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本文目錄一覽

1，火鍋的湯底料
2，火鍋湯底怎么做
3，請教火鍋湯底的做法
4，怎樣做火鍋湯底
5，自制火鍋湯底

1，火鍋的湯底料

羊骨頭，枸杞，黨參，不錯

火鍋主料牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。火鍋所需調料：老姜50克，精鹽6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。加工制作 1、制鹵水。將雞塊、豬排骨洗凈，入開水鍋氽一下，撈起用清水漂洗干凈，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用；將雞脯肉和凈豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調散，放入火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯面上時，將鍋放入小火上，保持小開狀，5分鐘后用小漏勺撈起肉茸，并再次將湯燒開，將雞茸加入，用久攪拌均勻，待雞茸在湯面時，將鍋移在小火上，保持微開狀；將雞茸擠壓成一團，繼續在湯中熬制10分鐘，然后撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯鹵。 2、牛毛肚洗凈，撕去筋膜，開片，切片，用水漂起，牛環喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀開條，牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，片成大薄片，鴨腸用精鹽反復揉勻，洗盡黏液，并翻出里面，用小刀刮去油層，入開水中迅速氽一下，撈起切段封用；午餐肉切片，鴨掌洗凈，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各種素菜洗凈，理好；以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用。 3、將火鍋燒開，撇去浮沫，先加入鴨掌煮起，燙食各料。另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟，每人一份，蘸著吃。火鍋底料成品特點：用料講究，濃郁鮮香，湯美可飲，四季均可。火鍋底料制作的注意事項：制作清湯的關鍵是原料上等、工序精細，以免影響火鍋的品感；各種主料的片要均勻，厚薄一致；吃的中途要添加湯及精鹽等，利于調味；火鍋的清湯可以飲用

火鍋的湯底料

2，火鍋湯底怎么做

自制火鍋湯底：用料：雞架1個、料酒2勺、姜3片、紅棗若干、枸杞適量、桂圓適量、蔥適量、蝦皮適量、蓮子適量、香菇、金針菇、白玉菇、杏鮑菇、鮮蘑。步驟：1、講香菇、鮮蘑、杏鮑菇、金針菇、白玉菇洗干凈瀝干水備用。2、雞架涼水入鍋，煮沸撇去血沫后，把雞架撈出，水倒掉。3、重新加入一大鍋水，水里加入枸杞、大棗、蓮子、姜、蔥段、料酒，放入雞架，大火煮開后轉中火煮半個小時熬成雞湯。4、開中火，放少量油，放入蝦皮榨鍋。5、加入所有的蘑菇炒香。6、蘑菇炒好后，加入剛才熬煮的雞湯，大火煮開后轉中火煮20-30分鐘即可。7、吃之前可以再加些各種蘑菇、蔥結、撒幾顆枸杞，開鍋后就可以開始涮了。

火鍋湯底怎么做

3，請教火鍋湯底的做法

紅湯（最典型的重慶火鍋底湯）做法：配料：郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。先將辣椒、花椒用一碗開水泡上，另外辣椒要切開！鍋中下油（比平時炒菜多），炒香豆瓣醬和豆豉，炒出紅油后加入大蒜（拍松），老姜（切塊），炒出香味。加入高湯（用雞骨和豬骨一起熬的），等燒開后加入冰糖、醪糟汁、精鹽、味精，料酒豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁可以壓住腥味，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老姜調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。

【麻辣火鍋湯底】材料：大重慶火鍋底料半袋、郫縣辣醬3茶匙（15克）、花椒30克、干辣椒約40根、八角1個、桂皮2片、香葉2片、草果1個、山奈3個、大蒜8瓣、蔥3段、姜3片、生抽2湯匙（30ml）、香油2湯匙（30ml）、清水1500ml、鹽1/2茶匙（3克）。做法：鍋中倒入油，馬上放入花椒，干辣椒，八角，桂皮，香葉，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味后，放入拍散的大蒜，姜片和蔥段炒香。然后改成大火，放入郫縣辣醬煸炒1分鐘出紅油后，倒入清水，大火煮開后放入火鍋底料，攪勻后蓋上蓋子，轉小火煮20分鐘。待所有香料的味道都融入湯中，用笊籬撈出湯中的部分香料（主要是蔥姜蒜和少量的花椒辣椒），然后再調入一勺火鍋底料，充分溶解后關火?！窘峡谖稖住坎牧希簠㈨?根、去皮大蒜8~10粒、姜片3~5片、草果1顆、豆蔻3顆、鹽5克、糖2克、雞精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高湯（沒有可用家樂濃湯寶）、干辣椒（隨意）、食用油30克、豆瓣醬5克做法：燒一鍋開水，加入所有調料，另置一鍋加入食用油，燒滾（300°左右）將干辣椒段撒入。等干辣椒快變黑時倒入湯中，最后放入所有香料即可。骨湯山菌湯底】材料：大棒骨兩根、姜一塊、黨參兩根、沙參少許、枸杞一小把、桂圓3-4顆、茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等各式蘑菇適量、鹽適量。做法：大棒骨洗凈，姜洗凈切片，黨參、沙參、枸杞、桂圓分別洗凈，以上所有材料一起入砂鍋開火熬煮（如果趕時間，可以用高壓鍋）；大火燒開后，用勺子撇去鍋中浮沫，轉中小火，慢慢熬煮1個半小時；等湯熬的時間里，洗凈各種蘑菇，分別切段切片待用；看湯色變白后，加入切好的茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等，調入鹽，繼續煮15分鐘關火轉入電火鍋即可?！倦u骨架湯底】材料：雞骨架、蔥、蕃茄、洋蔥、紅蘿卜、胡椒粒(裝入袋中)做法：骨架材料先用水燙后洗凈，再入鍋熬湯。將所有材料加12~20杯水大火煮沸，去泡沫血液，改用小火微滾熬1小時即可?！臼卟怂販住坎牧希恨选⑾愎?、蘑菇、姜、紅蘿卜、胡椒粒(裝入袋中) 。做法：先將所有材料洗凈后,依個人喜好將材料切出形狀來，再與12~15杯水同時用大火煮沸后，改以小火熟煮約三十分鐘即可。素湯底有的蔬菜可保留食用,可過濾起來備用或留在湯里均可。【清湯鍋湯底】材料：枸杞25克、皮蛋一個、桂皮10克、生姜15克、大棗5顆、香菜葉適量。做法：以10碗水（1碗約220cc）大火煮開后，以小火熬煮2小時后，去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。不過本人覺得好麻煩的，還不如自去超市買鍋底自己回家弄，又簡單有方便！

請教火鍋湯底的做法

4，怎樣做火鍋湯底

如果湯底清淡的話，要靠醮料來提味。雞湯：一般用雞熬煮成，大概是兩斤半重的老母雞。出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去表層的浮末，慢火燉約4-5個小時，煮成兩公升的湯底。如果講究些，還可以同時加入6兩金華火腿以及一斤瘦豬肉一起煮，中間要嘗味，以便及時加入自己喜歡的口味。濃湯：一肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調味料文火煮3-4小時，煮剩下約2公升的湯底。如想更濃，也可以加入雞肉和豬肚等。牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半和味料，用中小火將湯煮滾，這時雞蛋白凝結在湯面，轉慢火熬3-4小時，蛋白會吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉湯。 ?齊湯：素火鍋的湯底。講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來做湯底。用油先抄黃豆芽12兩，加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯。筍湯則用一斤筍加水一公升慢火煮三個小時，之后將等分的湯混合即可。家?；疱侕戳希禾鹈驷u，芝麻醬，南乳汁各11/3湯匙，豆瓣醬1湯匙，耗油和生抽各2/3湯匙，糖及醋各1湯匙，鹽1/2茶匙。姜蔥末及蒜茸各1茶匙，大蒜末2湯匙。制法：先燒熱3湯匙的油，爆香姜，蔥蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料以一大杯水，煮滾后分盛小碗中，灑下蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬3湯匙，芝麻醬和糖1湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5湯匙，上湯3 湯匙。制法：先用一茶匙熟油將芝麻醬化開，南乳研爛，將所有佐料調勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻醬1.5湯匙，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，鹽少許，大蒜末及蕪茜末2 湯匙。只要將芝麻醬化開，與各佐料調勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙爹醬5湯匙，花生醬1。5湯匙，南乳兩塊，番茄醬2茶匙，碎蝦米1湯匙，椰漿和淡奶各1。5湯匙，糖11／3湯匙，生抽一湯匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少許，蔥末和蒜茸各1湯匙。制法：先燒熱3湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調味料，加入調稀的花生醬，研爛的南乳，其他佐料和半杯水，抄調均勻即可。麻辣為牛羊肉火鍋調料：辣豆瓣醬3湯匙，芝麻醬2湯匙，糖和醋各1湯匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少許，鹽少許，姜，蔥蒜各2湯匙。制法：先燒熱3湯匙熱油，爆香蔥姜蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調勻。涮羊肉調味：腌韭菜花，蕪茜末以及蔥花各3湯匙，黃酒，辣椒油以及醋各3湯匙，芝麻醬5湯匙，腐乳一塊，生抽和鹵蝦油各3湯匙，麻油2湯匙。制法：先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分盛小碗中沾用。或將各料分開盛，由用著自由搭配。最簡單的底料：熱油，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒，豆瓣醬爆炒，加水（最好高湯）。沾料：自制：麻醬，腐鹵湯，糖，韭菜花（看個人喜好），香菜，如喜歡辣的可放辣醬。菜：白菜，西洋菜，香菜，唐好，A菜，等等。就看你自己喜歡啥了。其他：粉絲，蝦，豆腐，血豆腐，蟹柳，百葉，豆泡，腐竹，香姑，牛丸，豬丸，魚丸，蝦丸，等。很快，底料放進鍋里加水，水一開就可以開始吃了。東西的多少可以根具人的數量和自己的喜好。＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果，孜然可根據個人口味添加，喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和豆瓣醬了。一般在炒制底料前先準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。準備工作完成后就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。

買火鍋底料

主料：羊肉片少許、生菜少許、丸子少許、苦菊少許、豆腐少許、蘑菇少許、蟹棒少許、雞少許、大蝦少許、蝦滑少許調料：麻汁少許、生抽少許、鹽少許、醋少許、豆腐乳少許、香菜少許、大蔥少許、辣椒油少許做法步驟：1、家養笨雞半只2、剁成塊3、把雞塊焯水去掉血沫，蔥姜切片4、砂鍋里放入純凈水，加入雞塊蔥姜和大棗一起燒開5、放到電陶爐上，蓋上蓋子，啟動火鍋鍵，這個時候讓雞湯燉一會6、開始調制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，鹽一起加一點水攪拌均勻7、放到蘸碟里，加入香菜，蔥末和辣椒油即可8、把各種蔬菜和食物洗凈改刀，雞湯也好了9、火鍋湯底完成。

火鍋湯底的做法，準備材料：西紅柿：6顆、洋蔥：半顆、生姜：1小塊、雞精：2勺、鹽：2勺、番茄醬：2大勺、冰糖：6顆、蒜：1個、食用油：適量。1、番茄洗凈去蒂。頂部切十字花刀。燒一鍋開水備用。2、水燒開后將番茄浸泡5分鐘取出用冷水浸泡降溫至不燙手。剝皮備用。3、洋蔥剝去外皮切絲。生姜去皮切片放入料理機。4、攪打成泥狀倒出備用。5、取4顆番茄切塊攪打成番茄汁備用。6、剩余2顆番茄切大塊備用。7、大蒜剝皮切粒備用。8、不粘鍋倒入適量食用油中小火微微燒熱。大概手靠近可以感覺到熱度即可。9、倒入洋蔥姜泥小火炒制2分鐘左右爆香。10、倒入番茄汁攪拌均勻，維持小火熬制10分鐘左右。11、加入2大勺番茄醬，6顆冰糖，1勺鹽，1勺雞精。攪拌至冰糖融化調料融合。12、關火盛出備用。13、不粘鍋洗凈擦干重新倒油燒熱，加入蒜粒小火炒出蒜香至微微發黃。加入番茄塊。14、翻炒兩下加入1勺鹽，1勺雞精炒勻。15、蓋上鍋蓋小火燜2分鐘左右至番茄變軟出汁。16、加入制作好的番茄醬攪拌均勻。17、直接加入熱水或高湯煮開涮菜即可。

主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克輔料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克步驟：1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段2、將香料清洗干凈，用水泡20分鐘3、辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分4、泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀5、辣椒也放入料理機里打碎，不用太細6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細7、鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣9、將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時13、火鍋底料熬好了

5，自制火鍋湯底

配料: 牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

火鍋湯底及調味踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品嘗火鍋了，除了到火鍋店嘗新，在家里享用更是自由舒適，簡單的一窩清水，也能慢慢的享受到火窩的樂趣，家常火窩的湯底當然不及火窩店的講究多樣化，但也可以依所選用的材料而決定湯底及醮料，如果湯底清淡的話，就可能需要醮料來提味，當然最重要是依自己的口味來調校，以下列舉一些湯底及調味醮料的配方以供參考。雞湯：一般用雞熬煮成，大概用兩斤半重的老母雞，斬件出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去面層的浮沬，轉慢火熬約四到五小時，煮成約兩公升半的湯底；如果講究些，可同時加入約六兩金華火腿及一斤瘦豬肉一起煮即可，中途應要試味，以便及時加入各調味料以合自己喜好。濃湯：以肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調味料炆煮三至四小時，煮剩約兩公升的湯底，如想更加濃，也可在煮湯時加入雞、豬肚等。牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時蛋白會凝結在湯面層，轉慢火熬三四小時，蛋白會吸附著血沬，只要除凈上層浮沬，即成清醇美味的牛肉湯。齌湯：素火鍋所用的湯底，講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來作湯底。用油起鑊，先炒黃豆芽 12 兩，之后加水約一公升，大火煮 15 分鐘即成豆芽湯；筍湯則用一斤筍加水一公升半慢火煮三小時，之后將等份的湯混和即成。 --------------------------------------------------------------------------------家常火鍋醮料：甜面醬、芝麻醬及南乳汁各一又 1/3 湯匙，豆瓣醬一湯匙，蠔油及生抽各 2/3 湯匙，糖及醋各一湯匙，鹽 1/2 茶匙，姜蔥末及蒜茸各一茶匙，大蒜末 ( 京蔥) 2 湯匙，鹽少許，制法先燒熱三湯匙的油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料及一大杯水，煮滾后分剩小碗中，灑下大蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬三湯匙，芝麻醬及糖一湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，玉桂粉 1/2 茶匙，麻油一湯匙半，上湯三湯匙，制法先用一茶匙熟油將芝麻醬調開，南乳研爛，將所有作料調勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油 2 茶匙( 或用油炸花椒粒后取用 ) ，芝麻醬一湯匙半，鹵蝦油 2 茶匙，生抽 2 茶匙，辣油一茶匙，鹽少許，大蒜末及芫茜末各 2 茶匙，只需將芝麻醬化開，與各作料調勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙嗲醬五湯匙，花生醬一湯匙半，南乳兩塊，蕃茄醬 2 茶匙，碎蝦米一湯匙，椰漿及淡奶各一湯匙半，糖一又 1/3 湯匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少許，蔥末及蒜茸各一湯匙，制法先燒熱三湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調稀的花生醬，研爛的南乳，其他作料及半杯水，炒調均勻。麻辣味牛羊肉火鍋調味：辣豆瓣醬三湯匙，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙，辣油兩茶匙，生抽一茶匙，花椒末 1/2 茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙，制法先燒熱三湯匙油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調勻。涮羊肉調味：腌韭菜花、芫茜末及蔥花各三湯匙，黃酒、辣椒油及醋各三湯匙，芝麻醬五湯匙，腐乳一塊，生抽及鹵蝦油各三湯匙，麻油兩湯匙，先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是將各料個別分盛，由用者自由選擇搭配。

一.熬湯豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽雞精,即成白湯。二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。三.備味碟一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。

火鍋湯料亦即鍋底的調制，是火鍋制作技術的核心，它決定著火鍋的風味，是火鍋成敗的關鍵。四川火鍋用得最多的是紅湯汁和白湯汁。紅湯汁即辣味湯汁，占絕大多數，它是用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黃酒、多種香料在火上慢慢熬制而成。而白湯汁就是用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥姜湯等熬制的湯汁，它一般與紅湯汁配合使用，在廣東變成了鴛鴦火鍋。中國最著名的火鍋要數重慶的毛肚火鍋，毛肚火鍋的湯底制作十分講究，一般程序是炒鍋置火上，放入熟牛油，燒至六成熟，放入斬細的鄲縣的豆瓣醬，略加姜米、辣椒段、花椒炒香，再加入牛肉湯，雞湯燒滾，加入酒釀汁，豆豉蓉，冰糖至沸后搬去浮沫，裝入火鍋中，即成毛肚鍋底。今年，廣州火鍋湯底更加百花齊放，但大多以簡約的湯底為主，不像毛肚湯底，各種醬料混合，味道雖濃烈，但缺少了原汁原味的清淡。廣州流行的花旗參紅棗湯底、皮蛋芫荽湯底、粟米田雞湯底、瑤柱冬瓜湯底等，制作都十分簡單，味道卻特別鮮美。如粟米田雞湯底，田雞可降火滋陰，天氣干燥，以田雞煲湯、補而不燥。至于瑤柱冬瓜鍋底，那就更簡單了，可將瑤柱隔水蒸半小時至稔軟，捏成段，冬瓜去皮去瓢，放入瑤柱水中煮至稔，然后再燒30分鐘即成鮮湯。這類簡約湯底即便不用作打火鍋，只作上湯飲用也相當美味。它們夠清，夠鮮，與濃郁的羊、狗火鍋相比，特別是與川式火鍋相比，別有一番風味，不失為傳統火鍋的粵式演繹。獻給大家最最正宗的四川火鍋及制作方法[img]http://bbs.popv.net/UploadFile/20041118172060816.jpg[/img]下面介紹幾種基本原湯的調制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用。配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。[img]http://bbs.popv.net/UploadFile/20041118183193545.jpg[/img]忘了告訴大家很重要的一點，干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。--------------------------------紅湯（最典型的重慶火鍋底湯）做法：配料：郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。先將辣椒、花椒用一碗開水泡上，另外辣椒要切開！鍋中下油（比平時炒菜多），炒香豆瓣醬和豆豉，炒出紅油后加入大蒜（拍松），老姜（切塊），炒出香味。加入高湯（用雞骨和豬骨一起熬的），等燒開后加入冰糖、醪糟汁、精鹽、味精，料酒豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁可以壓住腥味，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老姜調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。 ------------------菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，撇去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯可作為火鍋的鍋底