潮汕人食鹵鵝的歷史悠久，負(fù)有盛名的是澄海的“貢咕鹵鵝”，最早可追溯到光緒年間，至今已有一百多年的歷史。再加入“曲”混合攪拌均勻，在一定溫度下，米曲霉會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分泌出不同的酶，而產(chǎn)生了濃郁的鮮味，再經(jīng)過各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，醬油的顏色和豐富的香味就出來了，把發(fā)酵過的液體分離出來，就成了我們今天經(jīng)常食用的醬油。

1、澄海獅頭鵝怎么做才好吃？

鹵味，是潮汕人的最愛，從街頭林立的鹵味檔，到人流不斷的雜市，排隊(duì)買鹵味的回憶，存在于每個(gè)潮汕人深深的腦海里。而在潮汕人的鹵味食譜中，排在第一位的，非鹵水鵝莫屬，潮汕人食鹵鵝的歷史悠久，負(fù)有盛名的是澄海的“貢咕鹵鵝”，最早可追溯到光緒年間，至今已有一百多年的歷史。逢年過節(jié)，餐桌上必不可少的，是用于祭祀祖先“拜老爺”的鹵鵝，

以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，只在潮汕。說到鹵鵝，“食神”蔡瀾還曾多次在公眾場(chǎng)合稱贊：“我們吃鵝，最著名的是廣州人的燒鵝，和潮州人的鹵水鵝，潮州人知道燒鵝只是皮好吃，不如鹵水處理，不管年紀(jì)多大的鵝，都能鹵得軟熟入味。”要制作一盤上好的潮汕鹵鵝，首先你得要用上一只潮汕特有的澄海獅頭鵝，在獅頭鵝中，有稚鵝、成鵝、老鵝之分。

能被食客認(rèn)為是正宗獅頭老鵝的必是年長(zhǎng)兩歲多，體重達(dá)二十斤以上的老公鵝，這些鵝歷經(jīng)兩年配種功成身退，其頭部、脖子、鵝腳、鵝翅品質(zhì)極佳，堪稱“禽中之王”，僅一個(gè)頭部一般可以賣出800元，連脖子的話可達(dá)1500元左右。獅頭鵝因腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”，此鵝可謂鵝如其名，腰圓個(gè)大脖子粗，膚白貌美氣質(zhì)佳，有大個(gè)的能長(zhǎng)到十幾二十斤，提都提不動(dòng)，架勢(shì)擺開了，更是戰(zhàn)斗力驚人。

有同學(xué)就說了，鵝不是呆頭呆腦蠢萌蠢萌的嗎？說這話的人肯定是沒被鵝削過，知道鄉(xiāng)村三大猛獸是什么嗎？“鵝、鵝、鵝！曲項(xiàng)向天歌！”就是其中之一，如果有只獅頭鵝平白無故對(duì)著你嗷嗷叫，那八成說明它今天不爽想要削你，遇到這種情況你就趕緊撒丫子跑，千萬別猶豫，能跑多遠(yuǎn)跑多遠(yuǎn)。除了鵝種有講究，一鍋好的鹵湯也是制作鹵鵝的關(guān)鍵，鵝宰好，取內(nèi)臟，洗凈后晾干，全身擦鹽，腌半個(gè)鐘，鹵藥包提前配好，放進(jìn)鹵水鹵制，加上生抽、老抽、糖、鹽、潮汕特有的南姜，等鹵水翻滾之際，即是下鵝之時(shí)，剛出鍋的鹵鵝，外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人，

鹵鵝吃起來也很精細(xì)，一只鵝身上有10 個(gè)部位可以吃，口感都不同！最受追捧、最貴的就是鵝頭，天天在潮汕賣斷貨。一只獅頭鵝，最入味、最受老饕喜愛的就是鵝頭，細(xì)嫩的鵝臉肉，富含膠質(zhì)的皮，懂吃的都會(huì)先吃它！再來就是鵝肝，都說法式鵝肝好，但在潮汕，鹵鵝肝也是珍品。越大的鵝肝價(jià)格越高，質(zhì)量也就越好，每塊都切成0.5cm左右口感才最好，一口下去又粉又香。

話說連皮帶骨才是最有滋味的地方！拿起一只鵝翅比比，跟小姐姐的手臂差不多粗了，上桌被斬成小塊，連皮帶骨，撕咬起來也更帶勁，鵝肉分為上莊（前翅）和下莊（后腿），在講究的鹵水店都是單獨(dú)斬出來加價(jià)賣的。鵝肉紋理清晰，皮肉中間還有一層薄薄的鵝朥，肥甜油潤(rùn)，咬下去層次分明，還有就是鵝腸了，脆脆的很有嚼勁，細(xì)細(xì)嚼又有鹵汁的香氣，據(jù)說100條鵝腸里面才能挑出5條完美又年輕的鵝腸！5%的概率，小伙伴們一定要且吃且珍惜啊。

2、魚露是哪里常用的調(diào)料？用它可以做什么好吃的菜？

魚露，記得第1次聽到這兩個(gè)字的時(shí)候，不知道是什么，追在人家屁股后面問，才明白原來是一種調(diào)味品，帶著好奇心走進(jìn)了超市，看到它的模樣，從此以后就認(rèn)識(shí)了魚露，魚露是哪里常用的調(diào)味料魚露是福建、廣東等地區(qū)常見的調(diào)味料，潮州菜，東南亞料理，閩菜中常用的調(diào)味料。魚露又叫做蝦醬、魚醬油，在制作原理上和我們經(jīng)常用到的醬油有著相似之處，醬油是用小麥大豆為主要原料，現(xiàn)在也有用麥麩豆粕還有別的為原料的，經(jīng)過高溫加熱能夠殺死當(dāng)中的微生物，其中淀粉和蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，容易被微生物利用。