最近似乎出現(xiàn)了美食選擇困難綜合征，在家都不知道做什么了，秋膘也貼了，吃肉又覺得有點油膩，就想來點清心爽口，又不油膩的菜，可我是肉食動物啊，還得吃肉。家里人說就弄道前陣子在魚館吃過的青椒魚吧，味道清新，又爽口，還不油膩，花鰱魚（鳙魚、大頭魚），都曉得剁椒魚頭中，剁椒和花鰱頭是很配的，當然，今天這道青椒魚當然得用花鰱了，只是辣椒就不用小米辣了，最近吃清淡點，都有點上火了。

1、家常青椒魚怎么做？

最近似乎出現(xiàn)了美食選擇困難綜合征，在家都不知道做什么了，秋膘也貼了，吃肉又覺得有點油膩，就想來點清心爽口，又不油膩的菜，可我是肉食動物啊，還得吃肉！咋整？家里人說就弄道前陣子在魚館吃過的青椒魚吧，味道清新，又爽口，還不油膩。嘿！說干就干！今天就整道青椒魚，青椒魚首先選擇主料:花鰱魚（鳙魚、大頭魚），都曉得剁椒魚頭中，剁椒和花鰱頭是很配的，當然，今天這道青椒魚當然得用花鰱了，只是辣椒就不用小米辣了，最近吃清淡點，都有點上火了。

2、醬魚怎么腌好吃？

原料配方1.酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鮮的12千克)；甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細)；土硝0.2千克，2.酸辣味：鮮魚100千克；食鹽15千克；干辣椒面4千克；糯米飯25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；紅曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克。

腌制工具1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶，桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7，2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當。

3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)，制作時間一般在農(nóng)歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河里捕的也可以，但其它魚腌后質(zhì)量差)，壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好。

制作方法1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用，2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時，瀝干水分，

3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時后，魚體硬化即可裝桶，4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)，

5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)，

制作技巧1、把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛，幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動，這鹵水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用，2、腌制3個月后，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好，3、腌魚可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。