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1，老北京片皮烤鴨怎么樣

在南石二路到底的菜場里，進去有好多吃的，眼睛都花了，這家看起來比較正規，12.8元一斤，有薄餅送的，如果不挑剔的話，吃吃還是蠻好的

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2，脆皮烤鴨要烤多久才可以

付費內容限時免費查看回答正常來說，烤箱打開到200℃，烤一只大約4.2斤左右的鴨子，需要一小時左右，但要注意前后要進行翻面，而且半小時得翻一次。要小心烤焦的情況?？绝喴彩欠浅Ｖv究的，鴨子不能是太冷的，我們可以先將鴨子進行清洗腌制然后先進行一個預熱，等待鴨子升溫后再進行烤，因為鴨子如果是冷的直接烤的話，容易出現烤出皮焦肉不熟的狀況。這樣會嚴重影響我們的口感。判斷鴨肉是否熟透有一個小技巧：因為鴨胸是整個鴨子最厚的一個部位，所以我們可以在鴨子胸部用竹簽扎幾下，如果流出透明的湯汁就代表這只鴨子已經熟透了，如果不是，而是流出血水的話，那就需要多烤一段時間。以上是您有關問題的解答，請問是否還有其他疑問，我隨時可以為您解答??

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3，老北京第一絕脆皮烤鴨加盟

餐飲是永遠不會沒有市場的投資項目,但越是這種項目要真的把他做好越是不容易,首先你得把你的店做成一個有特色還要適合當地口味的和消費習慣的店,然后你要懂一般飯店的運做流程(小店確實辛苦,大事小事都不少),然后還要抓好你店的衛生以及服務。像我旁邊的動漫店，有新奇實用的動漫周邊產品，還有時尚個性的動漫DIY創意制作，動漫COSPLAY攝影寫真和精美的動漫服裝道具。整個地方就這一家，生意就非常不錯！

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4，北京烤鴨店排名前十

北京烤鴨店排名前十是章村烤鴨，烤鴨店，大鴨梨烤鴨店。老北京脆皮烤鴨，久味辣烤鴨，奇香手撕烤鴨，賣旺烤鴨，黑土印象，濟寧瑞士德一鴨四吃，胡記烤鴨。章村烤鴨可以說是烤鴨行業中的翹楚，在行業中占有一定的地位。北京烤鴨店的特點烤鴨店在北京我們的烤鴨店可謂是遍地都是，不僅是因為北京就像我們的火鍋對于重慶而言一樣非常重要典型的美食料理，更是讓我們的中國經典美食走出國門的好美食。大鴨梨餐飲有限公司作為一家充滿活力的連鎖公司，成立于1997年4月26日，主要以大鴨梨烤鴨店為核心的餐飲高端品牌為經營主題。老北京脆皮烤鴨連鎖擁有北京脆皮烤鴨的做法。鴨的吃法、老北京脆皮烤鴨的各種配料最地道的北京烤鴨，最正宗的北京烤鴨北京烤鴨歷史悠久。久味辣烤鴨安徽久味餐飲管理有限公司是一家綜合性的餐飲管理，久味辣烤鴨投資咨詢企業，專業從事系列餐飲美食的研發投資加盟。

5，脆皮烤鴨的做法與配方

主料：鴨子500g?！　≥o料：蔥2根，姜3片，大料1塊，老抽3ml，蜂蜜適量，白醋2ml，料酒適量 ?！　〔襟E　　1.鴨子清洗干凈?！　?.鴨子放入大一些的容器，放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上，腌制1－2個小時。　　3.用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方?！　?.蜂蜜和白醋調成脆皮汁?！　?.腌制好的鴨子，表面均勻涂抹脆皮汁?！　?.烤箱180度預熱，中層50分鐘左右?！　?.烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘后，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可。

6，老北京脆皮烤鴨的做法用什么氣打

烤鴨的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜補虛養身食譜滋陰食譜營養不良食譜口味：甜味工藝：烤烤鴨的制作材料：主料：北京填鴨1500克調料：白砂糖200克教您烤鴨怎么做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60℃～70℃水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；2. 再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出后按以下幾道加工整理；①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；②其目的在于鴨子烤熟后皮脆肉嫩；③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，并將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；⑤然后將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤后用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然后再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；⑦晾皮：燙皮掛糖汁后肥鴨子掛通負處涼干；⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然后從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐后需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。北京烤鴨的做法詳細介紹菜系及功效：京菜北京烤鴨的制作材料：主料：北京鴨1只,糖水,蔥,甜面醬,鴨餅.教您北京烤鴨怎么做，如何做北京烤鴨才好吃 1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間；3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈為止；4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃6、用糖水淋鴨身 7、將鴨子吹干8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。

7，請高手教我北京脆皮烤鴨的全套做法謝謝

主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子，切了半只來烤）腌料：鹽1小匙淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻 ? 做法： 1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天； 2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什么漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了） 3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時； 4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）? 5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色； 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。

8，北京十大正宗烤鴨店

川香辣烤鴨川香百味辣烤鴨加盟總部不定期全國巡場輔導機制，輔助門店解決經營問題。川香百味辣烤鴨加盟開業促銷方案及執行，日常促銷支持，節日促銷支持。樂美滋北京烤鴨北京樂美滋北京烤鴨公司創建于2008年3月，公司是一家集生產加工、經銷批發的私營有限責任公司，樂美滋北京烤鴨系北京市肉類食品協會成員單位,是一家專業生產北京烤鴨的企業,公司秉承綠色環保，健康無污染的經營理念。餓得鴨烤鴨北京烤鴨人盡皆知，但是對于烤鴨非常精致的制作工藝和其背后的制作歷史恐怕是鮮為人知吧，不過對于烤鴨美食的制作當然是每一個人都有自己獨到的見解，并且對于烤鴨美食的一種審美更是每一個人贊譽滿滿，這就是中國傳統美食的魅力吧。老北京脆皮烤鴨老北京脆皮烤鴨連鎖擁有北京脆皮烤鴨的做法。鴨的吃法、老北京脆皮烤鴨的各種配料、最地道的北京烤鴨、最正宗的北京烤鴨北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。盧記爆烤鴨盧記爆烤鴨是一家主打制作北京烤鴨美食的料理餐廳，我們的盧記爆烤鴨對鴨子美食的制作工藝當然是少不了我們的烤制啦，但是在烤制之前我們要先腌制然后再烤，這樣色澤非常的油光滿面并且外皮的顏色也是金黃酥脆非常的美味多汁，我們的鴨肉不僅非常的細嫩可口，還是回味帶著甘甜的口感和氣息的好美食哦。大唐醉仙鴨大唐醉仙鴨作為餐飲行業中的知名品牌，主營烤鴨為主，物美價廉，深受消費者的喜愛，因此擁有龐大的顧客群體。大唐醉仙鴨經過了數年的發展，已經在全國各地開了許多分店，在許多大城市都有我們的身影。就做鴨醬板鴨烤鴨公司成立于2016年一月，就做鴨醬板鴨主要經營建甌板鴨，特色醬鴨，烤鴨，鹵鴨，熏鴨，烤兔，烤鴨翅，鴨脖鴨鎖骨等特色鹵制食品，就做鴨醬板鴨選料考究，制工精細，肉質鮮美，板黃肉紅，香味嫩脆，咸淡適中，風味獨特，烹飪簡便，醬鴨，烤鴨等用八角，桂皮，白芷，辛夷，草果等名貴藥材烹制而成，是純天然的健康食品。鴨七公果碳烤鴨吧鴨七公果碳烤鴨吧美食歷史悠久，有著廣泛的市場。鴨七公果碳烤鴨吧，打破傳統鴨脖的制作方式，用更具特色的碳烤制作方法帶來全新的美食體驗。頂極軒寶雞市渭濱區頂極軒啤酒烤鴨店經過短短幾年的迅猛發展，現有多家直營店，加盟店分布在陜西、山西、河南等多個省，遍布大江南北。頂極軒啤酒烤鴨采用獨特的腌制工藝秘制而成，從而彌補人們對烤鴨的肥而膩的看法，是頂極軒啤酒烤鴨的又一大優點。頂極軒加盟優勢1、新興產業，市場空間大。丹閣果果木炭烤鴨在這種趨勢下，各種各樣的餐飲店開始遍布在城市的大大小小的角落。丹閣果果木炭烤鴨是一家主營熟食的餐飲店，起源于上海，在不斷發展過程中也在不斷發展壯大。丹閣果果木炭烤鴨采用的都是祖傳的配方，所以口味獨特，深得消費者的喜歡。

9，正宗脆皮烤鴨的做法介紹脆皮烤鴨怎么做好吃

脆皮烤鴨（比外面賣的還好吃！?。┑淖龇? 準備好所有材料，將整鴨做解凍處理將鴨子洗凈后瀝干水，內膛用鹽擦一遍，涂抹均勻。燒一鍋熱水。拎住鴨脖子，將熱水從脖子處順著肩往下燙，均勻的將全身燙一遍。（燙好的鴨子毛孔收縮，皮膚繃緊光滑飽滿。）制作脆皮糖水：麥芽糖/水怡和水的比例1:9，加入幾滴白醋，攪拌均勻。打糖：將鴨子懸掛在陰涼通風處（可用電扇吹），用刷子均勻的把脆皮水刷滿鴨子全身，每隔一小時再刷一次，如初循環7-10 次左右。晾皮：待鴨子吹到表皮發紅發脆（至少需要晾一天）內膛填料：將蘋果切成小塊，和八角、蔥結、姜片、花椒一起塞入鴨子膛內，用牙簽或縫線將膛口封起來，并將鴨子固定在旋轉架上?？鞠?00℃ 60mins 旋轉熱風檔，烤到鴨子皮呈棗紅色，油光發亮即可。在烤箱烤鴨子的同時，準備一下配料。黃瓜洗凈后切小塊的長條大蔥切絲甜面醬裝盤（嘗一下如果過咸可加入適量糖）制作荷葉薄餅中筋面粉適量，過篩后加入水，比例約為5:4，揉成不粘手面團即可（面團不能太干）面團覆保鮮膜，靜置30mins。將面團搓成長條，分成35-45g/個的小劑子。將面團搟成厚度均勻的小薄餅。蒸鍋放入蒸布，將水燒開。將第一片薄餅放入蒸鍋，蓋上蓋子，開中火，同時搟制第二片薄餅。第一張餅皮蒸至略熟，呈微微皺起時，放入下一張餅皮。（需要一張一張間隔放入，以免出鍋后粘連無法揭開）配菜和荷葉薄餅都準備好了，烤鴨也差不多可以出爐了。剛出爐的烤鴨，非常香脆，肚內塞入的填料香味四溢，稍待散熱后片肉，搭配配料與蘸醬，用自制的荷葉餅卷起，好吃極了！

10，脆皮烤鴨哪里可以學

　　北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外?！　∠鄠鳎绝喼?，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久?！　￡P于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。　　新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。　　烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?！叭鄣隆钡膭撌既藯钊试缦仁莻€經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。　　比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標準去評價，得出了皮不夠酥脆的結論。估計最近倡議修改中國圖騰代表和鼓吹要廢除中醫的精英們，肯定是聽著這種邪師說法式的食評吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”，不然我還真擔心有人哪天跳出來鼓噪說，創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。相對于全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧?！　∪缃駫鞝t烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。時代總是在前進的，對傳統一成不變地為保護而保護，最后的結果只能是扼殺掉這種傳統賴以生存和發展的土壤。比如大董對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺得都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，我覺得似乎就有點故弄玄虛的味道了?！　〕员本┛绝喌闹v究　　北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味?！　∵@些講究歸納起來，主要有四個：　　講究季節：　　吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制后的鴨皮容易發艮（即不松脆），所以口味相對較差?！　≈v究片法：　　因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味?！　≈v究佐料：　　不知道你有沒有想過：烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢?，F在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗?！　≈v究佐食：　　常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜、條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常、年備有一種、配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，、吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會給你帶來無比的、舒暢感。　?。ê扇~餅　　荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到?！　『扇~餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊并用，號曰西餅”。由此可見，陜西“秦人”制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味?！　★L味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。

11，老北京脆皮烤鴨的腌制方法

1、將花椒鹽均勻仔細的涂抹在鴨子的內外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；　　2、將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復多次，直到鴨皮收縮變緊，出現毛孔；　　3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復1-2次；　　4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風處風干，期間刷2-3次刷料，剪掉鴨翅尖；　　5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；　　6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可；　　7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里；　　8、加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香；　　9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。

誰知道北京那的烤鴨好吃

脆皮烤鴨怎樣腌制

原料：鴨腿一只，紅辣椒、白蘿卜一個，獼猴桃一個、大蒜、洋蔥一個、紅酒、鼠尾草、黑芝麻、黃油、鹽、胡椒粉做法：1、鴨腿洗凈切塊，用鹽、蒜片、胡椒粉、紅酒、鼠尾草腌漬。2、紅辣椒切絲，白蘿卜切絲，獼猴桃去皮切厚片，洋蔥切絲。3、鍋內放黃油，放入鴨腿煎，放入洋蔥絲炒出香味烹入紅酒。4、放入提前預熱的烤箱，烤盤上放黃油將鴨腿放入上下火180°烤15分鐘取出。5、將烤盤內剩余的汁加入熟黑芝麻、鹽、紅酒做成紅酒汁。6、鴨腿獼猴桃片白蘿卜絲紅椒絲擺盤，淋上黑芝麻紅酒汁即可。糖漬李子配脆皮烤鴨原料：鴨子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、蔥4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml；李子4個、白糖20克、清水100ml；脆皮原料：蜂蜜20ml、白醋10ml；做法：1、先將鴨子洗凈，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，腌制2小時，或者放入保鮮袋中，放入冰箱過夜味道更好；2、鴨子腌制上色后，放置在陰涼的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的涂抹在鴨子表皮，然后自然晾干，反復操作至少兩遍；3、李子洗凈后切成兩半，把核去除，然后在炒鍋中加入水和白糖，用大火將糖水燒開，然后換成中小火，慢慢將糖水熬至出現大氣泡，放入李子，轉成小火，直到糖漿熬煮至濃稠，李子表面開始焦黃為止；4、鴨子瀝干脆皮水后，讓在烤架上，底部墊上錫紙，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤約40分鐘，然后換成180度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可。小貼士：凈鴨可以在超市或者菜市場買到，一般價格都很便宜，當然也可以專門買鴨腿、鴨翅根來做，味道也非常好。但是，烤箱溫度的高低以及烘烤時間，要根據鴨子的重量適當調整，每一家的烤箱功率也各不相同，建議烤得時候隨時觀察，以免焦糊；和鴨肉搭配最絕妙的是橙子，可以將橙汁放入鴨肉里一起腌制入味，也可以在最后搭配橙子食用，口感清新解膩。李子的搭配也是同樣的道理，只是我選用的是青李，味道較酸，所以用了糖漬的辦法，一方面比較好看，另一方面口感更加好，如果用紫紅色熟透的李子，可以直接切片搭配，顏色也非常好看；這道菜我用了半只鴨子，前40分鐘的烘烤是為了使鴨肉完全成熟，后10分鐘的烘烤使鴨子表面酥脆，但是底部一定要墊上錫紙，否則烤盤上的油污會非常難清洗；傳統脆皮水的調制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進行，特別要仔細涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側等部位。

12，北京脆皮烤鴨簡介

北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。關于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?！叭鄣隆钡膭撌既藯钊试缦仁莻€經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標準去評價，得出了皮不夠酥脆的結論。估計最近倡議修改中國圖騰代表和鼓吹要廢除中醫的精英們，肯定是聽著這種邪師說法式的食評吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”，不然我還真擔心有人哪天跳出來鼓噪說，創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。相對于全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。時代總是在前進的，對傳統一成不變地為保護而保護，最后的結果只能是扼殺掉這種傳統賴以生存和發展的土壤。比如大董對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺得都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，我覺得似乎就有點故弄玄虛的味道了。吃北京烤鴨的講究北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個：講究季節：吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制后的鴨皮容易發艮（即不松脆），所以口味相對較差。講究片法：因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊螅邙喐妓凹皶r片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。講究佐料：不知道你有沒有想過：烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢?，F在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗。講究佐食：常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜、條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常、年備有一種、配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，、吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會給你帶來無比的、舒暢感。（荷葉餅荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊并用，號曰西餅”。由此可見，陜西“秦人”制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。

13，脆皮烤鴨的做法與全配料

食材：主料：鴨腿500g輔料：姜3片、花椒15粒、八角2個、老抽15ml、生抽15ml、蒜適量、脆皮水白醋5g、蜂蜜10g步驟：1.鴨腿一只，洗凈瀝水后放于深口容器內；2.加入生抽，再加入老抽；3.再加入姜片；4.加入拍裂的蒜頭；5.加入八角；6.加入花椒；7.用手按摩5分鐘讓料全部均勻的粘滿鴨腿；8.為了讓鴨肉內部入味，用竹簽在鴨皮表面戳洞；9.反過來再鴨肉內側戳洞；10.蓋上保鮮膜，冰箱冷藏室腌二下四小時以上；11.這是風干表皮的鴨腿；12.刷上一層脆皮水；13.再放在陰涼通風處風干表皮；14.將腌了一夜的鴨腿懸掛在通風陰涼處風干；15.將再次風干的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鐘后取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鐘取出片片食用即可。參考資料脆皮烤鴨.好豆菜譜[引用時間2018-1-16]

一、脆皮燒鴨的做法和用料：鴨腿1只、洋蔥半個、調味汁1碗、胡椒粉五香粉各一小勺、香葉半片、八角2角、草果1顆、沙姜1塊、花椒5顆、茴香5顆、陳皮1小片、蔥絲5克、醬油1匙、酒1匙、白糖3克、耗油1匙。二、脆皮燒鴨的做法：1、鴨腿放在蒸架上，不斷的將滾燙的開水用勺子淋在鴨皮上。鴨皮慢慢地被開水燙熟而輕輕脹起，再繼續淋5分鐘。2、鴨子拿出，用廚房用紙把水分吸干。3、鴨皮鴨身均勻地涂抹上一層薄薄的五香粉和胡椒粉4、里外均勻的刷上調味汁放置在通風處腌制12個小時（如果夏天溫度很高就放在冰箱里腌制）5、通風處腌制過后，鴨子表皮將調味汁全部吸收會變得很干。此時鴨子就腌好了。6、烤盤鋪上錫紙，鋪上切好的洋蔥絲，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鴨子180°預熱5分鐘，200°上下烤20分鐘三、烹飪技巧：1、一定要用滾燙的開水把鴨子皮淋熟到脹皮。這樣皮才能脆。2、用紙巾將鴨子的水吸干，水分多皮就不脆。3、香料剪碎腌制才能入味。4、鋪上洋蔥，風味更加濃郁。5、皮干爽入烤箱，脆皮輕松就能烤出。

材料：鴨......1只(約2kg) 麥芽糖.....適量 (我用蜂蜜) 甜面醬.....適量蔥白.....適量面餅材料：中筋面粉.....250g 滾水.....120 c.c 冷水.....60~50 c.c 食用時的甜面醬制法：熱鍋中倒入油1大匙，放入甜面醬3大匙小火炒香再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至濃綢狀，即可做法： 1.鴨子外皮及內部清洗乾凈后，把鴨插在酒瓶上(我沒有鐵勾只好用此法) 用滾燙的水淋在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水一定要很很燙唷) 2.麥芽糖用熱水調開成麥芽糖水(不用綢只要水水的就行)，把麥芽糖水刷在鴨皮上等約1小時后再刷一遍，之后就放在通風處讓鴨子風乾約5~6小時，可以利用前一晚把鴨子處理好風乾一個晚上，等第二天鴨子就會乾到快皮肉分離，這樣鴨皮不用吹氣也能烤脆，我在燙鴨子的步驟有點失敗，就是水不夠燙沒把鴨皮燙夠縮，以至於風乾時鴨皮出油造成皮肉沒很分離 3.鴨子風乾后在肚子里塞滿蘋果、洋蔥，這樣烤出來的鴨子會帶點果香 4.接著把鴨胸朝上放在烤盤上，烤箱預熱200度烤40分鐘后，接著溫度降至150 度再烤40分鐘之后才翻面再用200度烤40分鐘直到鴨皮成身褐色，即可啤酒脆皮烤鴨主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子，切了半只來烤）腌料：鹽1小匙淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻做法： 1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天； 2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什么漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了） 3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時； 4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）? 5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色； 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。

將凈仔鴨（（約2000g 左右，除去內臟，剁掉鴨爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鴨皮上（一是為防止鴨子在風干過程中出油，二是為了使烤出來的烤鴨鴨皮香脆），直至整只鴨子的皮被脹開，但注意不要把鴨皮燙破。2 把鹽、麥芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸著糖汁將燙好的鴨子表面均勻地刷幾遍。將刷好的鴨子吊在陰涼通風處風干5 小時，在此期間每隔半小時最好再刷一次糖汁?？鞠漕A熱同時，將風干好的鴨子串在東菱烤箱特配的轉軸上，并用兩端的烤架叉好。3 5 分鐘后，將東菱電烤箱的調溫旋鈕調整在“180 度”，將功能旋鈕在“旋轉并上管加熱”，將時間旋鈕撥動至40 分鐘（或者按下“全雞”鍵，通過“定時“鍵以及“時間/ 溫度”的上下鍵把時間調整為40 分鐘）。先將烤盤放入烤箱的底層，再用特配的旋轉烤取架將叉好鴨子的轉軸放入烤箱，關上烤箱的玻璃門，進行烤制。4 40 分鐘后，用東菱電烤箱特配的旋轉烤取架將烤鴨及轉軸取出。將烤鴨從轉軸上取下后，用鋒利的刀子切片，趁熱享用。

十八料磨粉腌制 12小時撈出上火烤

食材用料：鴨半片老抽一大勺生抽一大勺姜片花椒八角適量菜譜做法：1.將半片鴨用清水洗凈，放入盆中2.取一只小碗，倒入一大勺老抽、一大勺生抽、兩片姜、適量的花椒和八角3.將調好的腌料倒入裝有有半片鴨的盆中，用手把鴨身內外涂抹均勻上料汁4.按摩一會后，蓋保鮮膜放入冷藏室腌漬一天（每隔半天可用勺子將盆底的湯汁舀起均勻的澆遍鴨身）5.將腌漬好的半片鴨取出，在陰涼通風的地方自然風干6.稱取10克蜂蜜和5克白醋，攪拌均勻既是脆皮水7.用刷子蘸脆皮水均勻的刷遍鴨子全身8.放置表皮自然風干后放入預熱180度的烤箱烤制30分鐘9.將鴨子取出再均勻的刷一遍脆皮水，將鴨翅、鴨腿用錫紙包裹住10.待表皮風干后，放入預熱220度的烤箱烤制30分鐘即可

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