3、正宗的山東棗莊辣子雞怎么做？

現殺小公雞一只，剁小塊花生油量大些花椒一把醋半湯勺甜面醬一湯勺老抽半湯勺生抽一湯勺生姜一塊料酒一湯勺炒的同時燒熱水半壺鹽一湯匙半~兩湯匙干辣椒一把(大概10個)蔥一根鮮辣椒15~30個左右蒜拍碎一頭香菜兩顆香油適量配菜（可選）下面只選1種土豆切薄片鮮面條煮熟控干水，鋪盤底蛤蜊焯水到開口，控干水小麻花一口一個的那種棗莊辣子雞的做法選料說明雞~~最好現殺的小公雞，最好1年份的散養小公雞，剁小塊洗干凈即可，不用泡血水，不用焯水，不用油炸，不用腌制，直接炒，這樣的雞肉最新鮮，炒出來也最好吃，做好后也絕對不會有腥味，放心…如果市場沒有賣的，那么冷鮮雞優于冷凍雞（請先化凍再炒），雞最好剁小塊，不推薦大塊（如果買不到本地散養小公雞，養殖雞建議用三黃雞，絕對不要用母雞、麻雞和肉雞）如果是腿帶蹬子的老公雞，一定要燉很久很久，視蹬子長短來加時間，一般老公雞1小時起步才能咬得動辣椒~~最好棗莊本地薄皮辣椒才最正宗，外地買不到就用朝天椒，螺絲椒，尖椒，小米椒代替，不推薦甜椒、太空椒等不辣的辣椒，這道菜最大特色就是辣，很香很香的辣，原則就是地方上什么辣椒辣買什么，辣椒真的很重要…（千萬不要因為不能吃辣而不放辣椒，辣椒是這道菜的靈魂）醬料~~本地人會用抱犢牌的醋，甜面醬和抱犢牌的醬油，現在也出了一款抱犢牌辣子雞專用醬油，用這牌子做出來是最地道的味道(抱犢廠家記得給廣告費)，外地不一定買得到，用別的牌子的替代就好了，生抽老抽不說了，如果醬油請選用非轉基因非脫脂大豆的釀造醬油醋的主要作用是叫骨頭酥和很容易脫骨，也有祛除腥味的用處，一般使用米醋，酸度不高容易揮發，陳醋酸度太高不易揮發掉酸味，白醋和香醋基本沒用過湯勺的量具體沒算過，就是炒菜用的勺子鏟子來計算的，中餐不會精確到g，適量就行配菜~~在飯店里一般來說不加配菜是最好的，不會用土豆片來湊數但是家庭中炒辣子雞吃往往都會加點配菜，一般來說只用一樣，家庭中最常用的是土豆片，也可以放煮熟的鮮面條鋪底（面條雞），小麻花（麻花雞），蛤蜊（蛤蜊雞）…自己任何你想吃的，請自我開發，如果好吃請留言告訴我（土豆片推薦脆口，炒個8分熟，剩下2分靠溫度悶熟）步驟1油燒熱,放花椒,放雞肉,然后大火炒,把水分炒干(剛開始時候可能有些粘鍋,炒幾下雞肉中的水分就出來了,圖是從雞肉中炒出的水分,盡量把這些水分炒干，有噼里啪啦聲音為佳)炒好的特點，雞肉大小會明顯小一圈步驟2把水分炒干后,倒入醋,然后繼續翻炒，盡量炒干，有噼里啪啦聲音為佳(這兩步一定要耐心，雞不腥的關鍵步驟，不是靠料來壓蓋，而是把腥氣炒走)步驟3醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜面醬，炒勻后放老抽和生抽,還有切好的姜,繼續翻炒…（如果家里有醬油，可以代替老抽 生抽）步驟4翻炒均勻后，加料酒繼續翻炒(做這道菜之前,用鍋燒熱水,一定要用熱水哦~~)棗莊辣子雞的做法步驟5然后倒入熱水,使水莫過雞肉即可,大火改中小火,蓋蓋慢慢燉會,把雞肉燉熟步驟6看水分還剩下2/3,放鹽,干辣椒,火不變，打開蓋子燒制~~步驟7水分還剩下1/3時候,放蔥花,改大火炒，收汁(這里可以放生類配菜，比如土豆片）[土豆8分熟即可，剩下2分靠悶熟，脆脆的口感比面面的好吃]步驟8水分炒的差不多了,放鮮辣椒,繼續翻炒步驟9湯汁收的差不多了,關火，放蒜瓣（這里可以加熟類配菜，比如小麻花，蛤喇）步驟10該出鍋前,放一半香菜(不喜歡不放香菜).撒上香油,翻炒均勻步驟11雞肉盛到盤子后,撒上另外一半香菜點綴,正宗的棗莊辣子雞就完成了~~~小貼士PS，雞一定要剁小塊，不推薦大塊（大塊不好吃，口感柴，不進味)(燉雞切大塊，炒雞切小塊，炸雞切整塊，燒雞不切塊）1.我怕吃辣怎么辦?無解,棗莊辣子雞的特點就是辣,靈魂！！！折中的辦法就是用水涮著吃了,但是這樣失去了菜本身的風味,試試這種辣,一定會喜歡上的2.喜歡土豆的朋友,把土豆切薄片，口感脆口優于面口，8分熟即可，其他2分靠余溫悶熟，這樣的土豆很脆，當然一人一個口味只是建議3.辣子雞吃不完放到冰箱冷藏室,北方冬天放陽臺，第二天再吃,發現菜水凍更加美味,拌上米飯,美味啊~~~一定要小心碎骨頭4.水一定要用熱水,這樣炒出的肉嫩（小竅門）。