兩樣是以前，老豫菜黃燜雞蛋的標配，現在在濮陽的黃燜雞蛋有的店家還沿襲了這兩樣，但已經不多見了。難得還有人問黃燜雞蛋的做法，這是一道地地道道的豫菜，早期的廚師在做這道菜的時候，煎蛋餅失敗的話，是會被大廚勒令扣錢的，如此重要的薄脆，要怎么做出來才能又酥又脆而不碎呢。

1、煎餅馃子里的脆皮是怎么做的？

很高興回答這個問題：煎餅果子可以說是一種非常典型的小吃，大江南北到處都可以看到它的影子，足見人們對它的喜愛。而煎餅果子里面的薄脆起到了相互映襯的作用，既有柔軟又有酥脆，豐富了口感，提升了檔次，搭配得非常好，如此重要的薄脆，要怎么做出來才能又酥又脆而不碎呢。現在簡單說一下家庭版的制作（1）面粉200克，泡打粉2克鹽2克，堿少許攪拌均勻，100克溫水多次加入攪拌成面絮，加IO克油，繼續攪拌，然后揉成光滑面團，醒面丨小時（2）面醒的越好，面延展性越好，搟的面皮越薄，搟的象市場上賣的餛飩皮那么薄，然后用刀分割成差不多IO×6cm長方形，你可隨意調整大小，中間劃上兩刀，別劃到邊備用（3）鍋里油溫7成熱下入面皮，手速要快，把面皮抻平，在炸的過程中用勺子不斷按壓，及時翻面，兩面微黃色，用勺子手感有酥脆感，撈出控油即可，

2、濮陽黃燜雞蛋的做法是什么？

桃妹來解答。如果我的問答對你有所幫助，還請點贊加關注，另送您豪華美食大禮包一份，謝謝您的支持！難得還有人問黃燜雞蛋的做法，這是一道地地道道的豫菜，在整個河南各地的流水席中都時常能碰到這一道菜。或作為扣碗或作為湯菜，是流水席上非常壓桌的一道菜，黃燜雞蛋的做法，是標準的一看就會，一學就廢。需要蛋液兩次下鍋，煎蛋餅可是個技術活，

早期的廚師在做這道菜的時候，煎蛋餅失敗的話，是會被大廚勒令扣錢的。因為要做到雞蛋軟而不爛，挺而不塌，蛋香可口，還是很需要點技術活的。一般黃燜雞蛋餅的做法，早期是將蛋液內混入少許淀粉，上籠蒸熟，然后再下鍋煎制。這種做法做出來的蛋餅，方方正正非常好看，但是并不是那么好吃。后來改良了做法，改為雞蛋內混入少許生粉，然后放入鍋中煎制而成，

這種蛋餅往往無法更好的控制火候，表皮已經開始有些發焦，而內部還是未凝固狀態。而現在一般都用第3種方法，桃妹在下面再說，這種做法，要求技術沒那么苛刻，而且掌握要點以后是零失敗的。成品黃燜雞蛋，內部疏松，軟嫩多汁，做成酸湯的就更加可口。下面就來說一下黃燜雞蛋的做法，第1步，攤蛋餅。攤蛋餅可不跟家里的一樣，

他需要攤出兩厘米厚度不塌的蛋餅才可以。做法很簡單，先準備8個雞蛋。加少許鹽，打成蛋液，鍋內放多一點油。油溫燒到5成熱的時候，就可以倒入一半的蛋液，慢慢滑炒成碎蛋。此時將碎蛋聚攏在一起，加入另一半蛋液。小伙，慢慢的煎成蛋餅就可以了，將蛋餅取出。放涼后，切成塊就可以了，這種做法非常適合家庭制作，而且容易操作。

第2步，炒面油和熬蔥花油。這一步家庭制作其實可以省略，但是，如果是宴席或者流水席的話，加入這兩樣，可是黃燜雞蛋味道更加出色，香味也更加濃郁，所以桃妹在這里說一下，有興趣的話，可以制作，對比一下。面油實際上就是所謂的奶湯菜的那層底糊，做法是，25克油燒到6成熱之后，放入50克面粉，小火翻炒到微黃，香氣泛出就可以了。

蔥花油是將豬油下鍋燒熱后，放入切碎的蔥花，小火熬，焦黑后過濾即可，兩樣是以前，老豫菜黃燜雞蛋的標配，現在在濮陽的黃燜雞蛋有的店家還沿襲了這兩樣，但已經不多見了。第3步，制作黃燜雞蛋，黑木耳黃花菜，事先浸泡，清洗后備用。青菜清洗，粉絲泡軟備用，鍋內先放油，油熱后下蔥姜蒜末炒香。倒入清水燒開，這里如果有高湯就更好了，如果沒有的話，退而求其次放入少許濃湯寶也是可以的。

燒開后，放入雞蛋，黃花菜，木耳，燉3~5分鐘。放入青菜和粉絲燉1~2分鐘，此時放入鹽，胡椒粉，味精，再放入面油炒一下到湯汁發稠就可以倒入碗中了，此時把蔥花油燒熱，趁熱潑到上面就可以了，桃妹小貼士。雞蛋可以多燉一會兒，讓它多入味，而且可以放入你喜歡的，比如說冬筍，肉片都是可以的，這道菜可能看不到葷，但實際上油還是比較大的，所以，一次不要吃太多。