果膠存在于細胞液中,溶于水,不溶于酒精,原果膠是細胞壁中膠層的一部分,不溶于水,常與纖維結合形成果膠纖維,使組織具有一定的強度和密度,蔬菜中的脆性物質是果膠物質,蔬菜中的果膠物質有三種狀態:原果膠、果膠和果膠酸,果膠酸不溶于水,植物組織中原有的果膠在果膠分解酶的作用下水解成果膠和果膠酸。
酥脆口感是泡菜的重要感官質量指標。是吃腌制品時的一種牙感反應。蔬菜中的脆性物質是果膠物質,蔬菜中的果膠物質有三種狀態:原果膠、果膠和果膠酸。原果膠是細胞壁中膠層的一部分,不溶于水,常與纖維結合形成果膠纖維,使組織具有一定的強度和密度。果膠存在于細胞液中,溶于水,不溶于酒精。一旦失去了附著力,組織就會松弛。果膠酸不溶于水,植物組織中原有的果膠在果膠分解酶的作用下水解成果膠和果膠酸。
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