羊肉燴面中面的制作是這道風(fēng)味美食的靈魂之一。一哥“美食與心之旅”之――地道燴面自家常一碗好吃的燴面講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫，時(shí)人以為燴面沒(méi)有原先的好吃了，一哥亦有同感，除了眾多美食占據(jù)了我們的舌尖以外，也不妨追究一下個(gè)中奧妙。

1、羊肉燴面怎么做？

一哥“美食與心之旅”之――地道燴面自家常一碗好吃的燴面講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫，時(shí)人以為燴面沒(méi)有原先的好吃了，一哥亦有同感，除了眾多美食占據(jù)了我們的舌尖以外，也不妨追究一下個(gè)中奧妙。一，高產(chǎn)的麥子失面味想吃一碗家常燴面當(dāng)然是自己動(dòng)手最好，沒(méi)有時(shí)間，街頭巷尾的小館子也中，要吃出家的味道，肯定是自家產(chǎn)的麥子磨面最好，

和面時(shí)加點(diǎn)鹽、蛋清也已不是什么秘密了，醒面時(shí)間冬長(zhǎng)夏短自己掌握，劑子搓揉到位搟勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時(shí)均勻用力，抖動(dòng)量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。如今，畝產(chǎn)一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買來(lái)的燴面坯定是加了東西的，筋得沒(méi)了面味，面食而無(wú)面味已成了美食者的無(wú)奈，

二，靜心熬得好底湯“聽?wèi)虺Ｏ阌竦那唬瑺Z面帖老太的湯”是廣告語(yǔ)，也是大實(shí)話，一鍋好湯是成就燴面的關(guān)鍵。熬湯是技術(shù)活，羊凈肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續(xù)水，成湯后晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去膻味，幾粒綠豆也可，湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬制的。

聽說(shuō)連鎖店制湯一般不在店里而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態(tài)在其中啊，如今街頭小店林立，湯盡續(xù)水以至早食者夸晚食者貶的現(xiàn)象，生意不好的用過(guò)夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實(shí)在可恨，在利益面前湯已變了味。三，燴面是要“燴”的燴面之功在于“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續(xù)入燒至沸處，手抻燴面入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續(xù)入鍋稍燴，出鍋點(diǎn)綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得，

2、羊肉燴面的面怎么制作？

羊肉燴面是河南傳統(tǒng)的風(fēng)味面食，是中國(guó)十大面條之一；是一種湯鮮、面筋、配菜鮮美、口感豐富的特色美食。羊肉燴面以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以多種配菜和高湯制作而成，一碗燴面，同時(shí)包含了葷、素、湯和主食，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。羊肉燴面中面的制作是這道風(fēng)味美食的靈魂之一，其制作的關(guān)鍵一是選料；二是揉面餳面。

具體制作方法如下：1.選用高筋面粉，高筋面粉因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，非常適合用來(lái)制作具有彈性與嚼感的羊肉燴面。2.將高筋面粉與精鹽和勻，加入清水揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布，餳約10分鐘，再將面團(tuán)反復(fù)揉搓，給面團(tuán)蓋上濕紗布再餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條，然后下成均勻的劑子，

3.將每個(gè)面劑搓成直徑約3厘米的圓條，并在面劑上均勻地抹少許食用油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。4.抻面—將面劑用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、8厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方形面片，用雙手捏住面片的兩端，輕輕抻開，然后開始甩甩甩——，抻到合適的長(zhǎng)度就可下鍋煮制了，另外，夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。