潮州鹵水一般取原色為主；所配食村已經讓這種鹵水賦上灰黃之色但也有師傅因為賺這種色澤不亮麗．所以就讓糖色派上了用場我這里整理的也有視頻，希望可以幫助到大家，私信我回復(潮州鹵水)免費分享給大家。當初又有誰會料到如今潮州鹵水會紅遍大江南北，曾幾何時還有人為潮州鹵水生不逢時而惋惜。

1、做正宗潮州鹵水的香料有哪些？

感謝邀請！曾幾何時還有人為潮州鹵水生不逢時而惋惜。而當初又有誰會料到如今潮州鹵水會紅遍大江南北，據考證，潮州鹵水至少在清末民初就已經存在啦。不過在那時，粵菜重鎮廣州卻正在樂此不疲地享用著另一種極具威名的鹵水---精鹵水然而世事難料，在精鹵水輝煌了70年之后，也就是在20世紀將結束時，很多醬油廠不再堅持用傳統的生曬方法去制作豉油了，以至于市面上充斥著貌似生曬豉油的所謂釀造豉油和配置豉油，使得精鹵水的靈魂---具有豉醬醇香的豉油再也難尋。

連帶的玫瑰豉油雞也黯然失色，因此方才到了潮州鹵水大顯身手的時候，新的潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色．其配方是：大地魚500克、瑤柱100克、大骨250克、金華火腿皮250克、金花火腿骨250克老母塢200克、梅肉500克、鵝油1500克、清水5500克、南姜(高良姜)200克、香葉10克、白豆蔻75克，八加15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克．草果45克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽頭50克、莞荽籽120克、干蔥頭200克，魚露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色適量為了達到濃香醇的效果，潮州鹵水在制造過程中相當講究。

這里將它分成四個步驟，第一，熬湯。這里的肉湯含有三組復合口味，大地魚與瑤柱為一組，稱海鮮味，它可以讓湯水帶飄香的嗅感:金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱風臘味，它可以讓湯水具沉實的質感:老母雞，大骨與梅肉為一組稱鮮肉味，它可以讓湯水賦鮮甜的味感。第二步，調香，香有外香與內香之分．而香料很難斷定誰是外香誰是內香．它們有時是共存的。

這里有南姜、香葉、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆寇、干辣椒、蒜肉、芫荽頭、芫荽耔、干蔥頭等13種香料，當中的南姜是主角．即所謂的君。；而自豆寇、香茅為配角．即所請的臣；千辣椒為點綴，即所謂的使；其余香料作為協同，即所謂的佐。各有其用，操作時將香料分為三組：蒜肉與干蔥頭為一組．須用油爆或炸香；八角，桂皮、甘草、草果．干辣椒為一組，要先在干鍋里炒下才使用；余下的為一組．直接使用慢火滾熬30分鐘。

第三步．調味，這里調味是以魚露為主，須注意魚露的味道幽幽邃咸鮮．但稍不注意又會調得咸苦．所以用它來調味．寧少勿貪。第四步，調色，潮州鹵水一般取原色為主；所配食村已經讓這種鹵水賦上灰黃之色但也有師傅因為賺這種色澤不亮麗．所以就讓糖色派上了用場我這里整理的也有視頻，希望可以幫助到大家，私信我回復(潮州鹵水)免費分享給大家。

2、潮州鹵水的糖色如何調制？

潮州鹵水的糖色如何制作的？潮州鹵水是一個很重要的內容，和粵菜里的廣東燒臘一樣的重要，為什么說它重要呢？因為流行著這樣一句話：一個吃貨如果沒有吃過潮州鹵水做出來的美食，就不能算是潮州的吃貨！潮州鹵水鹵制美食有什么特點？今天就一起來了解一下吧，潮州鹵水制品是潮汕地區的標志性食物，這個鹵水可以用來鹵制禽畜肉類，鹵鴨、鹵鵝、鹵雞、鹵鴿、鹵豬腳、鹵豬肝、鹵豬耳、鹵腸、鹵蛋等等，各種各樣的豐富的品種。

潮汕地區各地都出鹵水食物，尤其以汕頭、澄海一帶的鹵水使用更為廣泛，以鹵鴨、鹵鵝為主要的制作，在早時那些年，人們的社會資源和物資比較緊缺，鹵水也常常被人們用來送飯吃，鹵水咸而濃郁的味道，剛好滿足了人們當時追求的飽腹之感。在那時候，潮州人養鵝有些是解決溫飽之意，在鄉下的人們都養鵝，年節的時候用來換錢糧，或是其它的物品，潮州人將鵝子制作成鹵水鵝，讓它的味道特別豐富好食。