同樣的份量，老面饅頭個(gè)頭不如酵母饅頭。其三，老面饅頭“個(gè)頭小”，視覺感欠缺，正因?yàn)槔厦骛z頭總是與純堿是伴兒，食客們習(xí)慣上獨(dú)鐘于老面饅頭，在農(nóng)村開個(gè)老面饅頭店前景很不樂觀，要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮，再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭。

1、制做老面饅頭前景如何？

在農(nóng)村開個(gè)老面饅頭店前景很不樂觀。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發(fā)面？如何制作、蒸制，已經(jīng)心中有數(shù)了，因?yàn)橛美厦孀鲳z頭是傳統(tǒng)的一種食品工藝，廣泛運(yùn)用于農(nóng)村。也因?yàn)轲z頭有嚼勁、有麥香味，很深受喜歡，但是要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮:其一，用老面發(fā)酵得有一定的“功夫”。發(fā)面時(shí)老面的用量、水溫和時(shí)間的控制，季節(jié)氣溫的變化，都會(huì)有不同程度的發(fā)面，

發(fā)面又要用純堿來中和其酸度，用純堿更是一個(gè)技術(shù)活，得長期積累經(jīng)驗(yàn)。用堿過度，饅頭發(fā)黃，不能吃(吃了會(huì)對胃不好)；用堿不足，饅頭顏色發(fā)暗，味道發(fā)酸，沒有賣相，其二，老面饅頭制作程序繁多，很費(fèi)時(shí)。以夏季為例，發(fā)面最少要有6個(gè)小時(shí)，制作時(shí)，從兌堿、揉面、制坯，兩次醒發(fā)，開蒸上氣，熟透開鍋，八層籠屜至少得2.5個(gè)小時(shí)。

這還要兌堿順利，兩個(gè)人操作的情況下，如果起來遲，或面沒發(fā)好，制作出了“狀況”，弄不好就會(huì)趕不上早餐的飯點(diǎn)，滯銷那是肯定的。其三，老面饅頭“個(gè)頭小”，視覺感欠缺，正因?yàn)槔厦骛z頭總是與純堿是伴兒。堿多堿少會(huì)直接制約著饅頭的“個(gè)頭”，本來，醒發(fā)就是為了是饅頭變大，可是堿量不足或過量都會(huì)是人誤判，以至在既定的醒發(fā)時(shí)間內(nèi)不能保證蒸熟后體積變大。

再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭，同樣的份量，老面饅頭個(gè)頭不如酵母饅頭。人都會(huì)以“個(gè)頭”大小衡量饅頭的優(yōu)劣，其四，賣饅頭基本上利潤不大。關(guān)鍵是要量多，雖說可以雇幫工，但是把關(guān)的活還是你一個(gè)人在干，太累了，以我們當(dāng)?shù)仞z頭專用粉，算算饅頭的利潤:50斤饅頭粉92一94元/袋，一袋面發(fā)面后至少68斤(加水的18斤)，饅頭每個(gè)二兩二，可以做309個(gè)，每個(gè)賣0.50元，總共能賣154.5元。

2、饅頭發(fā)面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，堿面，小蘇打，各有什么優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)？

您好，很高興回答您的這個(gè)問題，首先針對您的這個(gè)問題，我給出的答案是，饅頭發(fā)面一定是老面（也就是我們平時(shí)說的面肥）好，因?yàn)槔厦嬲舫龅酿z頭有嚼勁兒口感更加的美味，下面就由我來一一給大家解答為什么老面的好吃，還有就是其余的發(fā)酵粉的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，希望我的回答對您有所幫助，也希望大家能夠喜歡，謝謝，第一：老面饅頭，首先用它來發(fā)面是我們老祖宗留下來的傳統(tǒng)方法，我們從小就是吃老面饅頭長大的，一定是這個(gè)味的最好吃，有人說老面饅頭會(huì)產(chǎn)生酸味，一定要用堿面來中和酸味，但是堿面會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，這個(gè)從營養(yǎng)學(xué)上來說我不反對，但是在好不好吃健不健康的問題上，我就要否決一下，一斤面粉也放不了一克的堿面，它破壞不了什么營養(yǎng)，反之我認(rèn)為，老面的饅頭是最健康的因?yàn)樗鼪]有添加劑，屬于自然發(fā)酵，所以它最好吃，不過它也是有缺點(diǎn)的，那就是這個(gè)堿面但是量不好掌握，弄不好就會(huì)蒸出發(fā)黃或者發(fā)綠的饅頭，我想這也許是很多人不喜歡它的原因吧，如果您對老面饅頭感興趣可以到彪哥頭條號(hào)里查看文章，我有一篇專門介紹老面饅頭的，您可以試一下。

第二：泡打粉，這個(gè)泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促進(jìn)發(fā)酵的作用，但是它屬于食品添加劑的一種，我個(gè)人不建議大家使用泡打粉，它的優(yōu)點(diǎn)就是發(fā)酵快了，缺點(diǎn)是對人體有害，如果非要用的話，建議買無鋁泡打第三：酵母，官方稱活性干酵母，是一種天然的酵母菌提取物，有了它最大的好處就是發(fā)面變快了，以前要發(fā)六個(gè)小時(shí)左右，有了酵母不到半小時(shí)就發(fā)酵好了并且只要每次按照量去添加，饅頭沒有失敗過，這也是人們喜歡它的原因之一，至于它的缺點(diǎn)，其實(shí)就是酵母饅頭太松軟了，沒有老面饅頭那么有嚼勁，所以口感就不好第四：堿面，這個(gè)不用多說，它只是搭配老面來使用，光有堿面面團(tuán)是不能發(fā)酵的第五：小蘇打，在我們那蘇打的俗稱就是面起子，一般用它做燒餅、火勺什么的，很少用它來蒸饅頭，所以它和老面是沒有可比性的，好了我的回答基本就這樣了，謝謝大家。