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1，做豆腐用的鹽鹵怎么做

點(diǎn)豆腐的鹽鹵不過(guò)是凝固劑，家庭自己做豆腐的話，用醋就行。喜歡嫩豆腐，也可以用葡萄糖內(nèi)酯。

做豆腐用的鹽鹵怎么做

2，做豆腐的鹽鹵究竟是甚么東西怎樣制作

鹽鹵主要成份是氯化鎂是電解質(zhì)在水里會(huì)分成許多帶電小顆粒（正負(fù)離子）使蛋白質(zhì)的溶解度下降使顆粒相互凝聚成沉淀豆?jié){里就出現(xiàn)許多白花花的東西了--制成了豆腐

你家都算是專家了，看來(lái)在網(wǎng)上是找不到比你家更會(huì)的了，就是某人說(shuō)了方法我想也只是理論的多，實(shí)踐起來(lái)好難啊。我就搜集了很多辦法但1次也沒(méi)做成。呵呵。

做豆腐的鹽鹵究竟是甚么東西怎樣制作

3，制豆腐的鹽鹵如何制作

加鹽鹵是北豆腐豆?jié){煮開后加入鹽鹵，使凝結(jié)成塊，壓去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。　　參看豆腐、南豆腐。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。隨著食品市場(chǎng)的豐富，現(xiàn)在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無(wú)雜質(zhì)，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時(shí)還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。北豆腐或稱北方豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐。指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐強(qiáng),含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。

鹽鹵不是做的，可以到食品添加劑商店購(gòu)買葡萄糖酸內(nèi)脂、石膏、氯化鎂，都是食品添加劑。

你家都算是專家了，看來(lái)在網(wǎng)上是找不到比你家更會(huì)的了，就是某人說(shuō)了方法我想也只是理論的多，實(shí)踐起來(lái)好難啊。我就收集了很多辦法但一次也沒(méi)做成。呵呵。

制豆腐的鹽鹵如何制作

4，鹽水鹵豆腐怎么做啊

主料：豆腐(北)500克調(diào)料：桂皮3克,花椒2克,大蔥5克,鹽8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克特色：色澤黃亮，豆腐軟嫩，包含上汁，醇香可口。做法 1.將豆腐放入冷水鍋中，加入精鹽，置中火上燒至微沸撈出，瀝去表面水；將豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用紗布包扎好。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，將豆腐分多次投入油鍋內(nèi)，炸至呈金黃色時(shí)撈起瀝油。 3.炒鍋留底油100克燒熱，投入蔥段，姜塊(拍松)略炸至起香，添入鮮湯500克，投入香料袋，豆腐塊，加入精鹽，改小火浸鹵半小時(shí)左右，再加入味精。食用時(shí)取豆腐塊改刀裝盤，澆上少許鹵汁，淋上芝麻油即成。 4.豆腐經(jīng)冷鹽水浸煮，一則可除豆腐的豆腥味，二則可使豆腐色澤潔白。 5.豆腐以炸至金黃色為度，不宜太嫩或太老。 6.豆腐需以小火浸鹵入味。

我有一種做法，不知道是不是你說(shuō)的這樣的直接在豆腐上撒鹽，放上幾天后再曬一下，最好是曬到五分干用韭菜、紅辣椒一起炒，味道很不錯(cuò)的，看我媽媽做過(guò) 可以試試其實(shí)腌制過(guò)的東西，吃的對(duì)身體并不是很好

5，鹽鹵老豆腐怎么做好吃

1. 黃油洗凈后加足量水浸泡過(guò)夜，挑出壞掉和未泡發(fā)的豆子2. 稱取所需的鹽鹵3. 入溫水中溶解，備用4. 將黃豆和清水一起放入料理機(jī)中，打磨成豆?jié){5. 打好的豆?jié){倒入盆中6. 撇掉浮沫7. 然后將豆?jié){用雙層紗布袋過(guò)濾后倒入大鍋中，如果凈重不足3000g，加入清水來(lái)補(bǔ)足分量8. 開大火將豆?jié){燒開再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮3~5分鐘，期間出現(xiàn)的浮沫都撇掉9. 關(guān)火，使豆?jié){冷卻降溫至80~90℃10. 慢慢倒入鹽鹵鹵水，邊倒邊攪拌豆?jié){11. 豆?jié){會(huì)隨著鹵水的加入而慢慢渾濁，待分離為絮狀沉淀物和淡黃色液體時(shí)停止加入鹵水，開火煮約半分鐘后再關(guān)火靜置5分鐘12. 將紗布打濕鋪放入豆腐模具中，注意將邊角整理貼合13. 將鍋內(nèi)的豆花和水一起倒入模具中，水會(huì)通過(guò)模具的縫隙慢慢排走，模具內(nèi)留下豆花14. 大力震幾下模具，然后將紗布小心的疊放鋪平15. 蓋好模具壓蓋16. 表面放置1000g重物進(jìn)行壓制，約30分鐘后，豆腐已經(jīng)成型，可以取出后即食用17. 也可以放入清水中冷藏保存

鹽鹵本身有毒，這點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)。北方人做豆腐老式方法用鹽鹵點(diǎn)漿也是常用的，不過(guò)俗話說(shuō)得好：“一物降一物”，就是這個(gè)道理，況且鹽鹵點(diǎn)漿用料比例是很小的，大概只占到大豆原料的2％～3％左右。毒性很小，南方用石膏點(diǎn)漿也是這個(gè)道理。任何事物都是這樣，凡事總有個(gè)度，過(guò)量就不好了。

6，制做莆田鹽鹵豆腐什么做

一、選料：選用新鮮黃豆，用干選法過(guò)篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。二、浸豆：把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒(méi)黃豆為準(zhǔn)。在浸泡的過(guò)程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時(shí)換水1次，浸泡時(shí)間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時(shí)；冬天可延長(zhǎng)至9一12小時(shí)。三、磨漿：把泡好的豆分多次加入磨漿機(jī)中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨漿時(shí)，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細(xì)膩而嫩滑的豆?jié){。四、過(guò)濾：豆?jié){過(guò)濾一般用過(guò)濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當(dāng)于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動(dòng)，待漿液流出，反復(fù)操作3—4次，直至漿液瀝干為止。五、煮漿：取過(guò)濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。六、點(diǎn)漿：點(diǎn)漿一般用鹽鹵作凝固劑，1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克（將鹽鹵溶解成25%-30%濃度的液態(tài)鹽鹵水30克）。點(diǎn)漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至80℃時(shí)即可點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)用小勺將豆?jié){向前不斷攪動(dòng)，慢慢加入鹽鹵水（鹵水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動(dòng)放慢，加鹽鹵水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時(shí)，停止攪動(dòng)，蓋上鍋蓋，保持約半小時(shí)就可以進(jìn)行包漿工序。七、包漿：包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水?dāng)D出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無(wú)水滴出為止。鹽鹵豆腐的加工制作方法：將大豆浸泡、磨漿、濾凈、煮漿后加入少量鹽鹵，使豆腐的蛋白質(zhì)凝結(jié)成“花”后，再放入木框內(nèi)，壓去過(guò)剩的水份即成鹵水豆腐。這種方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐質(zhì)嫩，無(wú)粗糙感。鹽鹵豆腐還可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，營(yíng)養(yǎng)豐富，消費(fèi)量大。

7，鹽鹵豆腐的做法和比例

用料主料黃豆250g調(diào)料水2500ml步驟：1.黃豆提前用水泡好，撿取老皮和泡不發(fā)的死豆子。2.放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按配方加水。3.豆?jié){機(jī)開始工作。4.趁打豆?jié){的時(shí)候配好鹽鹵的水。5.用專業(yè)濾網(wǎng)過(guò)濾2遍。6.熬煮豆?jié){，煮的時(shí)候一邊要用勺子攪拌以免糊底。7.豆?jié){煮開后小火保持幾分鐘關(guān)火。等溫度約80度，將鹽鹵水慢慢的倒入鍋中，并用勺子慢慢的推均勻。當(dāng)發(fā)現(xiàn)豆?jié){出花的時(shí)候就蓋上鍋蓋靜置10分鐘。8.靜置豆?jié){的時(shí)候，將豆腐模子鋪上豆包布。9.過(guò)幾分鐘打開蓋子，大片的豆花出來(lái)了。10.用豆腐水將布全部淋一遍以免粘豆腐，把豆花全部用勺子舀進(jìn)模子里。11.將豆包布輕柔的蓋上。12.蓋上蓋子，在放一碗水作為重物，壓大概20分鐘即可取出來(lái)了。

加鹽鹵是北豆腐豆?jié){煮開后加入鹽鹵，使凝結(jié)成塊，壓去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。參看豆腐、南豆腐。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。隨著食品市場(chǎng)的豐富，現(xiàn)在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無(wú)雜質(zhì)，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時(shí)還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。北豆腐或稱北方豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐。指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐強(qiáng),含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。

工具/原料【鹽鹵點(diǎn)豆腐】的原料：黃豆240克、食用鹽鹵5克、水或紫甘藍(lán)汁2400ML。【鹽鹵點(diǎn)豆腐】的工具：豆?jié){機(jī)（帶加熱功能的）、豆腐盒、干凈紗布、蒸鍋。步驟/方法 1、紫甘藍(lán)汁：將紫甘藍(lán)洗凈，切成塊，放入攪拌機(jī)中，加水打成菜汁。用干凈紗布將菜汁過(guò)濾一下，過(guò)濾出的甘藍(lán)汁用來(lái)打豆?jié){。因?yàn)樽细仕{(lán)的顏色非常濃，可以在過(guò)濾過(guò)一次后，再在菜渣里加些水，再過(guò)濾一遍。2、黃豆提前一天浸泡至發(fā)（天熱時(shí)要放在冰箱中）。3、將泡好的黃豆放入豆?jié){機(jī)，倒入紫甘藍(lán)汁。我的豆?jié){機(jī)每次最多裝120克干豆發(fā)好的黃豆，豆?jié){桶的水量上限為1500ML，加豆后倒入1200ML水正合適。即黃豆和水的比例為1：10。4、分兩次將黃豆+紫甘藍(lán)汁打成豆?jié){。打豆?jié){的同時(shí)，按鹽鹵和水1：4的比例將鹽鹵化開攪拌勻。5、兩次打好的豆?jié){倒在一起，這時(shí)豆?jié){溫度還很高，但兩次的豆?jié){混合后已達(dá)不到點(diǎn)豆腐需要的溫度，所以要再加熱一會(huì)，煮至80－90度之間時(shí)，就可以點(diǎn)鹵了。6、用筷子或最小號(hào)的小勺或吸管，一滴一滴地將鹽鹵水點(diǎn)入豆?jié){中，速度大概2秒1滴。7、滴的過(guò)程中不時(shí)用勺子攪拌一下豆?jié){，慢慢地豆?jié){就會(huì)開始有變化，出現(xiàn)絮狀物。8、10－15分鐘滴完，豆?jié){會(huì)成為豆花狀的絮狀。滴好后放置30分鐘9、豆腐盒放入蒸鍋，將干凈紗布鋪在豆腐盒里，把絮狀豆花全部盛入豆腐盒，水分同時(shí)會(huì)從盒底的孔中流走。10、上面用紗布包好，裝豆腐盒蓋子蓋好。11、壓上重物（我用的啞鈴），約15－20分鐘豆腐即可制好。注意事項(xiàng) 紫甘藍(lán)知識(shí)介紹：Red Cabbage紫甘藍(lán)又稱紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán)，十字花科、蕓苔屬甘藍(lán)種中的一個(gè)變種。原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸。近年來(lái)由于我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展，涉外飯店對(duì)其需求急增，各大中城市開始種植。由于它的外葉和葉球都呈紫紅色，故名。紫甘藍(lán)也叫紫圓白菜，葉片紫紅，葉面有蠟粉，葉球近圓形。用于炒食、煮食、涼拌、配色，具有特殊的香氣和風(fēng)味。可將其切成兩半，焯后放在盤中澆上調(diào)味汁食用；歐洲人多將其切絲拌色拉醬。紫甘藍(lán)適應(yīng)性強(qiáng)，病害少，結(jié)球緊實(shí)，色澤艷麗，耐貯藏，耐運(yùn)輸，營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)量高，南方除炎熱的夏季，北方除寒冷的冬季外，均能栽培，凡能種甘藍(lán)的地方都能種植。