茄子先用油煎軟，是為了減少茄子的水分，不煎直接蒸出來的茄子水氣過重，腌制后會影響蒜茄子的質量。--腌蒜茄子的秘方是什么，怎么做，（鹽要酌情多些，以免腌制時茄子過淡，而酸性發酵，影響味道）?鍋上火加食用油，將茄子放鍋中，小火煎軟，茄子煎軟后在上屜蒸熟，晾涼后備用。

1、怎么腌茄子？

說起腌茄子，我想應該勾起很多80后朋友們的回憶，記得初中上學的時候在學校里住校，一個月回一次家，每次回學校都要帶一瓶媽媽腌的茄子，和同學們一起分享，同學們都說媽媽腌制的茄子好吃，由于經常吃媽媽秘制的腌茄子，所以也學會了腌制方法。長大后，每次想吃的時候我也經常在家做，家人也都特別愛吃，自制腌茄子，做法簡單，一次腌8斤，7天就能吃，比腌黃瓜辣椒好吃，

今天我就來教大家如何腌茄子，做法非常的簡單，就算你是廚房小白，一看變會，開胃下飯，非常好吃。喜歡吃茄子的朋友別再炒著吃了，試試這種秘制方法，一次買8斤這樣秘制起來，營養解饞，吃一年不壞，以下是詳細的制作步驟。【食材】：茄子，辣椒，姜蒜，食鹽，高度白酒等【做法】第一步：準備8斤茄子，清洗干凈放在通風的地方將它晾干水分，清洗一些青紅辣椒，再清洗一些蒜和生姜同樣晾干水分備用，

第二步：將晾干水分的茄子用刀切成粗細相同的條，青紅辣椒切碎備用，生姜切成塊，大蒜切一下，將大蒜和生姜一起放進料理機中打成泥備用。第三步：鍋中燒水，直接將茄子條放在鍋中蒸熟，開大火蒸3-4分鐘左右，然后關火將它晾涼備用，第四步：將晾涼的茄子用手擠干水分，放在一個干凈的盆中，將青紅辣椒也放進盆中，將打好的生姜和大蒜也放進來，最后加入一袋食用鹽，用手抓拌均勻，再加入適量的高度白酒，翻拌均勻。

第五步：再將茄子裝進一個無水無油的瓶子里，蓋上蓋子放在一個陰涼干燥處密封一周后就可以吃了，這也能保存一年就可以吃了，【腌茄子小竅門】1.腌茄子的時候大家做好是選用老一點的茄子，老一點的茄子腌出來才會更香，口感更好。2.茄子的水分不要擠得太干了，稍微帶點水分，做出來的腌茄子更鮮美好吃，擠茄子的時候一定要輕輕地，不要太用用力，以免將茄子攥爛，

3.秘制的時候加點白酒不但能促進發酵，還能起到消毒殺菌的作用。4.茄子在翻拌的時候要輕輕的，不要太用力，因為茄子是熟的，太過用力容易爛，5.腌茄子用的容易最好是用玻璃的，不要用塑料或者鐵的，那樣容易將茄子腌壞，最重要的是容器一定要是干凈，無水無油的。6.辣椒的量根據自己的口味來添加，喜歡吃辣的就多放辣椒，不喜歡吃的就少放點或者用青紅椒來代替都是可以的，

2、醬缸腌茄子怎么腌？

醬茄子是這樣的，一，配料，鮮茄子十公斤，鹽一點二公斤，大醬十公斤。二，加工過程，將鮮茄子洗凈，入缸，一層茄子撤一層鹽，對入少量十五度淡鹽水，上壓石塊，毎天倒缸一次，待鹽全部溶化后，毎三天倒缸一次，倒三次既可，十五天后撈出茄子，放清水中浸泡一天，中國換三次水，使茄子略有咸味，置陰涼通風處晾干，切成小塊，(片，條均可)裝進稀布袋中，投入醬缸，每天攪動四至五次，一般半個月即成。

3、腌蒜茄子的秘方是什么，怎么做？

腌蒜茄子的季節，早市上專門挑選小茄子買的，多數都是要腌蒜茄子的人，北方人家不做點有自家特色的蒜茄子，真不算會腌菜的人，蒜茄子，是北方人欲罷不能的小咸菜，有人即便是在南方生活多年，也“忌”不掉，特別好（hao)的一口兒就是蒜茄子。我單位的王姨特別愛吃蒜茄子，她腌的蒜茄子非常受歡迎，每年她都會做很多分發給同辦公室的同事，一次外出學習時帶上了自己腌的蒜茄子，為了避免“霸道”的蒜茄子味飄滿車廂，她用保鮮袋包了三層，不巧的是被擠爆了，整個車廂的人都被蒜茄子味“熏”到了，有人大呼誰帶的蒜茄子，這么不講究，王姨哭笑不得的跟大家解釋著，我們也都幫她解圍，好吃的蒜茄子有點不能登“大雅之堂”，也提示我們飲食文明無處不在。