勾芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之一,湯太多或太少都會造成醬汁太稀或太濃，從而影響菜肴質量；第四，只用粉汁勾芡時，必須先調好菜品的味道和顏色，再加入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜品的鮮美,一般用淀粉來增稠,綠豆淀粉很少用,可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等淀粉勾芡。
一般用淀粉來增稠。可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等淀粉勾芡。最好使用馬鈴薯淀粉進行增稠，因為馬鈴薯淀粉粘稠，質地細膩，糊化溫度低，可以減少高溫造成的營養和風味損失。用于增稠時能最大程度保證食材的原汁原味。增稠的作用是增加湯汁的粘度和濃度，保持菜品的脆嫩，使湯菜交融，主料突出。勾芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之一。一般稠化有兩種，一種是加調料的淀粉汁，俗稱“右汁”，多用于火力強、速度快的炒、炸等方法烹制的菜肴。一種是純淀粉汁，也叫“濕淀粉”，多用于一般炒菜。澆汁也是稠化的一種，又稱稀淀粉、釉面淀粉，多用于煨、燒、烤、湯菜。
2、炒菜勾芡用什么淀粉?土豆淀粉和綠豆淀粉用于烹飪和增稠。土豆淀粉常用于家常菜，綠豆淀粉很少用。馬鈴薯淀粉質地細膩，顏色潔白，馬鈴薯淀粉增稠的菜肴光澤度比綠豆淀粉好，但馬鈴薯淀粉的吸水性不如綠豆淀粉。所以烹飪時，可以根據實際情況使用適合菜肴的淀粉，烹飪增稠技巧:一、把握增稠時間，一般應在菜肴成熟時進行。過早勾芡會把鹵汁烤焦，過晚勾芡容易造成菜肴受熱時間過長，失去酥嫩口感；第二，加厚的菜不要用太多油，否則鹵汁不容易粘在原料上，達不到增加鮮味和美觀的目的；第三，菜的湯要合適，湯太多或太少都會造成醬汁太稀或太濃，從而影響菜肴質量；第四，只用粉汁勾芡時，必須先調好菜品的味道和顏色，再加入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜品的鮮美。
