做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐，很高興回答這道問題，說到嫩豆腐和老豆腐怎么做最好吃，這兩種豆腐都有多種不同的做法，下面我就分享兩種我認為比較好吃的做法吧，做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。

1、豆腐乳怎么做？

現在鄭州的氣溫，室內保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制，譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒，做好豆腐乳有三個比較關鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：第一個關鍵是材料。

做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個，水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐，最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。第二個關鍵是乳霉菌，做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。

所以吃著感覺好，因為你身體需要它，既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：攝氏20-37度的溫度。潮濕的小環境，干凈無污染。所以，老豆腐買回來，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊，有蓋的器皿里，放個篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了，

這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。至于發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天，這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。第三個關鍵是腌制，豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：第一步：準備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒，第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進壇子里，第四步：全部碼放進去后，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。第四個關鍵是存放，這個其實算不上關鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞，

2、嫩豆腐和老豆腐怎么做最好吃？

很高興回答這道問題，說到嫩豆腐和老豆腐怎么做最好吃，這兩種豆腐都有多種不同的做法，下面我就分享兩種我認為比較好吃的做法吧！第一種嫩豆腐好吃的做法（肉末蒸嫩豆腐），把嫩豆腐切成厚片，整齊的擺放在盤子中，在豆腐上撒上適量的鹽，方便豆腐入味，把炒好的肉末放入豆腐上面，鍋中放入水大火燒開，把豆腐放入鍋中，蓋上蓋子大火蒸五、六分鐘，關火再燜片刻，出鍋再撒上蔥花、淋上香油，一道好吃的家常肉末蒸嫩豆腐做好了。

第二種老豆腐好吃的做法（糖醋豆腐）做法材料：老豆腐一塊，紅色和青色的的甜椒各適量，淀粉、糖、鹽、醬油各適量，把糖、醋、醬油各適量放入一個碗里拌均勻備用，豆腐切厚塊，裹上淀粉，鍋燒熱放油，將豆腐放進鍋中煎至金黃色，把煎好的豆腐盛到盤子里備用，鍋燒熱放少許油，把切成塊的紅、青甜椒放入鍋中翻炒至軟化，把豆腐也加入鍋中，加入調好的的料汁翻炒均勻就可以了。