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1，廣式月餅如何做

方子是君之的，感謝君之，我跟他的方子，幾乎沒有失敗過~ 【蓮蓉蛋黃月餅(廣式)】(參考分量：重約100克的月餅10個) 配料：餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個。表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成) 烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水。更多pp和步驟圖可以看http://www.cqmama.net/thread-213707-1-1.html

廣式月餅如何做

2，廣式月餅的做法

（一）糖漿要求糖度（濃）76-80% PH值3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計算） 32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計算）工藝：（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。擱置松弛90-120分鐘。（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡）新廣式月餅配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 糖漿80% 枧水1.6% 兆福牌濃香豬油或精制牛油27% B 低筋粉100% 糖漿78% 枧水1.5% 兆福牌清香豬油或精制牛油27%27% C 牛筋粉100% 糖漿82% 枧水1.3% 兆福牌濃香豬油或清香牛油27% （三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可

http://www.blogcn.com/wzfl/article/20059/24601512.shtml 這里有詳細圖解，呵呵，學(xué)起來方便!

廣式月餅的做法

3，如何做廣式月餅

1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，廣式月餅烘培圖至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。 2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用預(yù)熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。[美食中國] 3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。 4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。 5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。 6、烤箱預(yù)熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調(diào)低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當(dāng)，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過后會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度。 7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。

餅皮制作步驟1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發(fā)。2、加入吉士粉。3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團軟硬程度加入。4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。具體說起來有點麻煩，你可以看下這篇文章廣式月餅-廣式無糖月餅的做法http://www.yikang1977.com/gsdt/gsybgswtyb_1.html

如何做廣式月餅

4，廣式月餅怎么做

食材面粉160克植物油40克轉(zhuǎn)化糖漿 110~120克堿水1/2小匙 (可用小蘇打1/2小匙+水1小匙代替)鹽少許月餅餡700克雞蛋一個月餅?zāi)＞咭粋€1.準備面粉一份2.把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。3.篩入面粉，用橡皮刀拌勻4.做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置五小時以上。5.分割月餅皮：每份15克，共20份。6.分割月餅餡：每份35克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。7.包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。8.一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。9.月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。10.包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。11.烤箱預(yù)熱180度。餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進烤箱時，可以只用上火，上色更快。

收藏到我的常做做過想做菜品口味：咸甜主要工藝：烤所需時間：數(shù)小時制作難度：普通所用廚具：電烤箱 8 0 1 0 0 (9人評價)加入到菜單食材明細中筋面粉 200克轉(zhuǎn)化糖漿 155克植物油 50克枧水 2.5克吉士粉 15克紅豆沙適量綠豆沙適量板栗適量鹽一點蛋液適量咸蛋黃適量前幾天做了熱身的冰皮月餅，今天正式開始俺的月餅革命。 1糖漿150克+枧水2.5克+植物油50克+鹽一點混合均勻。 2篩入15克吉士粉。 3兩者混合拌均。 4篩入200克面粉。 5用刮刀拌均。 6揉成光滑的面團。 7揉好的面團裝入保鮮袋放冰箱冷藏松弛2小時。 8將面團分割成每個35克滾圓，餡料每個60克備用。 9紅豆沙53克包入一個12克的蛋黃滾圓備用。 10綠豆沙55克包入一個10克的板栗滾圓備用。 11拿一個月餅皮在手掌按成中間薄四周厚，包入一個餡料滾圓。 12將包好的月餅生胚滾少量干面粉。 13放入磨具造型。 14將造型好的月餅放入鋪了錫紙的烤盤上，表面噴水放入烤箱。 15月餅烤5分鐘定型以后，從烤箱中拿出，放至溫?zé)幔砻嫠⒌耙海倏?5分鐘左右即可。

材料轉(zhuǎn)化糖漿：，細砂糖400克，水180克，檸檬汁50ml，廣式月餅配料：，中粉100克，混合糖漿75克，葵花仁油或花生油30克，枧水2克，吉士粉2克，表面刷蛋液：，蛋黃水做法1.轉(zhuǎn)化糖漿制作：使用不銹鋼鍋，把糖放進鍋里。2.加入水，稍微攪拌一下，讓糖和水融和，開火加熱，不要用大火。開火后就不太再攪拌了。3.糖水煮開后，倒入檸檬汁再煮開后，轉(zhuǎn)小火或者中心火，慢慢煮，直到糖漿煮好后都不要攪拌，避免結(jié)晶。4.因為每家的火力和鍋大小不同，一直開鍋所以會有一些糖水粘在了鍋壁上，為了防止這部分糖結(jié)晶，可以用刷子沾水在鍋壁上刷一圈，水沿著鍋壁留下去的時候可以將鍋壁上的糖帶到鍋里。5.用小火一直慢慢煮，煮約30分鐘左右。可以觀察糖漿煮的變化過程。煮至的時間不是固定的，有的煮40分鐘，有的煮20分鐘，跟火力和鍋的受熱程度有關(guān)，建議根據(jù)糖漿的變色程度和溫度來決定。我家的火力大，煮了20分鐘糖漿就變得很濃了，并且溫度升的也很快。建議煮的溫度不要超過140度。6.煮好后的糖漿，色澤很深。7.煮好的糖漿建議稍微稀一些，比蜂蜜稀最好，因為冷卻后會變得粘稠很多。8.冷卻后找一個密封罐裝好，可以存放一年都成。9.廣式月餅制作：混合糖漿、葵花仁油、枧水完全融和。10.加入低粉攪拌均勻。11.揉成團，裹好保鮮膜靜置1小時。12.我的月餅?zāi)Ｊ?0克的，按照皮：餡的3：7分份，皮是15克，餡料是35克。13.用手取一個面團，壓扁按成片狀。14.放入餡料。15.包裹住餡，用大拇指推進餅皮的邊收口。16.完成后，揉圓，照此方法做好其他的。17.把月餅?zāi)５幕ㄆ虾茫谠嘛災(zāi)?nèi)放上薄面，四周滾一下然后磕出面粉。18.塞入做好的月餅團。19.烤盤墊好錫紙，用模具直接在烤盤上壓實，我覺得直接壓在烤盤比較好。如果在其他地方壓好后再移入也可以，就是要小心，有的月餅軟的話會破壞造型。20.壓好所有的月餅團，把月餅放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤5分鐘。21.調(diào)好蛋黃水，用小刷子沾好蛋黃水后在碗邊擠壓一下，這樣可以刷出來不會糊在月餅花紋的表面，會影響花紋的清晰度。22.5分鐘后取出月餅，稍涼后輕輕的刷上蛋黃水，不要太多。23.繼續(xù)放入烤箱中烘焙15分鐘，烤到月餅四周的腰有點鼓，表面上色即可。24.烤出來的花紋清晰。25.這個是切開后的南國奶香椰蓉餡。26.最后打好包裝，等待回油后送人。小訣竅: 吉士粉作用上色，不加也可以；餡料：皮：餡=3：7（建議初次嘗試的朋友們皮：餡料用3：7，根據(jù)餡料的軟硬不同，包的時候會游刃有余一些，如果用3：8，餡料是多了，但很不容易包，不易成形，所以3：7更好操作一些。）蛋黃水：蛋黃一個蛋清1大勺調(diào)勻材料低筋面粉60公克，轉(zhuǎn)化糖漿130公克，鹼油1小匙，鹽1/2小匙，大月餅印模1個，豆沙8個，蛋黃2個，米酒少許，紅砂糖300公克，白醋1/2杯，小蘇打粉1/4小匙做法 1.作法 (1)咸蛋黃先放入烤箱以攝氏150度烤5分鐘后取出，趁熱噴上米酒或蘭姆酒，放涼后切為兩半，豆沙切為16等份，將蛋黃包入豆沙中揉成團狀備用。2.)將制作外皮的材料用手指按壓方式拌勻，揉成均勻面團，再等分成16份。 3.)取一份面團壓平，包入一顆豆沙球，揉圓放入模型中填平壓實，放在桌上敲打一兩下，使月餅掉出模型。全部作好之后，即可排入烤盤，表面涂上蛋黃液，放入預(yù)熱過之烤箱，以攝氏150度烤20分鐘即可。 4.糖漿作法 (1)將糖、醋與水混合煮至黏稠狀，離開爐火，小蘇打先用1/2小匙水調(diào)化后，加入煮好的糖醋水中拌勻。5.)待冷卻之后，裝入瓶中，放置一星期使糖漿穩(wěn)定即可使用。材料油皮材料：200公克，花生油60公克，轉(zhuǎn)化糖漿130公克，鹼油1小匙，鹽1/2小匙，大月餅印模1個，餡料：10～12兩，咸蛋黃8個，蛋黃2個，米酒少許，轉(zhuǎn)化糖漿：500公，水300公克，白醋1/2杯，小蘇打粉1/4小匙做法月餅作法(1)咸蛋黃先放入烤箱以攝氏150度烤5分鐘后取出，趁熱噴上米酒或蘭姆酒，放涼后切為兩半，豆沙切為16等份，將蛋黃包入豆沙中揉成糰狀備用。(2)將制作外皮的材料用手指按壓方式拌勻，揉成均勻面糰，再等分成16份。(3)取一份面糰壓平，包入一顆豆沙球，揉圓放入模型中填平壓實，放在桌上敲打一兩下，使月餅掉出模型。全部作好之后，即可排入烤盤，表面涂上蛋黃液，放入預(yù)熱過之烤箱，以攝氏150度烤20分鐘即可。轉(zhuǎn)化糖漿作法(1)將糖、醋與水混合煮至黏稠狀，離開爐火，小蘇打先用1/2小匙水調(diào)化后，加入煮好的糖醋水中拌勻。(2)待冷卻之后，裝入瓶中，放置一星期使糖漿穩(wěn)定即可使用。材料中筋粉100克，枧水1克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，花生油25克，奶皇餡：奶粉15克，黃油25克，蛋黃3個，細砂糖40克，牛奶130克，澄面50克做法 1.提前一天做轉(zhuǎn)化糖漿：不銹鋼容器中放200g糖和90ml水煮沸后加入25ml新鮮檸檬汁煮沸后轉(zhuǎn)小火。煮大約40分鐘，煮到顏色變成棕色，稍濃即可。關(guān)火，放涼，隔夜。2.轉(zhuǎn)化糖漿加枧水?dāng)噭颉?.加花生油攪勻。4.加入中筋粉和奶粉，揉成面團，包上保鮮膜靜置1小時。5.利用靜置的時候做奶皇餡：（1）黃油溫室軟化打至順滑。（2）加糖打勻后分次加蛋黃打勻。（3）加入牛奶攪勻，倒入澄面和奶粉攪勻。（4）入蒸鍋蒸20-30分鐘，中間取出攪拌兩次。蒸好后放涼備用。6.做100g月餅的話取40g面團按扁包入60g放涼的奶皇餡，封口放入模具后直接按在不涂油不鋪紙的烤盤中。7.月餅噴水，烤箱預(yù)熱200度，中層，先烤5分鐘取出表面刷一層蛋液（側(cè)面不刷）再烤大概20分鐘，至顏色均勻。小訣竅: 1．煮轉(zhuǎn)化糖漿時火一點要小，不然就黑了。電磁爐的話就是保溫那檔100-120度就好了。2. 奶皇餡的味道很好，但是口感有點偏韌，回來還要再去調(diào)一下方子。3．新手做的話皮和餡的比例最好是4：6，這樣保險點材料低筋面粉 125g，高筋面粉 25g，吉士粉 2茶匙（10g），糖漿 100ml，油 35ml，堿 2.5g，豆沙餡適量做法將糖漿、花生油、堿水混合，攪拌均勻。將高低筋粉，吉士粉混合，用面粉篩篩細。將其中2/5混合粉末倒入。并充分攪拌后餳30分鐘。加入剩余的面粉攪拌，再餳40分鐘。然后把餳好的面團均勻分成8個小團，搟成皮，再包入豆沙餡。用模具壓花，在月餅表面噴上水。放入預(yù)熱至200℃的烤箱烤10分鐘。待月餅表面成微黃取出。刷上一層蛋液。完全滲入后，再刷第二層。然后放入烤箱，160~180℃烤20~25分鐘左右。小訣竅: 在制作月餅攪拌時不要貪懶而使用電動攪拌器，要用手動折疊的方法。另外壓模時一定要用力壓緊，否則容易散。在烤制月餅時，烤箱的熱力和能量要均勻發(fā)散，這樣月餅的外皮才能涂上一層均勻的金黃色，色澤誘人，口感酥軟。材料咸味熟葵花籽仁100克，植物黃油（margarin)40克，中筋面粉180克，糖漿（syrup)180克，吉士粉（cusardpowder)15克，杏仁80克，核桃仁100克，白芝麻100克，椰絲40克，杏子干100克，葡萄干100克，熟糯米粉200克，花生油（我用橄欖油）120ml，水150ml，糖180克，全蛋一個做法 1.把皮子材料通通攪拌均勻后室溫不加蓋靜置2--3個小時。看室內(nèi)濕度，我們這里北方不可以超過3個小時，太干燥皮子會破。2.糯米粉先用小火慢慢炒熟，到微黃就可以了。3.然后其他堅果類的如杏仁，核桃仁，白芝麻都要炒熟或者烤熟。用烤箱350華氏度幾分鐘就可以了。這里我買的是咸味的熟瓜子仁兒，如果沒有也可以用其他堅果替代。如果所有果仁都是沒有咸味道的，那么最后拌勻果仁餡兒時候要加1小匙鹽來中和提升口味。4.杏子干切小丁。熟堅果都打碎。5.把果仁餡兒的材料通通拌勻，做成12只餡兒球。每只大約100克。6.皮子醒透時間到時候，把烤箱預(yù)熱到400華氏度/200攝氏度。案板上撒點面粉，把皮子分成12份，大概每份35克左右。7.皮子包餡兒球。8.慢慢推著包上來。9.收口。10.裹上面粉，收口朝下放在鋪了烤盤紙的烤盤上。11.全部做好以后，再來壓模。這個步驟是絕對防止月餅花紋模糊的要點。因為我第一次做時候，是包一個壓模一個，等到做完12只，前面的那些花紋就開始不好看了。12.壓模后不要先去刷多余的生粉，而是馬上把烤盤放入烤箱定型烤6分鐘。對保持花紋漂亮也很有幫助。13.6分鐘后取出烤盤，才用干凈毛刷刷去多余面粉，然后薄薄地很均勻卻很少量地刷上一點蛋液。14.繼續(xù)放回烤箱，烤15分鐘就好了。15.月餅放涼后密封保存2天后左右，餡兒里面的油份滲透到皮子里，才會漂亮，也口感才會好