制作紅燒菜自然少不了紅燒汁，我們?cè)谄垦b紅燒汁的基礎(chǔ)上進(jìn)行二次熬制，使得紅燒汁顏色更好香味更濃。但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒(méi)有特別耀眼的地方，是沒(méi)有特色嘛，河南本地人制作紅燒大鯉魚，魚身改刀后都是先掛糊或者拍粉后再油炸，東北食客對(duì)此不認(rèn)可。
1、紅燒鯉魚怎么做？
今天為大家分享一道“紅燒魚的”家常做法，魚的種類很多，主要的食用淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、桂魚等，相對(duì)其它肉類相比，魚的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，魚肉含有葉酸、維生素鐵、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)元素。但是在做紅燒魚的時(shí)候，一定要把控好火候，一道紅燒魚是否成功火候起到關(guān)鍵性作用，下面就為大家詳細(xì)的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊學(xué)習(xí)一下吧，
【紅燒魚】1.首先我們準(zhǔn)備一下食材：處理干凈的鯉魚一條，用手壓緊魚身免得打滑，每相隔2厘米劃一刀劃至魚骨而不要?jiǎng)澩福尤胧雏}2克抹在魚身上，再撒上面粉要把魚身的里外都撒勻。2.大蔥白一根，斜切成馬蹄片，大蒜拍扁備用，生姜一塊切成片，與蔥蒜放在一起，再抓入八角兩個(gè)，花椒1克，干辣椒1克，西紅柿一個(gè)去蒂后切成小塊備用，
3.下面我們把鯉魚過(guò)油炸一下，鍋內(nèi)燒油，油溫升至6成熱的時(shí)候，油面冒煙就是6成熱，溫度在180度左右，取出鯉魚，掂著魚尾，把魚頭先放入油鍋炸一會(huì)兒。4.然后松手，把整條魚放進(jìn)油鍋里炸，一面炸好以后，把魚身翻一下，炸另外一面，用勺子不停的把熱油澆在露出油面的部分，這個(gè)過(guò)程要持續(xù)五分鐘到六分鐘時(shí)間，一定要開(kāi)中火，把魚炸至金黃酥脆即可出鍋控油，
5.鍋內(nèi)留底油，加入豆瓣醬10克，把豆瓣醬炒勻化開(kāi)，炒出豆瓣醬紅油以后，加入蔥，姜，蒜和準(zhǔn)備好的大料，再加入番茄，一起翻炒，炒出番茄的汁水，湯汁更濃郁。6.加入適量的清水，淋入料酒5克，食鹽4克，白糖6克，然后放入炸好的鯉魚，加入一點(diǎn)老抽，上一下底色，再加入一點(diǎn)蠔油，提一下鮮味，開(kāi)大火把水煮開(kāi)，把湯汁澆在魚身上，然后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮6分鐘，
7.掀開(kāi)鍋蓋，淋上陳醋4克，再淋上芝麻香油，小火煮30秒以后，撈出鯉魚，放在盤中。再用笊籬撈出湯汁里面的料渣不用，開(kāi)大火把湯汁收至粘稠，然后把湯汁均勻地澆在魚身上，最后再用一點(diǎn)香菜做為點(diǎn)綴，技術(shù)要點(diǎn)：1.炸魚時(shí)，剛下鍋的油溫要達(dá)到6成熱，先把魚定型，再降低油溫，慢慢把魚炸熟。2.燒魚的時(shí)候，不要過(guò)早的放入香醋，免得香味過(guò)早的揮發(fā)，
2、河南有什么代表菜？怎么做的？
泱泱大中華，各種菜系算是百花齊放，至于各大菜系的代表菜，大家也能張口說(shuō)上一兩個(gè)，特別像川菜粵菜這種熱門選手，隨便說(shuō)出個(gè)七八款都不在話下。但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒(méi)有特別耀眼的地方，是沒(méi)有特色嘛？早餐胡辣湯是家喻戶曉；河南燴面扛起代表菜好像也有點(diǎn)心虛，畢竟就是一種主食吧！滿街的大盤雞、幾乎家家都會(huì)做的確是來(lái)自于新疆，就算有點(diǎn)意思的洛陽(yáng)水席，其實(shí)也就可以廣義理解為是一道東北亂燉，
但回溯歷史，梁實(shí)秋的筆下，是點(diǎn)過(guò)一些足以和知名菜系相媲美的名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等。其中，最撐得起門面的當(dāng)然是黃河鯉魚，據(jù)說(shuō)只有出產(chǎn)在洛陽(yáng)以下至開(kāi)封黃河黑崗口一帶的為佳，這道菜，重點(diǎn)是要吃活魚，不吃死魚；另外，大小在一市斤半左右，不能再大。只有這樣，才能保證味鮮肉嫩，傳統(tǒng)豫菜館，在院子里總要特備一個(gè)水池，養(yǎng)著許多黃河鯉魚。
當(dāng)客人開(kāi)始飲酒以后，一個(gè)堂倌手提一條鯉魚的背鰭，來(lái)到客人面前，讓客人看見(jiàn)確是一條活魚，詢問(wèn)如何吃法，客人說(shuō)出“兩吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。當(dāng)糖醋熘的一半吃完之后，堂倌將剩下的魚骨端走，過(guò)了一陣，堂倌用盤子端來(lái)焙得極焦而保持淡黃色的細(xì)面條，盤繞盤中而不亂，其細(xì)如發(fā)，然后將一碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上，發(fā)出微微響聲。
