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1，麻辣火鍋底料怎么做
2，自制麻辣香鍋底料都需要什么
3，自制麻辣火鍋底料怎么做
4，麻辣火鍋底料的調制方法

1，麻辣火鍋底料怎么做

炒制基礎底料

我哥哥女朋友就重慶的,我看她做火鍋底料是這樣弄的,準備一些花椒,紅辣椒(干的),還有八角,大蒜,姜片,還買了一包的火鍋底料,鍋里放油要多點,等油燒熱后把那些辣椒什么的都放進去,爆出香味了,再放火鍋底料下去,等化開了再放水,叫熬油,可以再弄一些辣椒熬油的時候放進去,就這樣燒開就OK了,哦,那個鹽也要放點的,你可以試試再看放多少

自己做太麻煩了，像我朋友的冒菜店都是批發的飯巢火鍋底料，又方便又好吃，大牌子還有保障

一、火鍋底料的炒制　　原料：菜油５００克牛油3００克郫縣豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大蔥6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法：　　１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。　　２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１?５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。　　３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克。制法：　　１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。　　２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。　　３、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關問題　　１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。　　２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。　　４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。　　５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。　　６、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。　　７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。　　８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

麻辣火鍋底料怎么做

2，自制麻辣香鍋底料都需要什么

一、麻辣香鍋醬的制作原料：紅湯火鍋底料1袋（350克）、李錦記香辣醬2瓶、老干媽豆豉醬1瓶、豆瓣醬1千克、辣妹子2瓶、蠔油100克、紅油1千克、花生醬2501、將火鍋底料、香辣醬、豆豉醬蒸30分鐘。火鍋底料要加姜片2、紅油加熱至5成，加入所有調料炒香即可二、香料粉的制作：配方：八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、上品廚藝微信公眾號，每天分享廚藝配方，小吃技術陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克。做法：將上述材料先用清水浸泡半小時，再用高度白酒浸泡半小時，晾干，粉碎。三、底料的制作原料:麻辣香鍋醬50克，菜籽油、牛油、豬油各20克，紫草少量，蔥姜蒜末適量，青花椒、紅花椒適量，干辣椒面適量。做法：1、將三種油放入鍋中加熱，放入蔥姜蒜，炒出香味。2、加入浸泡過的青紅椒及紫草一起炒3、加入香辣醬炒制略干，接著加入香料粉、辣椒面，炒勻即可注:1、麻辣香鍋特點是麻、辣、香。如果覺得不夠麻可以加大青紅椒的量（也有人加青紅椒雞膏），如果覺得不夠辣可以加大辣椒的量或者搭配高辣度的辣椒品種（福建辣椒王、小米辣等），如果不夠香，可以適當增加香鍋醬的用量（也有人加火鍋增香膏）2、香料較多，如果處理不好，可能會有苦澀味，可以適當的加入一些白糖

湯火鍋底料湯料制作方法一、火鍋底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫縣豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨300克牛棒子骨300克雞爪骨100克生姜10克大蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

自制麻辣香鍋底料都需要什么

3，自制麻辣火鍋底料怎么做

麻辣火鍋底料：共有2個配方，配方1較清淡，配方2是濃郁版。豆瓣醬一定要用郫縣豆瓣醬！配方1、油：色拉油豬油1:1香料：紫草3克八角6克桂皮6克陳皮5克香葉1.8克草果1個丁香2克山奈2.4克砂仁3克白芷3克川芎2.2克良姜3克草寇3.5克小茴香2.6克肉蔻1粒白豆蔻2.2克調料：干辣椒10克燈籠椒10克青紅花椒6.5克豆瓣醬3勺豆豉5克海米7克芽菜15克冰糖15克酒釀10克黃酒10克大蔥60克姜30克蒜40克配方2：油：豬油色拉油牛油雞油（我沒有雞油，所以省略了）香料：紫草3克八角10克桂皮8克陳皮8克香葉3克草果2個丁香3克山奈3克砂仁4克白芷4克川芎3克良姜3克草寇4克小茴香3克肉蔻1粒白豆蔻3克調料2：干辣椒15克燈籠椒15克青紅花椒混合10克豆瓣醬5勺豆豉9克海米10克芽菜23克冰糖15克酒釀30克黃酒10克蔥60克姜30克蒜40克步驟：1 干辣椒洗凈，用熱水泡一會。香料里個頭大的用刀拍破或剪破，所有香料還有花椒用熱水泡半小時左右到發漲。海米和豆豉切碎辣椒和豆瓣醬一起，用料理機打碎或者自己用刀剁碎。生姜洗凈拍破，大蒜去皮，蔥白切段2 鍋里放油，中火加熱到4成熱左右，調成小火，放入蔥，姜，蒜煸炒一會3 放入已經絞碎的豆瓣醬和辣椒，慢慢翻炒，大概20分鐘。期間要不斷的翻炒，避免糊鍋，炒到鍋里水汽炒干，豆瓣醬和辣椒出現干燥顆粒感覺后進行下個步驟4 放入泡好瀝干的香料，繼續小火慢慢翻炒，熬20分鐘左右。注意還是要繼續翻炒。5 香料變色后，放入冰糖和豆豉，海米，芽菜翻炒大概15分鐘。6 加入酒釀和黃酒小火煮到水分不見。7 蓋上鍋蓋燜到冷卻。注意：1 熬的過程中油會掛在豆瓣醬和香料上，紅油會變少。多放點油，熬制好的底料還更濕潤，加入火鍋后會更好看。2 香料要先泡水發漲，熬制的過程中才會析出味道，如果直接下鍋，可能味道還沒完全散發就有點燒過頭了。這點上不要偷懶哈3 沒有牛油和雞油，也沒有豬油的話，那就只放色拉油也可以，味道會更清淡，比較適合特定的一部分人吃。吃法：吃火鍋的時候可以用豬骨和牛骨一起熬制的骨頭湯來做湯底，然后放入1-2勺麻辣鍋底料。炒鍋里放油，蔥姜蒜爆香，加入火鍋里。味道會更好！

自制麻辣火鍋底料怎么做

4，麻辣火鍋底料的調制方法

麻辣火鍋底料的調制方法：配料: 牛油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒面2兩，大蔥1兩3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

[鍋底揭秘]：原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規調料是必不可少的。做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下穿盯扁故壯嘎憋霜鉑睛郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關火。鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以后食用。然后調制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。 [最佳涮料]：適合在川味火鍋里涮的東西實在太多，幾乎是你能想到什么就能涮什么。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆制品等等都可以放進去涮。

[鍋底揭秘]：原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規調料是必不可少的。做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關火。鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以后食用。然后調制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。 [最佳涮料]：適合在川味火鍋里涮的東西實在太多，幾乎是你能想到什么就能涮什么。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆制品等等都可以放進去涮。