果膠存在于細(xì)胞液中，溶于水，不溶于酒精,原果膠是細(xì)胞壁中膠層的一部分，不溶于水，常與纖維結(jié)合形成果膠纖維，使組織具有一定的強(qiáng)度和密度,蔬菜中的脆性物質(zhì)是果膠物質(zhì)，蔬菜中的果膠物質(zhì)有三種狀態(tài):原果膠、果膠和果膠酸,果膠酸不溶于水，植物組織中原有的果膠在果膠分解酶的作用下水解成果膠和果膠酸。{0}1、果膠酶為什么使泡菜變脆?酥脆口感是泡菜的重要感官質(zhì)量指標(biāo)。是吃腌制品時(shí)的一種牙感反應(yīng)。蔬菜中的脆性物質(zhì)是果膠物質(zhì)，蔬菜中的果膠物質(zhì)有三種狀態(tài):原果膠、果膠和果膠酸。原果膠是細(xì)胞壁中膠層的一部分，不溶于水，常與纖維...