今天跟大家分享潮州鹵水的技術(shù)要點，那就是潮州鹵水香料香料的處理與應(yīng)用。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方，配備潮州鹵水香料齊全，做一鍋鹵水不難，但保養(yǎng)好一鍋鹵水卻十分復(fù)雜，既講究技術(shù)方法，又強(qiáng)調(diào)個人感覺，潮州鹵水香料還外香與內(nèi)香之分有時，潮州鹵水眾多香料共存之中，我們難以斷定香料哪種外香，哪種內(nèi)香。

1、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進(jìn)行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進(jìn)行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進(jìn)行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進(jìn)行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調(diào)料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

2、潮州鹵水的糖色如何調(diào)制？

潮州鹵水的糖色如何制作的？潮州鹵水是一個很重要的內(nèi)容，和粵菜里的廣東燒臘一樣的重要，為什么說它重要呢？因為流行著這樣一句話：一個吃貨如果沒有吃過潮州鹵水做出來的美食，就不能算是潮州的吃貨！潮州鹵水鹵制美食有什么特點？今天就一起來了解一下吧，潮州鹵水制品是潮汕地區(qū)的標(biāo)志性食物，這個鹵水可以用來鹵制禽畜肉類，鹵鴨、鹵鵝、鹵雞、鹵鴿、鹵豬腳、鹵豬肝、鹵豬耳、鹵腸、鹵蛋等等，各種各樣的豐富的品種。

潮汕地區(qū)各地都出鹵水食物，尤其以汕頭、澄海一帶的鹵水使用更為廣泛，以鹵鴨、鹵鵝為主要的制作，在早時那些年，人們的社會資源和物資比較緊缺，鹵水也常常被人們用來送飯吃，鹵水咸而濃郁的味道，剛好滿足了人們當(dāng)時追求的飽腹之感。在那時候，潮州人養(yǎng)鵝有些是解決溫飽之意，在鄉(xiāng)下的人們都養(yǎng)鵝，年節(jié)的時候用來換錢糧，或是其它的物品，潮州人將鵝子制作成鹵水鵝，讓它的味道特別豐富好食，

潮汕地域廣闊，不同的區(qū)域鹵水的特色也有不同。比如，汕頭的鹵水是濃香型的，少帶有甜感，香味里又透著一些焦糖味兒，鹵水食品用來配酒下飯，也是后來發(fā)展而成，同時鹵水味道也由咸向淡發(fā)展，到今天之后形成的鹵水，和早期比較相對清淡了不少。有人問到了，潮州鹵水的糖色如何制作的？那么這里簡略介紹一下：怎樣炒糖，在干凈的炒鍋里倒入50克色拉油，將油溫加熱到60度左右，倒入蜂蜜或是冰糖，翻炒時速度要均勻，動作也要快一些，不能停下來，

3、做正宗潮州鹵水香料使用有什么禁忌，該怎么做？

一鍋鹵水的香味、味道，決定了它制出的鹵味的美味程度。在有經(jīng)驗的鹵水師傅看來，即便許多人都會制作潮州鹵水，但常常是做的有色無味，或是有味而無色，要在鹵味上達(dá)到色、香、味的一致，其實比其他菜式更難一籌。配備潮州鹵水香料齊全，做一鍋鹵水不難，但保養(yǎng)好一鍋鹵水卻十分復(fù)雜，既講究技術(shù)方法，又強(qiáng)調(diào)個人感覺，今天跟大家分享潮州鹵水的技術(shù)要點，那就是潮州鹵水香料香料的處理與應(yīng)用。

每種香料都有自己特性，所以在處理使用時，我們也應(yīng)該區(qū)別對待，對于香料，大致可以分為兩種。一種是需要干鍋炒制的，第二種則是可以直接使用的，首先說需要炒制的香料：一般要炒制的香料有：八角、香葉、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、小茴香、干辣椒、白胡椒等，這些潮州鹵水香料炒制的目的是，香料經(jīng)過炒制后，在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。