同樣的份量，老面饅頭個頭不如酵母饅頭。其三，老面饅頭“個頭小”，視覺感欠缺，正因為老面饅頭總是與純堿是伴兒，食客們習慣上獨鐘于老面饅頭，在農村開個老面饅頭店前景很不樂觀，要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮，再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭。

1、制做老面饅頭前景如何？

在農村開個老面饅頭店前景很不樂觀。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發面？如何制作、蒸制，已經心中有數了，因為用老面做饅頭是傳統的一種食品工藝，廣泛運用于農村。也因為饅頭有嚼勁、有麥香味，很深受喜歡，但是要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮:其一，用老面發酵得有一定的“功夫”。發面時老面的用量、水溫和時間的控制，季節氣溫的變化，都會有不同程度的發面，

發面又要用純堿來中和其酸度，用純堿更是一個技術活，得長期積累經驗。用堿過度，饅頭發黃，不能吃(吃了會對胃不好)；用堿不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，沒有賣相，其二，老面饅頭制作程序繁多，很費時。以夏季為例，發面最少要有6個小時，制作時，從兌堿、揉面、制坯，兩次醒發，開蒸上氣，熟透開鍋，八層籠屜至少得2.5個小時。

這還要兌堿順利，兩個人操作的情況下，如果起來遲，或面沒發好，制作出了“狀況”，弄不好就會趕不上早餐的飯點，滯銷那是肯定的。其三，老面饅頭“個頭小”，視覺感欠缺，正因為老面饅頭總是與純堿是伴兒。堿多堿少會直接制約著饅頭的“個頭”，本來，醒發就是為了是饅頭變大，可是堿量不足或過量都會是人誤判，以至在既定的醒發時間內不能保證蒸熟后體積變大。

再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭，同樣的份量，老面饅頭個頭不如酵母饅頭。人都會以“個頭”大小衡量饅頭的優劣，其四，賣饅頭基本上利潤不大。關鍵是要量多，雖說可以雇幫工，但是把關的活還是你一個人在干，太累了，以我們當地饅頭專用粉，算算饅頭的利潤:50斤饅頭粉92一94元/袋，一袋面發面后至少68斤(加水的18斤)，饅頭每個二兩二，可以做309個，每個賣0.50元，總共能賣154.5元。

2、饅頭發面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，堿面，小蘇打，各有什么優點和缺點？

您好，很高興回答您的這個問題，首先針對您的這個問題，我給出的答案是，饅頭發面一定是老面（也就是我們平時說的面肥）好，因為老面蒸出的饅頭有嚼勁兒口感更加的美味，下面就由我來一一給大家解答為什么老面的好吃，還有就是其余的發酵粉的優點和缺點，希望我的回答對您有所幫助，也希望大家能夠喜歡，謝謝，第一：老面饅頭，首先用它來發面是我們老祖宗留下來的傳統方法，我們從小就是吃老面饅頭長大的，一定是這個味的最好吃，有人說老面饅頭會產生酸味，一定要用堿面來中和酸味，但是堿面會破壞面粉的營養，這個從營養學上來說我不反對，但是在好不好吃健不健康的問題上，我就要否決一下，一斤面粉也放不了一克的堿面，它破壞不了什么營養，反之我認為，老面的饅頭是最健康的因為它沒有添加劑，屬于自然發酵，所以它最好吃，不過它也是有缺點的，那就是這個堿面但是量不好掌握，弄不好就會蒸出發黃或者發綠的饅頭，我想這也許是很多人不喜歡它的原因吧，如果您對老面饅頭感興趣可以到彪哥頭條號里查看文章，我有一篇專門介紹老面饅頭的，您可以試一下。

第二：泡打粉，這個泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促進發酵的作用，但是它屬于食品添加劑的一種，我個人不建議大家使用泡打粉，它的優點就是發酵快了，缺點是對人體有害，如果非要用的話，建議買無鋁泡打第三：酵母，官方稱活性干酵母，是一種天然的酵母菌提取物，有了它最大的好處就是發面變快了，以前要發六個小時左右，有了酵母不到半小時就發酵好了并且只要每次按照量去添加，饅頭沒有失敗過，這也是人們喜歡它的原因之一，至于它的缺點，其實就是酵母饅頭太松軟了，沒有老面饅頭那么有嚼勁，所以口感就不好第四：堿面，這個不用多說，它只是搭配老面來使用，光有堿面面團是不能發酵的第五：小蘇打，在我們那蘇打的俗稱就是面起子，一般用它做燒餅、火勺什么的，很少用它來蒸饅頭，所以它和老面是沒有可比性的，好了我的回答基本就這樣了，謝謝大家。