2、鹵鴨脖需要炒糖色嗎？怎么做好吃？

你好，很高興為你回答：鹵鴨脖需不需要炒糖色，這個問題看自己的喜好和習慣，炒也可以，不炒也行，我經常做鹵鴨脖子，味道很好呢。用料：鴨脖500克；生抽3勺；老抽1勺；紅辣椒10個；花椒5克；桂皮1根；蔥一把；姜5片；糖15克；鹽少許烹飪方法：1.把買回的鴨脖清水泡下、清洗干凈，把鴨脖上的膜撕掉，2.準備好配料，全部放在一個盤中備用。

3.在鍋中加入冷水，把鴨脖放在冷水中加點料酒，姜片煮沸去除血沫，4.將煮過的鴨脖撈出，放在干凈的盤子中瀝干水分。5.鍋中倒油，把準備好的備料倒在鍋中炒出香味，6.加入一大碗清水，在鍋中放入生抽、老抽、鹽、糖，煮沸為止。7.煮沸后，把鴨脖倒入鍋中煮40-50分鐘，8.如果想讓鴨脖味道更好，可以多燜一會。

3、麻辣鹵水怎么制作？

隨著食客口味變化麻辣鹵制品越來越受大家喜愛，有人問過小編麻辣鹵水在常規的五香鹵水中加入花椒、辣椒是不是就成為了麻辣鹵水，當然不是，五香鹵水和麻辣鹵水在制作上是有一定區別的，首先從香料的配伍上就有很大的變化，其次就是在原材料上的處理和調味大不相同，小編曾經建議大家不要一味尋求現成的配方，而是增加自己對香料的特性和功效了解，只有這樣才能根據不同的食材和特色鹵味對配方做出更改和優化，今天我們一起了解麻辣鹵水如何進行香料配伍制作？如何制作麻辣鹵水麻辣鹵味是在傳統鹵味上改良的特色小吃，在川渝地區深受年輕人的追捧，也鹵菜店營收比較高的暢銷菜品之一，制作麻辣鹵水我們需要遵循“五個要點”進行香料選擇和配伍:一、設定基礎料這里所說的基礎料就是以往我們針對“五香”鹵水說的“中軸線”，基礎料也就是鹵水中的主體香味，在制作麻辣鹵水常規的基礎料組合是:花椒辣椒畢波良姜再配搭紅蔻，我們以10斤水為例:花椒30g辣椒35g畢波2g良姜5g紅蔻2g，這就是我們制作麻辣鹵水所設定基礎料組合，二、增強主體香味雖然基礎料有一定增香的作用，但香味并不能滿足所需求的效果，就需要借助其他香料進行輔助增香，我們可以選擇:八角桂皮小茴香來完成輔助增香，這里特別要強調一下:八角小茴香桂皮在麻辣鹵水中，所處的位置是臣料而非君料，它們的使用比例為:八角8g桂皮10g小茴香8g三、附香附香又稱為“功能性附香”，這一步是非常重要的，如果處理不當直接影響鹵制品口感和香味，附香作用是:去腥（祛異）和改善口感同時提升鮮度，接下來我就這幾個問題分開講:1、去腥:在去腥的同時我們得考慮增香的問題，一般鹵菜師傅會選擇白芷白扣進行搭配組合，基本上復合去腥增香的原則，它們用量:白芷10g白扣3g2、改善口感:在這問題上是有一定爭議的，按常規的選擇一般會選擇:肉寇 草寇進行組合，還有個組合是:肉寇 山楂，大部分鹵菜師傅得出結論是肉寇 山楂更容易讓人接受，具體比例:肉寇1個山楂3g3、提鮮:在不同的地域選擇上也是有差異的，需要根據當地的口味接受力來選擇，比如有些地方喜歡香茅草的味道，有些地方則不喜歡，喜歡鹵味的朋友都知道，給鹵味提鮮我往往會使用陳皮3g 香茅草3g，如果不喜歡香茅草味道，我可以換成陳皮3g 積殼3g四、回口香回口香又稱之為“后香”，麻辣鹵和五香鹵的區別是:麻辣鹵是屬于濃郁型，在選擇增加回口香時應該選擇香味比較濃、霸道的香料，這里我們組合是:木香5g 砂仁3g，使用1g丁香來進行穿透，五、定香經過以上的幾個要點的分析和選擇，我們的香料配方就基本完成，接下就是最后一步選擇定香的香料，我們制作的是麻辣鹵水所以在定香上會選擇:甘草3g 草果最后所得的麻辣鹵水配方:辣椒35g花椒30g畢波2g良姜5g紅蔻2g八角8g小茴香8g桂皮10g白芷10g白扣3g肉寇1個山楂3g陳皮3g香茅草（積殼）3g丁香1g木香5g砂仁3g。