不同于北方雜醬面的醬是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以醬為主，四川以肉為主（食肉黨們竊喜吧，1斤肉只需二兩甜面醬）。四川本無炸醬面，是從北方傳入演變而成現(xiàn)在的雜醬面，但做法比北方的簡單，大抵美食冠上“四川”兩字，就多了幾分認(rèn)證。

1、四川的雜醬面怎么做？

多謝邀答。四川人吃面條喜歡“湯寬、餡多、味厚”，故而四川面條向來講究湯、臊、味，也就是底湯、臊子和調(diào)味。像成都家戶人家，平日里大多都要做一些爛肉臊子，吃面的時(shí)候放一些，炒臊子也很簡單，從菜市場肉鋪買來新鮮肉臊，商家順便在肉臊里加點(diǎn)姜米、蔥花；一般攪的較粗的是做臊子或肉圓用，攪得較細(xì)的是做餃子、抄手餡料的。

炒臊子通常待炒鍋燒熱，下菜油、化豬油燒熱，放碎肉末小火煎炒，待炒干水汽，肉臊吐油時(shí)，加點(diǎn)甜面醬、醬油提色，放幾粒花椒提味即可；若是炒脆臊，像吃擔(dān)擔(dān)面一類不帶湯汁的干面類，炒至干香酥脆即可，我自己則喜歡加些宰碎的涪陵榨菜炒勻，吃來更加鮮香脆美；若是吃雜醬面類帶湯的，即在肉臊炒干水汽吐油時(shí)，加入醬油、甜面醬炒合均勻，摻適量鮮湯略煮就行了，

成都任何一條大街小巷都不難看到各種面館，尤其是早上和中午，這些店面簡陋，堂口不大的面館更顯熱鬧，價(jià)廉味美，方便快捷，于是各色男女，來匆匆去也匆匆，花錢不多，吃得樂呵。成都的女娃娃最愛吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣風(fēng)味，故而是最受女士喜愛的面條之一，而成都男人卻喜歡吃雜醬面，雜醬面又分為紅湯雜醬和素椒雜醬，后者也就和擔(dān)擔(dān)面、脆臊面類似，是不帶湯只有汁的干拌面，但兩者都要放芝麻醬，加上肉臊又放了甜面醬，故而稱為“雜醬面”。

紅湯雜醬面（10碗計(jì)，1兩/每碗）原料：機(jī)制面條500克、去皮肥瘦豬肉250克、化豬油100克、肉骨湯400克、紅油辣椒50克、花椒油30克、宜賓碎芽菜75克、口蘑醬油（窩油）80克、芝麻醬50克、味精3克、蔥花35克、川鹽2克、料酒15克、香醋15克、青葉菜適量；制作：1.豬肉洗凈，剁成綠豆大小的碎粒，炒鍋燒熱，下化豬油燒熱，放入肉粒炒散、出干水氣，放料酒、川鹽、甜面醬、醬油、適量肉湯稍煮，色金紅，即成面臊，

2.將醬油、味精、芽菜末、蔥花、紅油辣椒、芝麻醬、花椒油、少量醋、肉骨湯、分別放入10個(gè)面碗中。3.鍋中清水燒開后、下面條煮熟（稍硬、不宜過軟），將豌豆尖入鍋稍燙斷生，分別放進(jìn)碗中墊底，再撈入面條、澆上肉臊、撒上花生碎末即可，風(fēng)味：湯鮮味美、咸鮮香辣、臊子濃香、面條滑爽、滋味濃厚。提醒：若不摻肉湯或加少許肉湯，即使干拌素椒雜醬面，

2、四川雜醬面醬油怎么調(diào)制？

大抵美食冠上“四川”兩字，就多了幾分認(rèn)證。四川本無炸醬面，是從北方傳入演變而成現(xiàn)在的雜醬面，但做法比北方的簡單，不同于北方雜醬面的醬是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以醬為主，四川以肉為主（食肉黨們竊喜吧，1斤肉只需二兩甜面醬）。雜醬面的醬油調(diào)制，并不復(fù)雜，壹周君圖省事，一般會(huì)先買一袋干黃醬，倒出，然后用水慢慢調(diào)勻，

肉切成小丁，最好是有一點(diǎn)肥的，比較香，丁看你自己的刀工吧，越小當(dāng)然越好。油鍋燒熱，倒油，多少視你的喜好而定，當(dāng)然不要太少了，否則粘鍋，待油燒熱后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁8成熟時(shí)，把調(diào)好的醬倒入鍋內(nèi)，這時(shí)的火要調(diào)成小火。在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動(dòng)，以免粘鍋，同時(shí)視醬的稠稀添加適量的水，將切好的蔥末倒入鍋內(nèi)，并打兩個(gè)雞蛋（半袋干黃醬放兩個(gè)雞蛋比較合適）放入醬。

用鍋鏟攪勻，待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時(shí)關(guān)火，把醬出鍋。熬醬的時(shí)間越長越好，因?yàn)榫涂梢园腰S醬中的油逼出來了，攪到什么時(shí)候呢？攪到醬的顏色變成棗紅色，散發(fā)出香味，并開始有油析出來就差不多了，因?yàn)獒u本身就是咸的，熬醬時(shí)千萬別放鹽！要是你技術(shù)足夠好，那醬里的肉是嫩的，醬是香的，否則可能會(huì)肉老，醬苦了！如果想做酸辣作料，先往碗里加兩勺醬油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一點(diǎn)點(diǎn)白糖，一勺紅油辣椒，一小勺花椒面，味精和雞精各小半勺，再加小半碗高湯，燙點(diǎn)綠葉蔬菜，最后挑入煮好的米線，然后舀上一大勺雜醬，撒上蔥花即成。