中餐上菜順序，中餐上菜順序一般講究什么中餐上菜順序介紹

來源：整理時(shí)間：2023-08-04 02:24:17 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，中餐上菜順序一般講究什么中餐上菜順序介紹

1、中餐上菜順序一般應(yīng)按先冷后熱、先清淡后濃味、先名貴后、先咸后甜、先零后整、先干后湯、先菜后點(diǎn)心的順序進(jìn)行。 2、上第一道菜時(shí)如果是蔬菜、豆腐主食等廉價(jià)菜時(shí)要等主菜上臺(tái)以后再上不能先上副菜或小菜。 3、不易夾取的菜肴需配鋼勺如：海參豆腐、基圍蝦、金絲蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙鍋類的菜肴。 4、上魚時(shí)頭向左尾向右腹部向客人。 5、有鍋?zhàn)蓄惖牟穗日髑罂腿艘庖娛欠裥璺值簦鯗珒?nèi)的主料），如需要應(yīng)備齊湯碗、墊碟、湯匙三件套人多在邊臺(tái)操作人少在臺(tái)上操作。 6、手食的菜式時(shí)須跟洗手盅并配上熱毛巾洗手盅上臺(tái)時(shí)需配有墊碟并清楚介紹用途。 7、拔絲菜品提前把水準(zhǔn)備好。

中餐上菜順序一般講究什么中餐上菜順序介紹

2，中餐上菜的順序是怎樣的

中餐上菜的一般順序是：先冷盤、后熱炒、大菜、湯，中間穿插面點(diǎn)，最后是水果。上點(diǎn)心的順序，各飯店之間有所不同，有的在湯后面上，有的將第一道咸點(diǎn)提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜點(diǎn)心一起上，有的咸、甜點(diǎn)交叉上。第一道菜上冷盤。在開席前幾分鐘端上為宜。來賓入座開席后，走菜服務(wù)員即通知廚房準(zhǔn)備出菜。當(dāng)來賓吃去2/3左右的冷盤時(shí)，就上第一道菜，把菜放在主賓前面，將沒吃完的冷盤移向副主人一邊。以下幾道炒菜用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動(dòng)筷時(shí)，要通知廚房不要炒下一道菜。如果來賓進(jìn)餐速度快，就須通知廚房快出菜，防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的情況。炒菜上完后，上第一道大菜前（一般是魚翅、海參、燕窩等），應(yīng)換下用過的骨盤。第一道大菜上過后，視情況或上一道點(diǎn)心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即將上湯時(shí)，應(yīng)低聲告訴主人菜已上完，提醒客人適時(shí)結(jié)束宴會(huì)。幾種特殊菜的上菜方法上拔絲菜　拔絲菜有如拔絲魚片、拔絲蘋果、拔絲山芋等，要托涼開水上。即用湯碗盛裝涼開水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開水上拔絲菜，可防止糖汗凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。上易變開的油炸菜　油炸菜如拖魚條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：上菜前，在落菜臺(tái)上擺好菜盤，由廚師端著油鍋到落菜臺(tái)邊將菜裝盤，隨即由服務(wù)員端送上桌。此類菜只有上臺(tái)快，才能保持菜肴的形狀和風(fēng)味，如時(shí)間長(zhǎng)了菜就會(huì)癟塌變形。要求服務(wù)員快速上桌，提醒客人馬上食用。上原盅燉品菜　原盅燉品菜如冬瓜盅等，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面撕去封蓋紙，以便保持燉品的原味。這樣做，還可以向客人表明燉品是原盅燉品。撕去紗紙后要快速揭蓋，并將蓋翻轉(zhuǎn)拿開。拿蓋時(shí)注意不要把蓋上的蒸餾水滴在客人身上。

中餐上菜的順序是怎樣的

3，中餐宴席中的上菜順序是怎樣的

　　中國(guó)的飲宴禮儀號(hào)稱始于周公。下面是我給大家搜集整理的中餐宴席中的上菜順序文章內(nèi)容。希望可以幫助到大家! 　　中餐宴席中的上菜順序　　上菜順序，中餐一般講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。有規(guī)格的宴席，熱菜中的主菜--比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應(yīng)該先上，即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。　　宴席里的大致順序是：　　茶——在酒家里，因?yàn)橐却韵葋砬蹇诓琛５皇潜仨毜摹Ｒ驗(yàn)楣湃撕炔瓒嗍菃为?dú)的。　　涼菜——冷拼，花拼。　　熱炒——視規(guī)模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。　　大菜——(不是必須的)指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉什么的。　　甜菜——包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等　　點(diǎn)心——一般大宴不供飯，而以糕，餅，團(tuán)，粉，各種面，包子，餃子等。　　飯——如果還沒吃飽　　水果——爽口，消膩　　此順序非一成不變，如水果有時(shí)可以算在冷盤里上，點(diǎn)心可以算在熱菜里上。　　較濃的湯菜，應(yīng)該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。　　至于季節(jié)的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火鍋等;夏則清蒸，白汁，清炒，涼拌為主。此外顏色搭配，原材料的多樣化也應(yīng)考慮。　　酒樓和家宴，各種菜品的分量也要不同：　　大宴講究一成至兩成冷菜;三成熱炒，四成大菜。　　家宴就可以將大菜減少，冷菜增加。　　至于盛器，可謂歷史久矣，古人云：“美食不如美器“，又云：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色。“。所以盛器在這個(gè)講究飲食文化，又盛產(chǎn)陶瓷美器的地方，自然加倍講究。　　一般要備大中小平盤(碟)，大盤熱菜，中盤冷拼，或靈活選擇，小盤點(diǎn)心，小吃。　　還要有深盆盛油大湯多之物，大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋，烤爐之類;還有水具，茶具，酒具。　　至于盛器的選取，質(zhì)地要好，當(dāng)然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。　　根據(jù)所盛菜肴的顏色，性質(zhì)，質(zhì)地，名稱，選取不同質(zhì)地，形狀，顏色，花紋的盛器。　　切忌中西混雜，土洋不分，不倫不類。　　如一品丸子，要用雍容華貴的黃底細(xì)文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤，紅燒干燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的涼菜冷拼，則宜用對(duì)稱的細(xì)底紋小碎花圓盤。　　中餐宴席中的用餐禮儀　　宴席不可無(wú)酒，純粹的中餐，應(yīng)該避免啤酒，歐洲葡萄酒(當(dāng)然中亞的可以，如波斯葡萄酒，過似乎沒人能嘗得到)。所以中餐，最好配備高度名酒(其實(shí)高度烈性酒只是近代才有)，但似乎中低度的宴酒(30度左右)，各種黃酒，米酒比較男女老幼皆宜。　　古代的酒度數(shù)低，酒具也較為龐大，隨著白酒度數(shù)于明清逐漸增高，酒具也越來越小。但均以瓷為主。敬酒則要適度，古人飲酒要行酒令，現(xiàn)已近絕跡。應(yīng)當(dāng)重新推廣開來，尤其是家宴上，省得有粗人強(qiáng)行勸酒，我凡遇到此種粗人，立刻酒量大漲，定將此等劣人喝倒，省得為害宴席，至今還頻頻得手，因?yàn)檎嬲呷司葡墒遣粫?huì)勸人喝酒的，此等強(qiáng)拉硬勸之徒，多不會(huì)有超過1斤7，8兩的酒量，所以大可將此種人除掉而后安。　　宴席環(huán)境，最好完全中式，進(jìn)門兩盞迎客宮燈。繞過落地屏風(fēng)，落座于紅木八仙桌旁，手執(zhí)象牙箸，聽著絲竹軟曲，空氣中游移著絲絲檀香。透過窗欞木格，和窗外的修竹柳蔭，只見湖光山色。美哉其極! 　　所以廳里宜擺幾盆花木盆景，造成春意襲人，百花迎賓的氣氛;四圍墻上，張懸書法字畫，燈光音響要盡量保持中國(guó)特色。　　至于正規(guī)的宴席，作為店家，應(yīng)該大概按如下次序招待：　　迎賓--列隊(duì)，引導(dǎo)至席，接掛衣帽，引至座位，遞香巾凈手，上茶，(敬煙--不可取，中國(guó)古人不吸煙的，屬舶來品) 　　入席進(jìn)餐 ——上茶點(diǎn)，冷盤，斟宴酒，介紹，開餐，上菜，續(xù)酒水，撤盤。　　餐畢 —— 遞香巾凈手，上清口茶。遞賬單送客　　至于國(guó)宴，現(xiàn)在用分席制，四(熱)菜一湯，外加冷菜，甜點(diǎn)，果品，冷飲。酒水為白酒茅臺(tái)，黃酒紹興加飯酒，青島啤酒，還有礦泉水。　　國(guó)宴更重排場(chǎng)，如輝煌的大廳，或如釣魚臺(tái)的亭臺(tái)水榭。間或有樂隊(duì)伴奏，講壇。國(guó)宴每席上必有一立體的冷盤雕刻，擺盤。　　至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌舊制，當(dāng)重讀紅樓夢(mèng)，金瓶梅，和眾多的明清小說。

中餐宴席中的上菜順序是怎樣的