直至軟硬適中。 2.將面團揪成50克的劑子，用右手拇指尖蘸少許水，頂住面劑一頭，左手拿住面轉動，成窩頭形狀即成半成品。 3.將半成品擺在籠屜中蒸12分鐘，取出即可。清油餅原料配方：面粉1千克香油50克鹽5克花生油500克(煎烙成品實耗100克) 鹽少許制作方法 1.將面粉1 000克放入缸(盆)內，加鹽和清水550～600克(冬天用溫水，夏天用冷水)，拌和均勻，調成較軟的面團，但要光滑有勁，蓋上濕布，餳1～2個小時。 2.將餳好的面取出，放在案板上，先揉均勻，采用抻面的方法抻出細條，類似小白線繩。抻好以后放回案板上，刷上香油，切成長約15厘米的段，每段重約75克，用手抻著一頭，向外稍稍抻長，向另一頭盤卷，盤成圓形餅，把結頭塞在餅當中的下面，用手輕輕按扁，即成生坯。 3.將鐺擦干凈，淋入煎油，中火燒至六七成熱，把清油餅生坯放入，將正反兩面都用小火煎烙成金黃色，取出，用濕凈布蓋上3～5分鐘后，打開濕布，用手從餅的邊部向中間輕輕拍松，放在盤中即可食用。產品特點：色澤金黃，形態美觀，香酥松脆，味美可口。絲餅原料配方：面粉750克豆油250克鹽15克制作方法 1.把面粉650克倒在案板上，與鹽、325克溫水合成的溶液，和成溫水面團。 2.把剩余的100克面粉用50克沸水燙熟，晾涼。?食界論壇 -- 我們的3.將這兩塊面揉在一起，和成面團，要揉勻揉透，一餳40分鐘。 ` 4.把餳好的面團搓成長條，可先摔摔面，用手抓住面的兩頭，離開案子溜大條，將條慢慢地抖動，抻拉，將面抻長后，將面條上下抻拉抖動，待面下落時，隨即左右兩手成正勁交叉合攏，擰成兩股繩狀，然后將右手抓住面的另一頭繼續抖動抻拉，拉長后，再使條成反勁合攏。就這樣反復抻拉十幾次，直至面無筋性為止。把粗條置于案板上，撒些干面粉，防止并條，上足勁。(用右手在案板上搓條上勁)。雙手拿起兩頭再并到一起，左手握住，右手中指插入折轉處，用右手掌向相反的方向輕輕地向兩頭抻拉。伸長后，右手的條放案上，左手提條，往條上撒撲面，再抻，直抻到條如小姆指粗細時，放于案上刷一層油(要全刷到、刷勻，防止并條)，再抻幾扣，直抻到比火柴桿還細為止(每抻一扣都要刷一遍油)，去掉手扣子，把絲條揪成約35克重的面劑，然后從一頭盤成圓餅劑，稍餳。 5.將平鍋燒到七至八成熟時，把餅劑用手拍成直徑約6.7厘米的圓餅下鍋烙制，將鍋刷少許油，看餅變色時翻過來烙，再刷點油，見餅坯兩邊都出現金黃色時為止。鏟出，用濕布包起，上桌前把餅絲磕開，碼入盤內。產品特點：絲條均勻，咸香可口。冬菜燒餅材料：面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，水、芝麻量，冬菜末500克，豬肉末250克，鹽、味精、醬油、糖、油、蔥和姜末各適量。制法： 1.面粉加入酵母、泡打粉，水和成面團。 2.鍋放入油燒熱，加蔥、姜炒香，再加入冬菜末、豬肉末、醬油、鹽、味精、糖煸炒，炒熟入味制成餡。 3.面團揪劑，劑子用手按扁，刷上少許油，包入餡，再蘸上水和芝麻，按扁后放入200度的烤熟，呈金黃色可出烤箱。 4.將熟燒餅用刀切成六瓣即可食用麻團材料：豆沙餡、芝麻各適量，糯米粉500克，小蘇打7.5克，白糖150克，熟漿50克，豬油7.5克。制法： 1.把糯米粉、小蘇打拌勻后加入白糖、熟漿、豬油、水和勻成面團。 2.把和好的面做成大小一樣的劑子，包入豆沙餡后蘸上一層芝麻即成半成品。 3.把油加熱至2-3成熟后，下入麻油，炸至浮起后即可。蛋烘糕材料：面粉500克，雞蛋6個，泡打粉7.5克，油25克，白糖500克，豬油150克，核桃仁100克，花生仁100克，腰果50克，芝麻50克。12M 制法： 1.把核桃仁、花生仁、腰果用烤箱烤熟壓碎，芝麻炒熟放涼待用。 2.把壓碎的核桃仁、花生仁、腰果和炒好的芝麻拌勻加入白糖即成餡。 3.把面粉、雞蛋、水、泡打粉、油混合一起打成面漿待用。 4.將做蛋烘糕專用的餅鐺內刷上一層薄油，加熱一會兒，倒入面漿；待面漿基本定形后，在中間加入餡，對折成半月形，待兩面金黃成熟即可。番茄意大利面原料：番茄1個、草菇數個、肉末40克、奶酪粉2大匙、橄欖油1大匙。使用面類：意大利面。做法： 1.番茄切丁，草菇切片，入橄欖油鍋炒至軟熟。 2.加2杯水，水滾之后加入意大利面、肉末及調料包中的所有材料，煮至湯汁收干。 3.起鍋后加奶酪粉食用，風味絕佳。如果覺得番茄處理起來軟趴趴的太麻煩，可以改用小番茄或去皮番茄罐頭，風味同樣出色哦! 草帽餅原料配方：面粉1.1千克豆油250克精鹽20克花椒面少許制作方法 1.將1千克面粉倒在案板上，加475克溫水、10克鹽和成比油餅稍硬一些的面團，餳15分鐘。 2.將100克面放在碗內，加10克精鹽、花椒面和150克豆油拌成軟酥備用。 3.將餳好的面團，搓成條，揪成250克一個的面劑，稍按，用油杖子搟成長33厘米、13厘米寬的薄片，把軟油酥均勻抹上。然后兩手拿住上端橫頭，一反一正地反復折疊到頭為止，抻長。從左向右翻過來面朝上，再從左向右盤起餅劑呈草帽狀，餳10分鐘。 4.把餅劑翻過來，稍按，用油搟面杖搟成直徑約46厘米的圓餅即成。 5.把平鍋燒七至八成熱時，先刷一層油，把餅用油杖子托下平鍋先“搶面”，后找火，可用兩手掌推轉，見餅兩面出金黃色、呈丁字形花時即熟。用鏟刀鏟出，一切五半，上桌即可。產品特點：層次分明，柔軟筋道。

面點小吃制作方法