做法當(dāng)然需要先清洗牛雜，把牛雜稍煮，然后把牛雜撈出洗凈，將牛雜切成條狀。說(shuō)起廣州牛雜，壹周君忍不住咽口水，真的是，饞，柱候醬10g花生醬5g芝麻醬3g腐乳5g南乳12g豆瓣醬6g豆鼓醬5g（鍋中放油炒香備用）制作流程一、將牛雜清洗干凈，鍋中放適量清水倒入牛雜進(jìn)行焯水，焯好水的牛雜清洗干凈切成大小均勻的塊備用二、準(zhǔn)備牛骨兩斤放入湯鍋中加入10斤清水，放入香料袋開(kāi)火熬制1小時(shí)，撈出香料包撇清浮沫將處理好的牛雜倒入骨湯中，加白蘿卜500g，老姜10g料酒10g冰糖10g和炒制好的醬料調(diào)均煮制2小時(shí)，三、牛雜煮制兩小時(shí)后根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽，耗油20g煮制5分鐘即可，。

1、廣州街邊那種蘿卜牛雜怎么做？有配方嗎？

說(shuō)起廣州牛雜，壹周君忍不住咽口水，真的是，饞。廣州的蘿卜牛雜絕對(duì)是美食的一大代表，街頭小巷處處都有，妙也妙在，各家做法都不同，各自有各自的特點(diǎn)，雖然同為清甜味厚，但絕對(duì)有不同的口感和層次。比較老廣風(fēng)味的牛雜是用煤爐慢煮，每隔一會(huì)就會(huì)加入牛雜老湯，并用油兌上花生醬加入鍋里，再放入大大塊的紅糖，慢慢和牛雜的鮮甜味一起滲出；湯有淡淡的藥材香味，入口微辣，胡椒味卻不會(huì)太明顯，融合輕微的酸蘿卜味，非常開(kāi)胃，

雖然花開(kāi)兩朵，各表一支，但其實(shí)做法還是有相通之處，不同的就在于各家有各家的不同細(xì)節(jié)把握。做法當(dāng)然需要先清洗牛雜，把牛雜稍煮，然后把牛雜撈出洗凈，將牛雜切成條狀，然后把水燒開(kāi)后，再放入牛雜、桂皮、草果、陳皮，加入調(diào)味料。煮15分鐘，用砂鍋煲的話，可以放更久一點(diǎn)，但也會(huì)更入味好吃。差不多牛雜軟爛的時(shí)候，就放入適量蘿卜，再熬煮上一會(huì)，

2、新鮮牛雜怎么處理會(huì)脆？

牛雜的種類非常的多，但是我最愛(ài)的還是爆肚。爆肚用什么方法制作會(huì)脆呢？首先要看食新不新鮮，新鮮的食材，和良好的處理方式，會(huì)盡可能的保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，現(xiàn)在有很多工業(yè)處理的方式，大大破壞了食材的營(yíng)養(yǎng)和口感，所以我們千萬(wàn)不要去買這樣的食材。爆肚會(huì)不會(huì)脆，最主要看的是水溫，和煮爆肚的時(shí)間，水要控制在90°左右，時(shí)間不要超過(guò)15秒。

3、香港牛雜怎么制作的？

在很多港片里面好像就經(jīng)常能看到牛雜的“身影”，而香港牛雜跟廣式的蘿卜牛雜其實(shí)就是差不多的東西，只不過(guò)不同地方不同叫法，口味上些許區(qū)別罷了，而我住的地方不遠(yuǎn)處在年前就新開(kāi)了一家牛雜鋪?zhàn)?，滋味算不上多么頂?jí)，但是街邊小店來(lái)講已經(jīng)算是不錯(cuò)的了。有的時(shí)候趕上遇到不錯(cuò)的食材，我也會(huì)買一些自己回家燉個(gè)牛雜，也可以用來(lái)佐個(gè)粉或者面之類的，

牛雜的做法也不是多么復(fù)雜、高深，不然的話也不會(huì)以街邊小店、推車檔為主要存在的形式了。要做的好吃重點(diǎn)就在于①真材實(shí)料；②干凈衛(wèi)生；③多做多調(diào)整，能做到這幾點(diǎn)，基本上就能燉出不錯(cuò)的牛雜了，至于風(fēng)味這個(gè)問(wèn)題是沒(méi)辦法統(tǒng)一的，不可能所有人的口味喜好都一樣。首先說(shuō)用料，牛雜雖然就是下水，但是普遍價(jià)格還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至于毛肚之類的上雜就更貴不少了。

所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來(lái)的東西，成本也是不低的，還有一些不太多見(jiàn)的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會(huì)多了解一些吧。牛雜的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是來(lái)源于這多種牛類食材的混合，如果店家在主料上“打馬虎眼”，弄太多了牛肺之類的便宜東西，這個(gè)味道自然就不對(duì)勁，所以真材實(shí)料是首要條件，

其次就是牛雜的清洗去味要徹底，畢竟這個(gè)美食的主要材料就是這些異味比較重的內(nèi)臟。方法跟我們之前介紹過(guò)的做豬肚雞處理豬肚差不多，只不過(guò)牛雜種類多，更繁瑣一些，我們要先用大量水浸泡讓牛雜內(nèi)部血水盡量排出，然后用小蘇打搓洗至少兩遍，接下來(lái)?yè)Q食鹽和面粉搓洗，基本上就能去除絕大部分異味。最后可以用蔥、姜、花椒、酒、茶葉來(lái)給牛雜焯水，不同于肉類容易失去水分和口感，牛雜可以焯水的時(shí)候汆的稍微徹底一點(diǎn)，

經(jīng)過(guò)這樣耐心、細(xì)致的處理，基本上牛雜就干凈而無(wú)異味了。最后要說(shuō)的就是燉煮了，所用辛香料是各家有各家的組合，除了必有的生姜之外，我一般會(huì)用草果、香葉、桂皮、八角，以及非常少量的丁香和甘草，也可以選擇一些溫和的中藥材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超過(guò)牛雜1%，不然的燉煮出來(lái)跟一鍋中藥似得，完全沒(méi)有牛雜香氣了。