菜時注意火候，火不能大，鹵菜三分鹵七分泡，這樣做出來的鹵肉既不容易干，也很如味。想顏色變色慢，這就得在上色上下功夫，做鹵菜上色，有多種，比如色素，黃梔子，紅曲米，紫草，還有糖色，色素現在國家打得很嚴，對身體不好，所以還是不就要用了，我做鹵菜上色我用黃梔子里加糖色，顏色金黃，而且還不容易退色。

1、怎么做鹵菜比較好？

制作鹵菜不僅僅需要我們有一個好的配方，在細節操作上也是直接影響鹵菜色香味的關鍵，有人問過小編這樣一個問題，為什么同樣一組配方自己做出來沒有別人的香，其實問題并不是出在配方上，最根本的原因在于操作細節上，今天小編就跟大家分享制作鹵菜時需注意的細節，鹵水日常操作細節一、香料包的處理香料是增加鹵制品復合型香味的關鍵，在使用香料時我們就需要提前處理，用清水或者白酒進行泡制，目的是去除香料本身的苦澀味和藥味，更好的發揮出自身的香味.二、鹵制過程中鹽分的補充鹽是百味之首，鹽也可以所有菜肴的靈魂，在日常鹵制品制作時，我們就需要根據鹵制品的量進行補充來保證鹵制品口感的醇正.三、鹵水調色鹵菜色澤是否光亮直接影響賣相，一般情況而言我們都會使用天然香料和糖色進行搭配調色，這里特別提醒一下，鹵水調色盡量不要使用醬油，使用醬油調色出鍋后與空氣接觸會使鹵菜變黑，鹵水調色剛剛調配時盡量淡一些，如果多了就不好糾正，四、專鹵專用學會養成專鹵專用的習慣，腥味大的、葷的、素的應該使用單獨的鹵水進行鹵制，這樣避免串味保證鹵制品的醇正感，葷素同鹵也會導致鹵水發酸變壞，五、及時更換香料包香料包隨著鹵制的次數增加，香味會逐漸減弱，一般使用3次左右就需要更換一個香料包，六、鹵制過程中的禁忌切勿使用大火或者加蓋進行熬煮，這樣很容易使鹵水出現苦澀味影響口感，色澤發暗、容易使鹵制品軟爛骨肉分離，出品率下降，七、食材處理食材在鹵制時要提前進行焯水特別是肉類，目的是去除雜質，八、食材腌制特別是肉厚的食材不易入味都需要提前腌制，以一斤食材10鹽進行腌制，冬天腌制24小時，夏天腌制8-10小時，。

2、怎樣解決鹵菜發干變暗的問題，我們武漢夏天天熱？

怎樣解決鹵菜發干變暗的問題，1鹵菜時注意火候，火不能大，鹵菜三分鹵七分泡，這樣做出來的鹵肉既不容易干，也很如味。2有條件可以用恒溫柜來售賣，這樣既不容易壞，也能保住顏色，能使顏色不那么快就變色，3要想顏色變色慢，這就得在上色上下功夫，做鹵菜上色，有多種，比如色素，黃梔子，紅曲米，紫草，還有糖色，色素現在國家打得很嚴，對身體不好，所以還是不就要用了，我做鹵菜上色我用黃梔子里加糖色，顏色金黃，而且還不容易退色。