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1，東來順涮羊肉怎么做

　　主料：羊肉(瘦) 500克　　輔料：白菜 250克粉絲 250克　　調料：芝麻醬 100克腐乳（紅） 10克韭菜 15克香菜 8克料酒 3克大蔥 5克辣椒油 10克醬油 5克醋 20克蝦油 5克各適量　　東來順涮羊肉的做法：　　1.選切：選內蒙古集寧產的小尾巴綿羊（即閹割過的公羊）的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷庫內，或用一層冰一層肉壓12小時（冰與肉之間要襯上油布），待肉凍僵后，修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨等，然后橫放在案板上，蓋上白布（右邊邊緣部不要蓋沒），再用刀切成片，每500克切成長20厘米、寬5厘米的薄片80至100片，切好后碼在盤內。　　2.調料：將芝麻醬、醬豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、醋等分別各盛1小碗。　　3.涮食：在火鍋內盛湯燒沸（湯內可酌加海米和口蘑湯，以增加鮮味）。然后將火鍋、羊肉片、調料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片開創新局面入湯內抖散，當肉片受熱呈灰白色，即可根據自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調料，就著芝麻醬餅和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再將白菜頭、細粉絲（或凍豆腐、豆腐、酸菜）等作湯菜食用。　　更多東來順涮羊肉信息見薄荷網食物庫http://www.boohee.com/shiwu/donglaishunshuayangrou

東來順涮羊肉怎么做

2，東來順涮羊肉的點評

【擺渡人點評】本土化的北京老字號，9.25才過完自己的百歲生日。只是店慶的期間太短，只有當天和國慶節兩天，我們都沒碰上。為什么說本土化，是因為除了東來順特色-涮羊肉之外，增加了本地特色，東西都很精致，也就是量很小的意思，但味道還算地道，物品還算豐富，囊括了地方的小吃，如灰豆子，醪糟子，烤包子，油香等等。經典的涮鍋就是炭燒銅鍋子，中間有個長長的帽子，用來控制火勢的。隨鍋附送好多小碟子的菜品，有咸菜、糖蒜、豆腐乳、韭菜花、喝湯用的蒜苗等等，端上來一大堆，很有食欲。同時還有一些陶瓷鍋子，樣子好看，價格偏高，是賺錢的噱頭。羊肉也有不同品種，價格不同，不知道是蒙古羊還是河北羊，還是本地羊，吃起來味道還行，都是4兩一盤，我們點的25和45的。這里環境很好，裝修優雅，稍微有點昏暗，但也有了燈光打出的環境，比起北京本土拍檔式的老字號東來順算是改良很多，環境上檔次，價格也是瘋狂飆升。味道、環境都很好，價格很高，但服務可以說差的不是一般二般，點菜的就像沒睡醒，讓她推薦說不知道你的口味，想多看兩眼“精美”的菜單，答曰還有別的顧客等著，讓你哭笑不得。中途加菜，喊了若干次，只聽見馬上來，直到買單也沒見點菜員出現，到...更多【擺渡人點評】本土化的北京老字號，9.25才過完自己的百歲生日。只是店慶的期間太短，只有當天和國慶節兩天，我們都沒碰上。為什么說本土化，是因為除了東來順特色-涮羊肉之外，增加了本地特色，東西都很精致，也就是量很小的意思，但味道還算地道，物品還算豐富，囊括了地方的小吃，如灰豆子，醪糟子，烤包子，油香等等。經典的涮鍋就是炭燒銅鍋子，中間有個長長的帽子，用來控制火勢的。隨鍋附送好多小碟子的菜品，有咸菜、糖蒜、豆腐乳、韭菜花、喝湯用的蒜苗等等，端上來一大堆，很有食欲。同時還有一些陶瓷鍋子，樣子好看，價格偏高，是賺錢的噱頭。羊肉也有不同品種，價格不同，不知道是蒙古羊還是河北羊，還是本地羊，吃起來味道還行，都是4兩一盤，我們點的25和45的。這里環境很好，裝修優雅，稍微有點昏暗，但也有了燈光打出的環境，比起北京本土拍檔式的老字號東來順算是改良很多，環境上檔次，價格也是瘋狂飆升。味道、環境都很好，價格很高，但服務可以說差的不是一般二般，點菜的就像沒睡醒，讓她推薦說不知道你的口味，想多看兩眼“精美”的菜單，答曰還有別的顧客等著，讓你哭笑不得。中途加菜，喊了若干次，只聽見馬上來，直到買單也沒見點菜員出現，到最后也沒加成菜。倒是喊買單很迅速，幾秒鐘搞定。愁人啊。整個場子里，傳菜員、點菜員、清潔員、領班等工作人員的數量比顧客多，也看上去忙忙碌碌各負其責，但怎么感覺還是人手不夠的樣子。還看到鄰桌菜上錯了，顧客與點菜員爭論的場景，點菜員比二五八萬還拽，看來東來順的牌子在蘭州有點水土不服啊。最后要強調的是，東來順不厚道，刷了招行卡后，有短信反饋刷招行卡能打九折，收銀員在刷卡時并沒有告知，且以刷卡時沒有告知為理由推托，額滴神，你們是不是應該比我更清楚啊，算了，沒多少錢，懶得理論了，羊肉哪都有，還是繼續支持本土品牌吧。。。

東來順涮羊肉的點評

3，東來順涮羊肉的四大特點

東來順涮肉蜚聲中外，可究竟好在哪兒呢？東來順的涮肉有四大特點：選料精、調料香、糖蒜脆、火鍋旺。北京有俗諺“涮肉何處嫩，要數東來順”。東來順對羊肉的質量，從羊的產地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴格的規定。用于涮羊肉的羊，是產自內蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊。選用一年到一年半的羯羊，肉質細膩，沒有腥膻異味。選羊肉的師傅專門到定點采肉基地挑選，再經過排酸和一次冷凍成型，而一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于幾個細嫩可口、切出肉片色彩鮮艷的部位，出肉率僅為一只羊凈肉的40%。東來順的羊肉好，刀功更好，羊肉切出來講究形如帕，薄如紙，軟如棉，這就是為什么東來順的羊肉涮起來肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起來不膻不膩味道鮮美的秘密。東來順涮羊肉的刀工的要求十分嚴格，薄厚均勻、排列整齊，切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。 “東來順”涮羊肉的第二個特點是調料精細、講究。它把芝麻醬、紹酒、醬豆腐、韭菜花、蝦油、辣椒油、醬油、米醋以及蔥花、香菜等佐料，分別盛在小碗中，吃時按個人口味不同，可隨意調配。此外還有糖蒜、白菜頭、粉絲、凍豆腐等用以清口。在火鍋湯中還放有海米、口蘑等更增加了鮮美的味道。肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。從某種意義上說，吃涮羊肉吃的是佐料。早先東來順所用的油鹽醬醋和涮肉佐料都是從對門百年老店天義成醬園進的貨。這家老字號醬園的小菜早在清咸豐年間就被宮內的御膳房選用，傳說慈禧就特別愛吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。與六必居、天源齊名，被譽為京城三大醬園。丁德山早就敬佩天義成的精工細做。把小菜做得絲絲入扣，質高味永。兩家合作很好，后來因天義成資金周轉不靈，丁德山就勢把買賣盤過來，自任經理，改名“天義順”，與東來順成了一“順”到底的聯手店。這一來，東來順更有利了：副食調料不用外購，既省了中間商又保證了質量；門對門相互照應，管理方便；地處繁華，商機無限，利潤源源而來。丁德山接手醬園要求更加精細。比如特制的鋪淋醬油要在黃醬汁中調入適量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入適量的酸梨，使味道酸甜可口。此外，東來順涮羊肉的香味獨特，包含了甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味調和。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜適口，口感清脆。東來順的涮肉佐料，樣樣考究，口味鮮美，無人能比，這是他創品牌立基業，贏得市場聲譽的原因之一。東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三個月精制而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。東來順的糖蒜是秘制的，制作工藝不得而知，與別家出品確有不同。腌制的桂花糖蒜，產地、個頭、瓣數、起蒜時間都有嚴格要求，經過去皮、鹽鹵水泡、裝壇倒壇、放氣等工序，前后要3個月，檢驗合格才能出售。 “東來順”涮羊肉的第四個特點是用具精、火力好。該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風供氧，保證炭火始終硬旺。它選用的火鍋都是特制的，鍋身高，炭膛大，火力旺，湯總是呈沸騰狀，羊肉片一入湯中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鮮。羊肉本來就是滋補食品，加上一涮即食的烹調方法，保持了食物的營養價值。涮羊肉的調料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。獨特的烹調方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科學，因而“東來順”羊肉館的聲名大振，歷百年而不衰。

東來順涮羊肉的四大特點