客家咸菜，其實就是酸菜，特別開胃，當遇到胃口不好的日子或者吃油膩多了，炒咸菜就是妥妥的消食片。其中，客家咸菜就是其中的主力代表，腌咸菜選用干干的芥菜都不影響口味，用它單獨制作咸菜，也是一道不錯的開胃菜，在壹周君心里，廣東客家菜是最有風格的菜之一。

1、廣東客家咸菜是怎樣制作的？

在壹周君心里，廣東客家菜是最有風格的菜之一。身處什么都敢吃但定位走精致清淡風的廣東，客家菜可謂是獨樹一幟，食材不金貴，做法接地氣，口味一點也不輕，其中，客家咸菜就是其中的主力代表?？图蚁滩?，其實就是酸菜，特別開胃，當遇到胃口不好的日子或者吃油膩多了，炒咸菜就是妥妥的消食片，做法也不復雜，個把小時就可以完成。

用的是客家芥菜，其實什么芥菜都是可以的，說到芥菜，壹周君忍不住啰嗦兩句，芥菜本身我不喜歡，但是做酸菜真的是得天獨厚，本身就有一點算，腌了后當然更酸，而且腌咸菜選用干干的芥菜都不影響口味。芥菜不過水，擦干就可以了，放到通風處晾一下，不要曬到干枯即可，曬干之后用鹽把它搓一搓。準備一個大大的可以密封的缸子，把曬好的芥菜放進去，燒一大鍋開水，倒入裝有芥菜的壇子里，用一塊有重量的石頭或者陶瓷重重地壓著芥菜密封好，

2、怎樣腌制泡椒咸菜？

本期導讀：怎樣腌制泡椒咸菜？泡椒是一種調味料，也是一種食材，其顏色鮮靚，口味鮮辣。作為川菜中必不可少的調味食材，一直以來受到當地人的喜愛，由它搭配制作的泡椒系列菜品也是蠻多的，像我們平時吃的泡椒鳳爪就是其中一道。而用它單獨制作咸菜，也是一道不錯的開胃菜，腌制泡椒的方法有很多種，可以是新鮮辣椒直接用鹽水泡制，也可以是半干加以調料腌制，還有甚者是全干的拿來腌制。

方法多樣，只要方法得當，一樣能腌制出好吃的泡椒咸菜，在我們老家，有一種腌制泡椒的方法，很特別，它不是用食鹽腌制，而是用醬油腌制。采摘回的新鮮辣椒，不用去蒂，清洗后直接曬半干，搭配醬油、大蒜、冰糖簡單的腌制，就是一道獨特風味的咸菜，長時間的腌制，辣椒充分吸收醬油的味道，汁多爽口，而冰糖能中和辣椒的部分辣味，味道雖辣卻溫和許多，酸甜中別有一番味道。

大蒜帶著一股糖醋味，嚼起來脆爽入味，就著饅頭吃，越嚼越香，雖簡單卻很開胃。借助今天的話題，把這道風味“醬油泡椒”分享給大家，---【醬油泡椒】---【主料】青辣椒500克，低鹽醬油2瓶【配料】蒜瓣200克，冰糖、白酒適量，食用堿粉---開始制作---（1）準備食材●市場買回的新鮮辣椒，挑選一遍，去掉那種帶傷和不完整的，保留辣椒蒂（帶傷的辣椒容易滋生細菌，影響腌菜的發酵）●將堿粉在清水中化開（注意：堿水要夠渾濁，這樣濃度高，浸泡效果好，后面會講到），倒入泡椒攪勻，浸泡10分鐘，再用清水過兩遍，放太陽底下曬至半干脫水●蒜瓣去掉胞衣，用清水過一遍，晾干生水（2）準備腌菜壇像我們家腌菜用那種老式的土質泥壇，這種壇子的密封性好，而且很接地氣，長時間的腌菜，壇內已經有適合菌種發酵、生長的條件，所以不用清洗，可以直接腌制辣椒。

如果家里沒有這種老菜壇，用玻璃罐子也是可以的，前提是要消毒、晾干，無油漬無生水，（3）做醬油泡椒●抓一把干辣椒鋪在菜壇底部，鋪一層辣椒再鋪一層蒜瓣，撒一層冰糖（這樣蒜瓣容易進味又起到消毒的作用，冰糖中和辣味才更佳），按這種方法將辣椒放滿●所有的食材下完壇子后，將醬油倒入壇子直至淹過食材，最后在表面倒一些白酒密封。

經過一月的時間，醬油泡椒基本上就做好了，簡單易做，方便快捷，---內容制作之“答疑解惑”---（1）新鮮辣椒為什么要用堿水浸泡呢？不管是自己種的辣椒還是市場買的辣椒，生長過程中難免不會生蟲，需使用農藥殺蟲，就有農藥殘留。如果直接食用，不衛生也不健康，用堿水浸泡，堿粉中的堿性物質能夠與農藥中的有機磷物質很好的反應結合并溶解在水中。