扣碗類的美食在河南很是流行，尤其是婚宴、家宴等宴席上，對于扣碗海帶肉這道美食，我去河南時(shí)有幸品嘗過幾次，回家后，自己也在做過幾次。我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜，沒有黃門肉，應(yīng)該是黃燜肉，但是你說的流水席里的蒸碗不是黃燜肉。

1、河南流水席里，那個(gè)蒸碗叫黃門肉嗎？怎么做好吃？

沒有黃門肉，應(yīng)該是黃燜肉，但是你說的流水席里的蒸碗不是黃燜肉。應(yīng)該是是扣肉，我們老家叫“連刀肉”，云貴川地區(qū)有叫“燒白”的，有的又另配一些地方特色的食材一起蒸制后起名為特色的扣肉名字，如“梅菜扣肉”，“腐乳肉”等，下面我把老家流水席里的扣碗連刀肉的做法分享給大家。材料：下五花肉600克，色拉油、花椒、八角、蔥、姜、料酒、蜂蜜、老抽、鹽、味素、陳醋、香油、香菜，

方法步驟：1.將五花肉清洗干凈，放入鍋中，加入料酒、姜片、花椒大火煮大約二十分鐘，撈起瀝干水分；2.在肉皮上抹上蜂蜜，晾干備用；3.鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸肉變金黃；4.將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進(jìn)冰箱，這樣切片更容易），然后從上至下把五花肉成5mm的薄片，肉皮不能切透。

把蔥切成1.5厘米的斜刀段，姜切大片備用；5、把切好的五花肉肉皮往下放置在專用蒸碗內(nèi)，放兩片姜、兩段蔥、大料一個(gè)，花椒二十粒；6、在一個(gè)碗內(nèi)放入開水、老抽、鹽攪拌均勻，然后放入蒸碗內(nèi)，澆在肉片上；7、上屜大火燒開后，上氣后文火蒸制兩個(gè)小時(shí)閉火下屜，從肉上把用過的花椒、大料、蔥姜撿出，把蒸出的湯汁倒進(jìn)炒鍋，

2、開封扣碗海帶肉怎么做？

大家好，我是沂蒙小瑞，一個(gè)專注家常菜美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香吃過扣碗類美食后，你一定會被它所特有的口感及味道所迷戀，肉質(zhì)軟爛、素菜入味，兩者搭配，一葷一素，堪稱下飯神器。我從小就很喜歡吃扣碗，也稱扣肉類的美食，比如：梅菜扣肉、豆角扣肉等等，但這些扣碗類的美食都離開一種食材，那就是豬肉，扣碗類的美食在河南很是流行，尤其是婚宴、家宴等宴席上，對于扣碗海帶肉這道美食，我去河南時(shí)有幸品嘗過幾次，回家后，自己也在做過幾次。

對于這道菜，也可以說是扣碗類的美食，要想做好，以我的下廚經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)如下：第一：挑選好肉，扣碗海帶肉，主角就是肉，因此，好的肉才能做出美味可口的菜肴。對于扣碗海帶肉這種扣肉類的美食，什么樣的肉才是好肉呢？我認(rèn)為應(yīng)該選擇豬肉，而且是五花肉，肥瘦相間，這道菜最大的特點(diǎn)就是軟爛入味，因此，選擇豬肉，比起牛肉、羊肉等，易熟且腥味小。

選擇五花肉的原因是：一是追求口感，若全為瘦肉，口感偏硬；二是追求美味，肥肉在受熱的時(shí)候，會流出油脂，浸入到搭配的素菜內(nèi)，使其美味可口，第二：先炸后蒸要想使扣碗海帶肉這類美食香味濃郁、味道可口，兩個(gè)步驟不能少，炸和蒸。★炸是針對于五花肉，五花肉也不是全炸，而是只炸肉皮，為什么要炸肉皮呢？我認(rèn)為有兩個(gè)方面的原因：（1）口感。

炸后的五花肉皮，金黃酥脆，肉皮起酥，炸后再去蒸，口感上緊致中帶點(diǎn)嫩，軟爛滑嫩，口感極佳，這也是為什么一部分人特別喜歡扣肉類美食的原因；（2）顏色，炸后的五花肉呈金黃色，顏色重一點(diǎn)的為焦糖色。這樣蒸后可以與五花肉中白白嫩嫩的肥肉顏色上形成對比，造成視覺沖擊，進(jìn)一步增加這道菜的食欲，狠狠抓住美食者的胃，★蒸就是針對肉和菜，炸好的肉和處理好的海帶（一般切絲）一起放入碗內(nèi)，在蒸籠內(nèi)燜熟。

為什么需要蒸呢？同樣，我還是認(rèn)為有兩個(gè)方面的原因：第一：使兩者軟嫩，蒸作為烹飪手法中的一種，可以讓食材在不大量失去水分的同時(shí)讓食材變得軟爛，且保留了食材的鮮與嫩。五花肉與海帶蒸后，口感都會變得軟嫩，增加食欲；第二：使口味混合，蒸的時(shí)候鍋內(nèi)一般有五花肉、海帶絲和調(diào)味品，三者在鍋內(nèi)受熱各自激發(fā)出的香味隨著水蒸氣源源不斷地流動，在鍋內(nèi)相互混合，各種香味水乳交融。