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1，宮保雞的做法是什么

宮保雞風味獨特，歷史悠久，為中外人士贊譽的一種菜肴。烹飪宮保雞，先用嫩而肥的仔公雞為原料，將嫩雞肉去骨切成丁，用鹽、料酒、醬油和水芡粉拌勻。再用小碗把醬油、糖、醋、清湯、水芡粉、蔥節(jié)對成汁備用。雞丁放入油鍋內大火炒八成熟時濾其油，鍋內再放少量菜油，滋粑辣椒炒至蟹黃時放入姜片、蒜片，勾入少許甜醬，到入雞丁炒勻再放入小碗內備好對汁芡粉，翻兩下即成。這個菜具有色澤紅亮，肉質鮮嫩、辣香味濃，辣而不猛，油而不膩等特點。佐酒下飯，婦幼皆宜。貴州各家飯店幾乎均有此菜。該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

宮保雞的做法是什么

2，宮保雞丁的風味特色

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“許算算”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標志之一。

宮保雞丁的風味特色

3，宮保雞丁的來歷

宮保雞丁宮保雞丁，又稱宮爆雞丁，川菜系中的傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災”,幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。宮保雞丁的來歷關于宮保雞丁的來歷，一般認為和丁寶楨有關，有三種傳說：一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。二說：丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。三說：丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之。另外，也有說法認為這道菜源起于著名人物左宗棠。說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起抄。清朝巡撫有宮保，少保等稱號，又因為左宗棠曾任巡撫，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁。

宮保雞丁的來歷

4，宮保雞丁的特點是什么

一、特點　　1、宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。　　2、宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意。　　二、做法　　材料　　雞胸肉200g，花生仁100g，調料：白糖7g，醬油10ml，水淀粉10ml，花椒3g，姜末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料酒5g，鹽5g，干辣椒20g　　做法　　1、雞胸肉洗凈擦干水分，切成1.5cm見方的小丁，再調入水淀粉和醬油混合均勻，腌制20分鐘。大蔥洗凈，切成1cm長的小段。干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽。　　2、在小碗中調入水淀粉、醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調味欠汁。　　3、中火燒熱鍋中的油，待燒至三成熱時將花生仁放入，轉小火慢慢炸至微微上色，撈出瀝干油分待用。　　4、繼續(xù)中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分。　　5、鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段、姜末、蒜茸和雞丁翻炒片刻，最后調入芡汁，待湯汁漸稠后放入花生仁拌炒數(shù)下即可。

“宮保”是古代的一個官名，傳說有一次一個宮保偶然吃到了一味家廚用雞肉做成的菜，愛不釋嘴，家廚為其起名為“宮保雞丁”。

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5，究竟是宮爆雞丁還是宮保雞丁

宮保雞丁宮保雞丁得名于當時官銜“宮保”的丁寶楨。宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏愛的菜肴，以其榮譽封銜“宮保”而名播天下。飯店里的菜單上“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”常交替著出現(xiàn)，到底是保還是爆呢？據(jù)說宮保雞丁得名于當時官銜宮保的丁寶楨。清代咸豐進士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。安德海仗勢欺人，胡作非為已許久，此舉大快人心，一時名噪朝野，加之治理黃河水患有功、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機器局等政績卓著，因而聲譽頗佳。調任四川總督后，又建四川機器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國占領緬甸、侵犯西藏時，他又主管籌劃西南防務。“宮保雞丁”以其榮譽封銜“宮保”而名播天下。宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏愛的菜肴。相傳有一次外出歸來已晚，眾人饑腸轆轆，丁急傳馬上準備晚飯。家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，快速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞于山東，只是調料中缺少了甜面醬，后改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請川籍同僚，大家也十分喜歡，因此博得眾人稱贊，紛紛傳揚，一時間宮保雞丁的美名響徹四川。由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質細嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時享有“國菜”的美名！宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“酸酸”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標志之一。

6，宮保雞肉的做法

主料：雞脯肉輔料：去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、鹽白醬油、紅醬油、料酒、白糖、醋、蔥、蒜、姜、鮮湯（可用清水代替，想好吃點就用湯）、水豆粉操作方法：第一，將雞脯肉切成2厘米左右的丁，碼上鹽、白醬油紅醬油、水豆粉待用。第二，干辣椒、蔥白切短節(jié)，姜、蒜切片。第三，滋汁（就是勾欠，明白？）碗內放白醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。第四，炒鍋制好后，放混合油燒至六成熱時，放入干辣椒節(jié)和花椒炸一下，隨即放入碼好味的雞丁，炒散后再放入姜蒜片、蔥節(jié)，炒幾下放入料酒、滋汁和花生仁，收汁亮油起鍋，ok完成。注意：雞丁大小最好一樣，干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特點。兌滋汁要寬一點，這是因為，起鍋時要加花生，要不起鍋后的雞丁就會太干

宮保雞丁食材準備　　原料：雞脯肉400克，炸花生米50克，雞蛋1個。　　輔料：大蒜5瓣，淀粉適量，干辣椒10個。注：可酌情配料，　　調料：食用油500克（實耗50克），香油1小匙，醬油1/2大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，　　做法步驟　　基本步驟　　1.雞肉洗凈切丁，用蛋清、鹽、淀粉腌拌均勻，　　2.蒜洗凈切末，　　3.食用油入鍋燒熱，雞丁下鍋炸熟，撈起瀝油，　　4.在鍋中留油少許，把干辣椒、蒜爆香，然后再下入雞丁翻炒，　　5.最后放醬油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒勻并勾芡，最后加入花生米炒勻即可。一、蒜洗凈切成蒜末二、洗凈雞肉丁三、將雞丁下鍋炸熟四、翻炒雞丁

做法一　　材料　　去骨雞胸肉900公克（據(jù)說之前常用的是雞腿肉，因為雞腿肉比雞胸肉要鮮嫩），干紅辣椒40公克，炸花生米75公克。　　配料　　花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙，鹽2茶匙，太白粉水1大匙。　　制作過程　　1．先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉２大匙攪拌均勻，調成“腌料”備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成“綜合調味料”。　　2．雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用“腌料”攪拌均勻，腌漬半小時。雞丁腌好以后，燒熱5杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘。　　3．注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之后，先撈出來瀝干油汁備用。在鍋里留下約2大匙的油，燒熱后將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香后，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香后把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻后，再倒入“綜合調味料”繼續(xù)快炒。　　4．最后加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。　　特點：　　貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶酸甜。此菜創(chuàng)于清代。做法二　　用料　　雞脯肉300克，花生米50克，干紅辣椒20克，水淀粉25克，清湯20克，花生油80克。　　烹飪方法：　　雞脯肉切丁，加醬油，精鹽，料酒碼味，用水豆粉拌勻。將醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡汁。干紅辣椒切成2厘米長的節(jié)。花生米用油炸脆，將干紅辣椒，花椒炸至棕紅色，將雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可。　　制作過程　　1．買雞腿，切肉成丁。　　2．切完將肉洗一洗，放一點點鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。　　3．放一點淀粉，用手抓勻。　　4．放一會兒（此法名曰：腌或上漿，可給肉去腥、上味，適用于各種肉類）。　　5．倒油入鍋。　　6．雞丁入鍋，炒一會兒取出。　　7．倒辣椒油（或色拉油）入鍋。　　8．放入花椒，辣椒（小火）。　　9．放入蔥、姜片、蒜片，煸一會兒。　　10．放入雞丁。　　11．加料酒，醬油（上色）。　　12．加一點點雞湯。　　13．加一點點鹽、雞精、多點糖、加一點點醋（此菜味道是小酸小甜）。　　14．加一點點淀粉勾欠，放入炒好的花生米。　　15．加入辣椒、香油，出鍋。