鹵水調(diào)法、牛雜清洗、鹵牛雜、調(diào)底湯，下面我給大家分別介紹。制作牛雜湯最重要的是要吧牛骨、牛雜洗干凈并去除異味，既然是牛雜湯，主料就是牛的各個部位，取適量的鹵汁然后加入清水，蘿卜去皮切塊倒入底湯中，煮15分鐘，調(diào)味加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖調(diào)味（口味根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮碚{(diào)，香味不夠可以加多點鹵汁），這個底湯可以用來做面湯還有牛雜的底湯。

1、如何在家做出美味的牛雜湯？

龍巖牛雜湯,是一碗湯越燙越美味的小吃。龍巖的牛雜湯是很多當(dāng)?shù)厝顺鲩T在外最容易想念的一道美食了，既然是牛雜湯，主料就是牛的各個部位：牛肉、牛百葉、牛肚最主要都是制作牛雜湯的湯底了。主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精，制作牛雜湯最重要的是要吧牛骨、牛雜洗干凈并去除異味。

牛主料洗凈過水后加入湯底料，先用大火煮30分鐘再用小火繼續(xù)燒1.5小時，這樣的時間剛剛好，入味又軟硬適中，當(dāng)?shù)氐呐ｋs湯店，你來是牛肉的話，店家會拿一壺湯自助加湯，很多人來吃每次多要多喝幾次湯才滿足而且龍牙的牛肉湯和潮汕的牛肉湯完全不同，因為用粉兜過，牛肉味沒那么濃烈，但是肉也就更加滑嫩了。龍巖客家人很會吃牛肉，

牛肉兜湯，也是客家人的一道美食，很普通，但是好吃又實惠。據(jù)說，牛肉兜湯在客家話里是端在手上的肉湯，當(dāng)?shù)厝说某苑ㄊ且煌肱Ｈ舛禍湟环萦褪[拌面，妙哉！關(guān)于牛肉，老劉牛肉丸也是很火的的一家店了。這家店無論是不是飯點，店里都是人人人，各個往里面“探頭探腦”的，仿佛想快點吃到美食，據(jù)說這家店已經(jīng)在龍巖扎根十多年，開了6家分店。

2、廣東鹵牛雜蘿卜的做法是什么？

鹵牛雜是老廣州的一道傳統(tǒng)特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開在狹窄破舊的老街小巷甚至連門店都沒有，一把剪刀不停發(fā)出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭先去品嘗排長隊，甚至還供不應(yīng)求，可想知道這碗牛雜是多么好吃，而一碗鹵牛雜該怎么做才好吃呢？靠就是一煲好鹵水其次是新鮮的牛雜，作為一位廚師對這些我還是比較了解的，好的牛雜離不開以下三個步驟：鹵水調(diào)法、牛雜清洗、鹵牛雜、調(diào)底湯，下面我給大家分別介紹。

牛雜鹵水的調(diào)法：鹵水牛雜，鹵水是絕對的靈魂，鹵水用的越久就越香、味道越濃，而第一次的鹵水該怎么調(diào)呢？下面是牛雜鹵水配方，30斤鹵水為例，調(diào)料：八角40g甘草15g白蔻20g紅寇8g香草2g山奈20g良姜20g花椒40g草果15g孜然10g砂仁10g香葉10g陳皮30g胡椒15g辛乙4g肉桂30g白芷20g丁香5g山楂15g小茴20g生姜500g辣椒適量30g(花椒辣椒可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑樱渌懔喜灰膭?1.以上香料用布袋裝起，放入到30斤清水鍋中，加入10斤牛骨，3斤雞骨架大火煮開轉(zhuǎn)小火熬煮5個小時。

2.最后調(diào)味，加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖、高度酒調(diào)味就可以了，鹵水就這樣調(diào)制好，有些商家為了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小編不建議使用，畢竟吃多對人體不好，要做個有良心的商家才做得長久的。牛雜清洗常見的牛雜包括：牛肚、牛腸、牛肺，牛雜一定要挑選上等的新鮮牛雜，分別清洗干凈，然后分別放入鍋中焯掉血水然后撈起，

牛肺清洗干凈壓干水分。牛肚、牛腸加入食用堿清洗一遍，然后再加入白醋清洗去異味，最后再清洗瀝水備用，牛雜異味較重一定要處理干凈，食用堿能很好的去除表面的雜質(zhì)，白醋能去掉牛腸的異味，這些功夫省不得。鹵牛雜鹵水調(diào)好、牛雜清洗干凈到了最后一個步驟：鹵牛雜，1.牛雜切成大塊（售賣的時候用剪刀剪）倒入鹵水中，放入牛雜時加入相應(yīng)的調(diào)味料，增加鹽味。

2.大火煮開轉(zhuǎn)小火，腸肚類約鹵一個小時，牛肺約30分鐘，以小火為主浸泡入味，中途可以試下不韌就可以，但也不能煮爛，3.牛雜就這樣鹵制好，然后撈起備用。調(diào)底湯底湯的調(diào)法：取適量的鹵汁然后加入清水，蘿卜去皮切塊倒入底湯中，煮15分鐘，調(diào)味加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖調(diào)味（口味根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮碚{(diào)，香味不夠可以加多點鹵汁），這個底湯可以用來做面湯還有牛雜的底湯。