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本文目錄一覽

1，鹵水豆腐怎么做
2，什么是鹵水豆腐
3，鹵水豆腐制作過程
4，鹵水豆腐的制作方法

1，鹵水豆腐怎么做

潮州鹵水豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)500克調料：鹽5克，味精2克，姜15克，香葉5克，桂皮5克，丁香2克，大蔥15克特點：　味道咸甜鮮。做法： 1. 將豆腐切成長方形塊，下入燒熱的油鍋中； 2. 豆腐炸至呈金黃色發干時撈出； 3. 湯鍋上火，把南姜、香葉、桂皮、丁香用小塊布包好，放入湯中； 4. 加糖、鹽、味精，燒半小時左右； 5. 再放入炸好的豆腐燉半小時； 6. 起鍋前撒上蔥花即可。備注： 1. 用此方法也可制成鹵水鵝掌，鹵水羊肝等； 2. 本品有油炸過程，需備植物油約500克。

主料：老豆腐500克，韭菜200克。配料：油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。鹵水制作方法： 1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。 3、將湯燒開，倒入香油即可。制作： 1、韭菜洗凈瀝干水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。 2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然后放入調好的鹵水中，煮滾后改用小火慢煮15分鐘，熄火后再浸10分鐘。 3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。

鹵水豆腐怎么做

2，什么是鹵水豆腐

我認為鹵水豆腐是相對于石膏豆腐而言的，它們是從工藝的角度來區分的，解釋如下鹵水豆腐就是用CaCl2點的豆腐，石膏豆腐就是用CaCO3點的豆腐顏色都是白白嫩嫩的，區別在于鹵水豆腐比石膏的要嫩很多，而且聞上去沒有石灰的味道，而是有股豆子的清香，吃起來口感也比石膏豆腐好，不會有沙沙的感覺

加入鹵水做出來的都是鹵水豆腐豆腐的原料是黃豆，綠豆，白豆，豌豆等。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。　　生豆漿榨好后，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆漿就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。　　若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。　　若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。

鹵水豆腐特點：色金黃，豆腐嫩滑，味香。原料：主料：老豆腐500克，韭菜200克。配料：油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。制作過程：鹵水制作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、將湯燒開，倒入香油即可。制作：韭菜洗凈瀝干水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然后放入調好的鹵水中，煮滾后改用小火慢煮15分鐘，熄火后再浸10分鐘。3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。

什么是鹵水豆腐

3，鹵水豆腐制作過程

ong_ma 2010-06-111.將制好的豆漿放在很大的鍋里熬，直到熬開。2.將豆漿從熱鍋里舀進專用的豆腐甕子，用木勺輕輕攪動。攪上半個時辰，豆漿才會降到合適的溫度。3.點鹵。將鹵水緩緩倒入豆腐甕子，一手攪動木勺，沿一個方向不停地轉。4.鹵水量很關鍵。鹵水點多了，做出來就成了分量很少的一層苦澀難吃的“老豆腐”；鹵水點少了壓不成塊，是散碎的豆腐腦兒。最穩妥的辦法，是把一根筷子放在點了鹵的豆漿中，看筷子在豆漿中顫悠悠地豎起來，這才點得恰到好處。5.把甕子用棉被圍裹起來，待一個多時辰后，才能把凝好的豆腐腦兒入框壓水成塊。鹽鹵作凝固劑制成的豆腐，其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，含水量低于膏豆腐，香味濃。

潮州鹵水豆腐的做法詳細介紹菜系及功效：清真菜健脾開胃食譜口味：咸甜味工藝：鹵潮州鹵水豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)500克調料：白砂糖3克,鹽5克,味精2克,姜15克,香葉5克,桂皮5克,丁香2克,大蔥15克,植物油75克潮州鹵水豆腐的特色：味道咸甜鮮。教您潮州鹵水豆腐怎么做，如何做潮州鹵水豆腐才好吃1. 將豆腐切成長方形塊，下入燒熱的油鍋中；2. 豆腐炸至呈金黃色發干時撈出；3. 湯鍋上火，把南姜、香葉、桂皮、丁香用小塊布包好，放入湯中；4. 加糖、鹽、味精，燒半小時左右；5. 再放入炸好的豆腐燉半小時；6. 起鍋前撒上蔥花即可。潮州鹵水豆腐的制作要訣：1. 用此方法也可制成鹵水鵝掌，鹵水羊肝等；2. 本品有油炸過程，需備植物油約500克。

鹵水豆腐制作過程

4，鹵水豆腐的制作方法

鹵水豆腐的做法1.干豆揀去雜質和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發，夏天需要放冰箱冷藏室；準備清水適量，豆漿機帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機中，再放入料理機桶高3分之二的水，打成豆漿；打好的豆漿用棉布過濾，濾出的豆渣放入冰箱保存，可以用來蒸饅頭、烙餅等2.然后放在比較厚點的鍋里燒開；燒開后撇掉浮沫，再燒2分鐘左右關火3.鹽鹵用4倍的水化開，等豆漿涼到80-90度左右時開始點鹵4.點鹵的時候邊攪拌邊一滴一滴的加入鹵水，直到有出現豆花停止5.豆腐模具鋪好打濕的棉布，把豆花舀進模具中，用布把豆花包好6.模具加好蓋子，上邊放重物，這樣更有利于使豆腐成型，壓20分鐘左右，打開模具蓋子脫模即可

潮州鹵水豆腐的做法詳細介紹菜系及功效：清真菜健脾開胃食譜口味：咸甜味工藝：鹵潮州鹵水豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)500克調料：白砂糖3克,鹽5克,味精2克,姜15克,香葉5克,桂皮5克,丁香2克,大蔥15克,植物油75克潮州鹵水豆腐的特色：味道咸甜鮮。教您潮州鹵水豆腐怎么做，如何做潮州鹵水豆腐才好吃1. 將豆腐切成長方形塊，下入燒熱的油鍋中； 2. 豆腐炸至呈金黃色發干時撈出； 3. 湯鍋上火，把南姜、香葉、桂皮、丁香用小塊布包好，放入湯中； 4. 加糖、鹽、味精，燒半小時左右； 5. 再放入炸好的豆腐燉半小時； 6. 起鍋前撒上蔥花即可。潮州鹵水豆腐的制作要訣：1. 用此方法也可制成鹵水鵝掌，鹵水羊肝等； 2. 本品有油炸過程，需備植物油約500克。

一:普通鹵水豆腐制作技術和做法： (一) 、原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原料3%左右固體，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾后使用。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。 (二)制作技術和方法 1.泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一切切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續加水一至二次，使豆粒繼續吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時。 2.磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續生產時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質量。 3.過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網先用80～100目，二三次用80目，濾網制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆總加水量指豆漿4～5公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設備，運行中嚴格執行機電安全操作規程，并做好環境衛生。 4.煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆漿“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門。三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛生泵乳汁泵將豆漿泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反復5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐漿溫根據經驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質變性會嚴重影響以后的工藝處理。 5.加細。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。 6.凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆漿的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據不同的豆制品制作要求，在豆漿凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°乳度汁20℃測定。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。凝固豆漿的最適pH值為6.0～6.5。在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內出現腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小。腦花出現80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩，防止轉缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現斑點痕跡為點成。點腦后靜置20～25分鐘蹲腦。 7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優質腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數量準確，動作穩而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩不碎。壓榨時間為15～20分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。在整個制做豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作法，即點腦成，蹲腦成，壓榨成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，厚薄一致。