廣東人煲湯愛用老火，總是以為煲湯的時間越長，湯就越有營養，認為煲湯就是將食物中最有營養的、最精華的物質煮出來。上火有著更深層次的意思，也就是上火的一些廣義的癥狀，比如胃火可以有胃疼、大便干等癥狀，肺火可以有咯血、咳嗽、黃痰等癥狀，肝火會有一些煩躁、失眠等。

1、廣東的老火靚湯有沒有營養？

很高興回答你的問題。廣東人煲湯愛用老火，總是以為煲湯的時間越長，湯就越有營養，認為煲湯就是將食物中最有營養的、最精華的物質煮出來，這種說法是否有科學依據？有檢測發現：湯中蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高，蛋白質在加熱1.5小時、脂肪在加熱45分鐘可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。

研究表明，用這三種食材煲湯，湯中的營養并沒有像人們所期望的那樣——隨著時間的增加而有所增高，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。所以，無須長時間煲湯，研究還發現，煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽（致癌物質）的含量有影響，超過4小時，湯品隨著煲制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐漸增加，煲制超過6小時的湯就存在安全隱患。

在相同煲制條件下，雞湯中的亞硝酸鹽含量高于鴨湯，所以，煲湯的時間一般以2小時為宜。魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右足矣，至于考慮到的煲湯中的藥材，中醫認為，黃芪、黨參一類補氣的藥材文火熬40~60分鐘就可以了，如果時間太長，藥材的有效成分在煲煮過程中會被破壞。所以，恰當的方法是：如果煲湯時間為2小時，先將藥材單獨浸泡1小時，待湯熬1個小時后，再將藥材加入湯中，與食材一起再熬制1個小時，

2、廣東人最喜歡涼茶和老火湯，特別熱的時候，有效果嗎？

上火是中醫的理論，西醫一直沒有明確支持。上火有著更深層次的意思，也就是上火的一些廣義的癥狀，比如胃火可以有胃疼、大便干等癥狀，肺火可以有咯血、咳嗽、黃痰等癥狀，肝火會有一些煩躁、失眠等，火分虛火和實火，正常人體的陰陽平衡，陰正常而陽過亢為實火。由于陰不足而相對顯得陽過亢，稱為虛火，中醫通過對病情輕重的辨析，總結出風、熱、火、毒學說，來描述疾病由表及里的過度，從而來指導臨床診治。

其中表明熱多化火，火盛成毒的道理，那么說到去火，相信不管是南是北，應該都有自己的去火理論，吃苦瓜也好，喝菊花茶也好，包括題主所提到的，廣東人喝涼茶去火。首先要明確一個很重要的問題，那就是你跟廣東廣西人說你喝涼茶，他會覺得你親切，但是如果你說你喝的是王老吉或者加多寶的涼茶飲料，大概他們都會翻上一個大大的白眼吧！王老吉和兩廣本地人喝的涼茶可不是一回事，

非華南地區，人們很難接受涼茶那種苦澀的滋味，于是為了打開市場，現在的涼茶飲料里大多加了大量白糖。這種只是飲料，降火效果有限，而且如果你是因為去上火的痘痘，那么大量的白糖只會讓你長更多的痘痘，從中醫角度來說，苦澀的涼茶的確有清熱解火之功效，一直都是作為一種中醫湯藥在華南地區廣泛流傳，所以結論就是，肯定有效果，但是并不是去牙疼去痘痘等所謂“上火”病癥的特效藥，試試無妨，但是如果真有病了，還是早點去醫院就醫比較好。