這位老師傅說到，“小火力燒制的燒鴨，一般情況下很容易鴨肉不熟。小火力燒制的燒鴨，極易不熟透，為啥火力這個東西不能太小，小火力燒制時廣東燒鴨的烤香味為何不濃，小火力燒制能做到廣東燒鴨的烤香味嗎，如果你做的鴨子采用了重皮水，那就以為只能使用小火力來燒，殊不知使用了小火吧，燒制出來的燒鴨連鴨皮也不脆，也沒有什么烤香味，這跟做廣東燒鴨的原則相反，燒鴨的味道是不合格的。

1、第一次做廣東燒鴨，如何判斷生熟？

謝謝邀請。今天回答：“制作廣東燒鵝過程中，如何準確判斷鵝子的生熟？”，廣東燒鵝，是廣東、香港等地區的傳統名菜，廣式燒臘名吃。廣東燒鵝的燒制，滿爐鵝子滿爐炭，前期火力不宜過大，讓溫度平穩的上升到一定時，恒溫燒制，上色到基本夠顏色時便將溫度降低10度左右，再燒制到熟便可以出爐。廣東燒鵝在燒制期間，要多留意，看燒鵝顏色的變化過程，然后根據色澤的變化而控制好適當的火力，

顏色的深淺是由溫度的高低來決定的，與燒鵝的生熟無關。燒鵝生熟的判斷方法，要根據重量、火力、時間、收縮情況、出油情況、手感等綜合起來判斷，廣東燒鵝生熟的判斷小妙招：1、結合時間、火力、重量；2、看背面的收縮情況，尾針的滴油情況；3、出爐時的手感；4、看燒鵝前面胸線的收縮情況；5、用手托起來，看汁液流過的手感。

廣東燒鵝湯汁的制作：可用燒鴨燒鵝的邊角料，如頭頸骨頭等，或者也可以用雞架骨、豬骨頭等，加水煮湯，將湯煮濃稠一些，調制好味道便可，出售。可根據各個地方的消費水平，和廣東燒鵝產品的品質，店面的裝修檔次，產品的制作成本等來結合定價，收市。剩下的燒鵝進行保鮮，次日解凍，小塊的可用微波爐加熱再出餐，整只的入爐燒制熱透再出售。

2、怎樣調制廣東燒鴨的皮水，有比例分享嗎？

現在調制烤鴨脆皮水的放法有很多種，不過原理都相似，下面我就分享一種方法，希望對你有所幫助，主要用有兩種調料，一是用含糖分高的，如麥芽糖，醪糟汁，用這些調料主要是在炸制過程中起上色作用，二是用醋調料，如白醋，大紅浙醋，香醋等，用這些東西可以在炸制過程中使原材料表皮繃緊，上色皮脆。下面就介紹一個常見調制脆皮水的方法:先用150克沸水將200克麥芽糖融化，再與600克白醋，80克大紅浙醋，50克花雕酒攪拌均勻，及成了脆皮水了，

3、小火爐燒制能做到廣東燒鴨的烤香味嗎？

小火力燒制能做到廣東燒鴨的烤香味嗎？那么為啥火力這個東西不能太小，小火力燒制時廣東燒鴨的烤香味為何不濃？第1、小火力燒制的燒鴨，極易不熟透。這位老師傅說到，“小火力燒制的燒鴨，一般情況下很容易鴨肉不熟，還有過重的皮水，如果選材的鴨子又肥大的話，這就會導致鴨皮顏色鮮亮，而內腔鴨肉不熟，甚至會帶有血絲。一般人們吃牛肉可以有幾分生，但是做燒鴨就不可以帶生了，

”第2、小火力燒制，燒鴨肉質特別的騷。老師傅繼續說，“火力，它是去除燒鴨騷味的一個方法，若果火力過小去燒制，鴨子的騷味就會很重，入口很難食，有的人還為了鴨子能重稱一些，而采用重皮水、小火去燒，可是那又造成燒鴨出爐后味道帶很重的騷味，讓客人很抗拒食用。”第3、小火力燒制，燒鴨皮不夠酥脆，師傅繼續說，“皮脆，是衡量一個燒鴨的標準之一。

如果你做的鴨子采用了重皮水，那就以為只能使用小火力來燒，殊不知使用了小火吧，燒制出來的燒鴨連鴨皮也不脆，也沒有什么烤香味，這跟做廣東燒鴨的原則相反，燒鴨的味道是不合格的，”由此可以看出，在燒鴨的制作中，采用過低的火力來燒制是不可取的做法。而有關更多廣東燒鴨的做法秘訣，和更多廣東燒鵝、原味湯粉、豬腳飯的做法技術，請繼續關注觀看我的其他相關文章吧。