稍麥，北京都一處稍麥老字號(hào)有什么獨(dú)特之處

來源：整理時(shí)間：2022-10-18 08:22:08 編輯：呼和浩特本地生活手機(jī)版

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1，北京都一處稍麥老字號(hào)有什么獨(dú)特之處
2，正宗的稍麥餡怎么調(diào)配
3，稍麥的起源與典故

1，北京都一處稍麥老字號(hào)有什么獨(dú)特之處

稍麥俗名"燒麥"，也是北京傳統(tǒng)的名食。燙面皮包餡蒸成是其主要特征。據(jù)元代有關(guān)資料記載："以麥面做成薄片，包肉，蒸熟，與湯一起進(jìn)食，這便是稍麥，"當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥。又云：以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂作為花蕊。"從元代到明代，很多資料都對(duì)"稍麥"作了記載和說明。老北京時(shí)，前門都一處制作的"稍麥"（燒麥），名震京城，其原因是都一處制做的燒麥，餡料隨季節(jié)變換，鮮香適口。都一處開業(yè)于清乾隆三年（1738年）位置于前門大街36號(hào)，開業(yè)時(shí)稱"李記"酒店。起初是一名姓李的山西人創(chuàng)辦的。他初來北京時(shí)曾在肉市的碎葫蘆酒店學(xué)徒，出師后自辦酒店開業(yè)。店鋪位于前門外大街路東，鮮魚口南。清乾隆七年（1742年），建成一間門臉的二層小樓為新店鋪，一樓為散座、賬房，接待一般酒客；二樓設(shè)有雅座，招待有身份的顧客。酒店經(jīng)營品種有：煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜和燒酒，買賣十分興隆。乾隆十七年（1752年）舊歷年三十晚，據(jù)傳乾隆皇帝微服來酒店二樓雅座喝酒，感慨京都夜晚開業(yè)的酒店僅有這一家，回宮后，提筆書寫"都一處"，并派太監(jiān)用虎頭牌匾送到酒店。從此，酒店大名遠(yuǎn)揚(yáng)，店鋪經(jīng)營的馬連肉、晾肉享譽(yù)京城。到同治年間，店鋪躋身京城名餐館之列。此后，店鋪又新添燒麥和炸三角等食品。其中燒麥制作獨(dú)特，特點(diǎn)是選料精，制作細(xì)，干凈，皮薄、餡滿、味好。燒麥品種有蔥花豬肉餡的、三鮮餡的、蟹肉餡的。民國初年，"都一處燒麥"是享譽(yù)京城的食品。1956年，店鋪實(shí)現(xiàn)公私合營。1964年，遷至今址。如今營業(yè)廳面積達(dá)200多平方米，餐桌增加到20多張，服務(wù)人員也由20多人擴(kuò)大到100人左右，營業(yè)額也比以前提高了很多。

北京都一處稍麥老字號(hào)有什么獨(dú)特之處

2，正宗的稍麥餡怎么調(diào)配

稍美又稱燒美，內(nèi)蒙古呼和浩特和包頭人們熟稱”稍麥“，是呼和浩特的一種流傳很久，至今不衰的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。早在清朝年間，呼和浩特市的就已名揚(yáng)京城了。凡是外地客人來到呼和浩特，都要品嘗一下稍美的美味，才算不虛此行。稍美制作不算復(fù)雜，但是工藝很獨(dú)特，選料也極為考究，必須選用內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)氐氖巢模材芡耆屵@種美味的食品得到最好的展現(xiàn)，稍麥皮選用上好的面粉，皮子很精到而很薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢，晶瑩透明，可筷提起，雖然有不少油在其中。但是吃起來香卻不膩。1、羊肉餡兒加入適量鹽和花椒粉，然后加入少許水淀粉，可以使肉餡嫩一些。 2、蔥、姜要切碎，先切絲，再切碎，加入肉餡中。 3、倒入胡油，喜歡咬一口就流油的可以多倒，不喜歡的就少倒一點(diǎn)，不過油太少了不好吃。因?yàn)檫@個(gè)胡油決定稍麥的味道，邊攪拌邊嘗下，只要肉餡能聞著香就可以可以了。 4、取適量餡兒，放入皮子中，不能包死，輕輕用手捏一下，使餡兒不至于散出來，靠近餡兒的地方稍用力捏住。 5、上鍋蒸10-15分鐘，就可以出鍋了，皮薄而透出肉，油亮亮的。 6、咬一口會(huì)有少許油湯流出，味道很鮮美，也沒有蔥姜的辣味。如果希望湯汁更粘稠一些可以在拌餡兒的時(shí)候加少許干淀粉。現(xiàn)在人們都叫稍美，燒麥，燒美，我聽老輩(出生清末)講過去飯館當(dāng)天賣包子的原料沒賣完，在第二天早上賣早點(diǎn)時(shí)稍的賣，后來就叫成稍賣。今天試了一下太香了如果真的那么簡單，我的稍麥店可以關(guān)門了豬肉絞成餡兒，加油攪拌均勻，放入干姜粉，花椒粉，味精，用手按一個(gè)方向攪拌成蓉狀。加鹽和一多半亞麻籽油。將熱水倒入土豆淀粉當(dāng)中，加入粉面與肉餡打勻。放入蔥，將剩余胡油灑在蔥上，將蔥和油攪拌均勻后再與肉餡混合。三兩蔥，三兩姜，四兩羊肉，少許鹽，粉面做成糊狀拌如陷中，上鍋蒸八分鐘。稍賣，別稱燒美，燒麥。是綏遠(yuǎn)古城特色食品，其肉餡以羊肉，蔥，姜，油等為主要原料，稍賣皮以面粉，粉面由特殊工藝加工而成。其起源據(jù)記載是由當(dāng)天剩下的原料在第二天早稍賣而得名。其肉餡以肉料水相拌，蔥油相拌而合之為佳。正宗的名稱應(yīng)該是“稍美”。稍美不應(yīng)該放花椒，姜面很重要外行吧？決秘，沒人會(huì)告訴你，看看什么亂七八糟的，秘方？？？？？？

正宗的稍麥餡怎么調(diào)配

3，稍麥的起源與典故

據(jù)說稍麥的起源在清代的歸化城（今呼和浩特市玉泉區(qū)）。　　傳說，明末清初之時(shí)，在歸化城中，大南街大召寺，有哥倆以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工。弟弟除了吃飽以外，再無分文收入，為了今后娶媳婦成家，弟弟在包子上鍋蒸時(shí)，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍帶賣的錢積攢起來。久而久之，很多人喜歡這個(gè)不像包子的包子，取名“捎賣”，捎帶著賣之意。　　另傳，早年這種蒸籠小點(diǎn)都是在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或奶茶，配以各色糕點(diǎn)，吃著熱騰騰剛出籠的蒸籠點(diǎn)心，因其邊稍皺折如花，稱為“稍美”，意即“邊稍美麗”。又因在茶館“捎帶著賣”，故又稱其為“捎賣”。　　再后來通過晉商傳到京津等地，稱為“稍麥”，名揚(yáng)北京城。當(dāng)時(shí)，在北京城前門一帶，販賣稍麥的飯館門前懸掛的招牌上，往往標(biāo)有“歸化城稍麥”字樣。后來經(jīng)過改良演變向南傳播就改叫“燒賣”了。十四世紀(jì)朝鮮《樸通事》記載過“素酸餡稍麥”，其注：“以麥面做成薄片，包肉，蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥......以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂作為花蕊。”　　《清平山堂話本.快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會(huì)。”匾食，餃子。《嘉定縣續(xù)志》：“紗帽以面為之，邊薄底厚，實(shí)以肉餡，蒸熟即食最佳。因形如紗帽，故名。”按“紗帽”乃“稍賣”之訛讀。　　《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點(diǎn)心——盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”　　傅崇矩《成都通覽.成都之食品類及菜譜》：“各樣燒賣，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥。”　　1937年完成的《綏遠(yuǎn)通志稿》中有這樣的記載：“惟室內(nèi)所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂附帶為捎，故稱捎賣。且歸化燒麥，自昔馳名遠(yuǎn)近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣。” 現(xiàn)如今稍美已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”了，“稍麥”一詞雖仍沿用，“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，不過在內(nèi)蒙古西部地區(qū)“稍美”一詞至今在很多店鋪招牌上沿用至今。　　時(shí)至今日，全國各地?zé)u的品種更為豐富，制作出更為精美了。如：河南有切餡燒賣，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

稍麥的起源與典故