做燴面坯最主要的就是和面和餳面，面的軟硬度決定燴面坯的質(zhì)量。河南燴面應(yīng)該是很有名氣，一提起河南就會讓人想起河南的燴面，作為河南人，吃燴面已經(jīng)是家常便飯，時間長了，感覺吃什么都不香了，這就是做好的燴面坯，做好之后用保鮮膜覆蓋起來繼續(xù)餳面一個小時左右就可以做燴面了。

1、河南燴面片怎么做才勁道耐煮？

大家好我是廚房里的面點師，也是一名在酒店工作了十多年的面點師，現(xiàn)在一家四星級溫泉度假村擔任面點主管一職，今天我就把本人的河南燴面片的配方和做法分享給大家高筋面粉一斤，鹽10克，雞蛋一個，水五兩左右，堿一克制作過程:把堿水和鹽加入溫水化開備用把面粉放入盆中加入化開的堿鹽水和雞蛋，然后加入水和成面團，然后揉勻，醒十分鐘，再次揉面然后再次醒半個小時下劑子（150克）然后搟成橢圓形長片（在長片中間壓一下）然后放入放盤中抹油，封上保鮮膜醒四個小時以上，然后拿出來用手抻長下鍋即可小貼士:（1）面里放入堿可以增加面的韌性，面多揉多醒幾次也可以增加面的延伸性（2）上面寫的做法是手工做法，現(xiàn)在寫個酒店做法把和好的面團放入壓面機中反復(fù)壓面，壓光，壓勻，然后壓成薄片卷起來下劑子（150克）然后搟成橢圓形面片，然后在中間壓一下（主要是為了讓面好撕）然后放放盤中抹油，醒四個小時以上即可。

2、河南燴面怎樣做湯濃面筋？

河南燴面怎樣做湯濃面筋？河南燴面應(yīng)該是很有名氣，一提起河南就會讓人想起河南的燴面，作為河南人，吃燴面已經(jīng)是家常便飯，時間長了，感覺吃什么都不香了，現(xiàn)在的的飯店賣一碗燴面十元錢，有的大碗八元，小碗七元，價格不一。說到這里總想多說幾句，曾經(jīng)回答過問答中的八十年代的雞肉真香，為什么現(xiàn)在吃不出雞肉的香味？其實現(xiàn)在的燴面與過去的燴面相比，那時候一碗燴面八毛錢，現(xiàn)在價格漲了十倍，同樣也吃不出曾經(jīng)的味道，

以前的燴面都是單鍋手工燴面，一鍋一碗，所用的骨頭湯都是羊骨頭，羊架子熬制而成的。現(xiàn)在專門有賣燴面料的，骨頭湯都難找了，再者大家可以看看燴面碗里的羊肉，雖然老板不會給你加一頭羊，但起碼能不能多加一片肉，為什么每碗只有兩片，就這兩片羊肉還不一定是純羊肉，而是羊雜羊臉肉，還美其名曰羊肉燴面，唉！各位既然都看到這里了！想吃湯濃面筋的燴面怎么辦呢？還是自己在家動手做吧！吃燴面，先到菜市場買羊架子羊骨頭，當?shù)匾郧暗难蚣茏訋资畨K錢一套，現(xiàn)在貴的多了，一幅羊架子包括羊頭，全身的骨架。

買回家之后洗干凈泡出血水，冷水下鍋汆水，羊肉與骨頭同汆水，然后加冷水放入羊架，羊肉大火煮開，撇去浮末，可以加蔥姜，料酒除腥，羊肉熟了撈出來，羊架子上的肉剔除，鍋內(nèi)只剩下羊架子，蓋上鍋蓋熬制，半個小時左右，湯濃白如奶。現(xiàn)在市場上有賣現(xiàn)成的燴面坯，還有燴面湯料，買回家之后直接加湯加料包下燴面，非常省事，而且燴面吃著還是非常不錯的，

如果，只是如果而已，如果不想吃外面現(xiàn)成的，在家自己動手做更是不錯的選擇。首先和面，和面的時候加鹽，加一點食用堿和成像搟面條一樣的面團，排光，多餳多揉，如此反復(fù)至面柔韌光滑時岀擠子，如上圖，將擠子搓成長圓形，按扁，用小搟面杖搟成長片，用搟面杖在面片中間壓一下，兩面抹油，裝在抹油的盤子里，用保鮮膜蓋起來，餳一到兩個小時。

鍋內(nèi)加羊肉湯，根據(jù)自己的喜好加黃豆芽，千張絲，海帶絲，粉條，枸杞子，鵪鶉蛋，將餳好的面片抻長，雙臂用力均勻上下抖動，以利于面片抻長變薄。從面坯中間撕開，如上圖，稍微抖動一下，下入沸騰的鍋內(nèi)，一碗下兩片，調(diào)味出鍋，煮燴面不要煮的時間太久，面片下到鍋里飄起來一分鐘即可，這樣的燴面才筋道。撒上洗凈切成段的香菜，羊肉想加多少加多少，自己隨意，澆上香油，想吃辣的加辣椒油，

辣椒油可以用羊油哦！那樣羊肉味更濃，反正飯店里都是用羊油炸的辣椒，不是羊肉湯加一點羊油辣椒，羊肉味十足的很哦！河南燴面如何做湯濃面筋？通過介紹大家應(yīng)該了解的差不多了。河南燴面現(xiàn)在讓人愛恨交加，作為河南人，作為天天吃的主食之一，也是一張很好的名片，很是希望能夠走的更好更遠，另外告訴大家，除了在家做能吃上湯濃面筋的燴面外，很多小小的燴面館打造的手工燴面還是相當不錯的。