勾芡是否恰當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之一,湯太多或太少都會(huì)造成醬汁太稀或太濃，從而影響菜肴質(zhì)量；第四，只用粉汁勾芡時(shí)，必須先調(diào)好菜品的味道和顏色，再加入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜品的鮮美,一般用淀粉來(lái)增稠,綠豆淀粉很少用,可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等淀粉勾芡。
一般用淀粉來(lái)增稠。可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等淀粉勾芡。最好使用馬鈴薯淀粉進(jìn)行增稠，因?yàn)轳R鈴薯淀粉粘稠，質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可以減少高溫造成的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失。用于增稠時(shí)能最大程度保證食材的原汁原味。增稠的作用是增加湯汁的粘度和濃度，保持菜品的脆嫩，使湯菜交融，主料突出。勾芡是否恰當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之一。一般稠化有兩種，一種是加調(diào)料的淀粉汁，俗稱“右汁”，多用于火力強(qiáng)、速度快的炒、炸等方法烹制的菜肴。一種是純淀粉汁，也叫“濕淀粉”，多用于一般炒菜。澆汁也是稠化的一種，又稱稀淀粉、釉面淀粉，多用于煨、燒、烤、湯菜。
2、炒菜勾芡用什么淀粉?土豆淀粉和綠豆淀粉用于烹飪和增稠。土豆淀粉常用于家常菜，綠豆淀粉很少用。馬鈴薯淀粉質(zhì)地細(xì)膩，顏色潔白，馬鈴薯淀粉增稠的菜肴光澤度比綠豆淀粉好，但馬鈴薯淀粉的吸水性不如綠豆淀粉。所以烹飪時(shí)，可以根據(jù)實(shí)際情況使用適合菜肴的淀粉，烹飪?cè)龀砑记?一、把握增稠時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早勾芡會(huì)把鹵汁烤焦，過(guò)晚勾芡容易造成菜肴受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，失去酥嫩口感；第二，加厚的菜不要用太多油，否則鹵汁不容易粘在原料上，達(dá)不到增加鮮味和美觀的目的；第三，菜的湯要合適，湯太多或太少都會(huì)造成醬汁太稀或太濃，從而影響菜肴質(zhì)量；第四，只用粉汁勾芡時(shí)，必須先調(diào)好菜品的味道和顏色，再加入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜品的鮮美。
