在壹周君心里，廣東客家菜是最有風格的菜之一。吃不完的可以曬干，曬干的成品就叫梅干菜，準備一個大大的可以密封的缸子，把曬好的芥菜放進去，燒一大鍋開水，倒入裝有芥菜的壇子里，用一塊有重量的石頭或者陶瓷重重地壓著芥菜密封好，梅菜干原材料一般采用雪里蕻、九頭鳥、青芥菜的葉子、瘤子芥的葉子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剝下的葉子可以用來制作，最常用的就是雪里蕻了。
1、廣東客家咸菜是怎樣制作的？
在壹周君心里，廣東客家菜是最有風格的菜之一。身處什么都敢吃但定位走精致清淡風的廣東，客家菜可謂是獨樹一幟，食材不金貴，做法接地氣，口味一點也不輕，其中，客家咸菜就是其中的主力代表。客家咸菜，其實就是酸菜，特別開胃，當遇到胃口不好的日子或者吃油膩多了，炒咸菜就是妥妥的消食片，做法也不復雜，個把小時就可以完成。
用的是客家芥菜，其實什么芥菜都是可以的，說到芥菜，壹周君忍不住啰嗦兩句，芥菜本身我不喜歡，但是做酸菜真的是得天獨厚，本身就有一點算，腌了后當然更酸，而且腌咸菜選用干干的芥菜都不影響口味。芥菜不過水，擦干就可以了，放到通風處晾一下，不要曬到干枯即可，曬干之后用鹽把它搓一搓。準備一個大大的可以密封的缸子，把曬好的芥菜放進去，燒一大鍋開水，倒入裝有芥菜的壇子里，用一塊有重量的石頭或者陶瓷重重地壓著芥菜密封好，
這個話題，又讓我想起了媽媽，媽媽沒什么文化，但是很會做咸菜干，只到現(xiàn)在，每次回老家的時候，還是又吃又拿地帶回咸菜干，現(xiàn)在將一些制作原料及方法分享給大家。1、咸青菜干的制作:青菜系列，常見的有高桿白、矮腳青、蘇州青、烏蹋菜、毛白菜等品種，秋季生長的各類青菜病蟲害較少，生長周期快，用移栽后四十天左右的高桿白制作品質最佳，
先將采收的菜晾曬七個大晴天，晾曬時間過短或過長，水分沒有散失或過度散失，制作出來口感要么不脆、要么太柴。晾曬好以后，以最快的速度清洗并瀝干水份，速度慢了，原本曬軟的菜芯兒又吸水變得鮮活了，完成以上步驟，取一廣口大缸，底層撒鹽，然后鋪一層菜，人站到缸里去踩緊踩實，注意別將菜踩碎踩爛，然后再重復一層鹽一層菜的操作，到最后收尾時，鋪上洗菜時掰下的老菜幫子，以預防缸面的第一層菜氧化變黑，然后在缸里壓上平整的大重石，大石鋪不到的地方用小一點的重石填滿，填滿是為防止咸菜水浸出，造成咸菜層漂浮松動。
氣溫20度左右，七天腌熟；氣溫10度左右，15天腌熟，鹽的用量以瀝干水份時100斤菜8斤鹽為宜，低于8斤鹽，咸菜酸度增加，想吃酸一些的可以適當減少鹽的用量。鹽菜腌熟開缸吃時，將石塊移開，去掉老菜幫子層，掏出要吃的量，這時候的咸菜色澤金黃，格外好吃，咸脆爽口，隨著經常性的取拿咸菜，缸中鹽鹵水攪動，原本金黃色的菜體會發(fā)黑，這時候就取出余下所有的咸菜，擠干水份，或整棵或切成細丁，晾曬成菜干，可以儲存很久。
2、梅菜干的制作:梅菜干原材料一般采用雪里蕻、九頭鳥、青芥菜的葉子、瘤子芥的葉子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剝下的葉子可以用來制作，最常用的就是雪里蕻了，雪里蕻在冬季生長旺盛期之后，開始出現(xiàn)黃葉老葉，這時候采收下來，晾曬一個星期，然后清洗干凈，瀝干水后切成菜丁，找一木盆，將切丁的雪里蕻加鹽揉搓，一直揉搓到滲出少量的菜汁。
喜歡吃辣的，也可以加一些朝天椒進去一起揉，鹽的用量以10斤凈菜5至6兩鹽為宜。準備一個用白醋或燒酒消毒過的圍水壇，將揉搓好的菜丁裝進去，用搟面杖或棒槌壓緊壓實，蓋好壇蓋加水密封，腌制40天左右即可撈出食用，成品色澤金黃，菜香濃郁，吃不完的可以曬干，曬干的成品就叫梅干菜，3、腌蘿卜干的制作:蘿卜有水蘿卜、圓白蘿卜、圓紅蘿卜、青頭蘿卜、心里美、櫻桃蘿卜和胡蘿卜等品種，紅蘿卜制作蘿卜干會將紅色素浸潤造成成品顏色灰暗，櫻桃蘿卜、心里美屬于水果類，不適合腌制，最好選用不空心的圓白蘿卜腌制。
