因為山路難走，想吃鱖魚的惠州人要從山上運進來，但是路途遙遠，而且原來的鮮魚還沒到就已經變質了,臭鱖魚發出的氣味不是臭味，而是自然發酵產生的氣味，所以說臭鱖魚聞起來臭，吃起來香,臭鱖魚，又名臭桂魚，是惠州的特色美食，是整個黃山地區最有特色的一道菜，也是這里最受歡迎的特色美食。
黃山stink fish安徽名菜，是徽菜的代表。因為山路難走，想吃鱖魚的惠州人要從山上運進來，但是路途遙遠，而且原來的鮮魚還沒到就已經變質了。為了保鮮，漁夫將鱖魚切了幾刀，放在木桶里，然后撒上鹽，保證魚的鮮美。這樣一來，雖然魚在途中稍微發酵了一下，聞起來有點臭，但是燒過后有一種奇怪的味道。代代相傳，不得已而為之的方法在不經意間成了一道名菜。
臭鱖魚，又名臭桂魚，是惠州的特色美食，是整個黃山地區最有特色的一道菜，也是這里最受歡迎的特色美食。鱖魚的腌制方法也一直流傳下來。選擇新鮮的鱖魚，洗凈宰殺，然后全身撒鹽，比較厚。選一個大桶，把鱖魚肚子一層一層往上放，然后用山石壓最上面一層。在自然溫度下熟化六七天。臭鱖魚發出的氣味不是臭味，而是自然發酵產生的氣味，所以說臭鱖魚聞起來臭，吃起來香。吃鱖魚時，將腌制好的鱖魚取出，用清水沖洗干凈，然后控水。準備蔥、姜、蒜、花椒、青紅椒，泡腳。鍋中放菜籽油，將洗凈的桂魚放入鍋中炸至兩面金黃，取出裝盤。然后鍋里放菜籽油，放入蔥姜末，青紅椒，泡椒，紅油翻炒，加入清水，煮汁五分鐘，然后把炸好的桂魚放鍋里，蓋上鍋蓋，燉五分鐘。
3、臭 桂魚的腌制方法Stinky 桂魚腌制配方臭豆腐八瓶，紅辣椒35g，鹽60g，韭菜末250g，姜末250g，蒜末250g，二鍋頭100g，碎臭豆腐，與上述所有調料混合攪拌均勻。桂魚 10.臭桂魚兩、豬油20g、辣油30g、青椒50g、紅辣椒50g、姜末10g、蒜末10g、鮮小米辣50g、豆豉10g、財神蠔油20g、高湯800g、醬油5g、雞精15g、味精，將10克鹽加熱至七成熱，加入桂魚煎至兩面金黃，然后取出，另起鍋加入豬油加熱，加入姜末、蒜末、鮮小米和香米，翻炒豆豉使其變香，加入桂魚并將肉湯煮沸，然后加入財神蠔油、生抽和老抽。
