潮州鹵水師傅的經(jīng)驗，怎么預(yù)防鹵水變酸。比如有的人，平時做的鹵水偏淡或無味，鹵水就會很快變酸了，潮州鹵水師傅們如何避免鹵水變酸味的，潮汕地區(qū)各地都出鹵水食物，尤其以汕頭、澄海一帶的鹵水使用更為廣泛，以鹵鴨、鹵鵝為主要的制作，有，在煮鹵水時不要蓋上蓋子，否則由于升騰起來的水汽，會在鍋蓋子上形成水珠，再滴回鹵水當中去，使得鹵水容易染菌，鹵水就容易變酸了。

1、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調(diào)料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

2、汕頭干面怎么做好吃？

我來回答，大家都知道，潮汕是中國美食的孤島。如果說天下三分明月，二分獨照揚州的話，那天下三分美食，二分也獨在潮汕了，而在這些花樣繁多的美食中，汕頭干面只是一種非常普通的，知名度頗低的面食品種。但干面做法簡單，味道卻很濃厚，所以不論一日三餐還是宵夜，都能看到它的小身影，如果給汕頭干面做一個定義的話，那么可以說是潮汕版的：熱干面。

同樣都是勁道的面條，拌上濃厚的醬汁后食用，它的做法也非常簡單，而搭配它的必須是一碗湯。如果換到別的地方，可能就一萬面湯就打發(fā)了，但是在潮汕，這碗湯可是小碗現(xiàn)做的，自選材料，所以如果你不熟悉的，有可能一碗干面10塊，而一碗湯就大幾十了。下面就來說說汕頭干面的具體做法，需要材料：豬油，沙茶醬，芝麻醬，花生醬，鹽，香油，醋，少許蔥花。

最好是潮汕的那種干面或者堿面，如果沒有的話就買新鮮的濕面條就可以了，先用鐵勺子挖點豬油，放到灶上燒化，倒入碗里。然后沙茶醬兩勺，芝麻醬，花生醬各一勺當如攪拌均勻，放入少許鹽，香油，一點點的醋，蔥花放入攪拌均。寬水下面，面熟了之后瀝干水份，攪拌均勻就可以吃了，沙茶醬就用大牌子比如牛頭那種，花生醬用一般四季的那種就行。

3、潮州鹵水師傅們是如何避免鹵水變酸的？

潮州鹵水師傅們?nèi)绾伪苊恹u水變酸味的？有人遇到豬腳鹵水變酸了，就問潮州鹵水師傅，用“沖淡法”去解決，可以嗎？首先，什么是“沖淡法”呢？就是倒掉一部分鹵水，之后再加入一些清湯，還有一些去酸味的藥材、和適量的食鹽和白酒，之后再將它煮開，這就是沖淡法，其實，這樣的“沖淡法”是是治標不治本，所起到的效果不甚好！據(jù)潮州鹵水師傅說到，要想避免豬腳鹵水變酸，重點是在預(yù)防。

俗話說，補漏趁天晴，鹵水變酸的主要原因，那是因為鹵水中的細菌和微生物在作祟，如果處理的不及時，細菌就會大量繁殖，從而使鹵水變酸，因此最有效的措施是提前預(yù)防。潮州鹵水師傅的經(jīng)驗，怎么預(yù)防鹵水變酸：1、加鹽殺菌，平常我們就要做好殺菌、防菌的工作。殺菌可以將鹵水用高溫煮開，也可以加鹽殺菌，沒有鹽味的東西放置不久就會變味，而鹵水中加鹽才有可能保存得久一點。

比如有的人，平時做的鹵水偏淡或無味，鹵水就會很快變酸了，2、器具的清洗。盛裝鹵水的器具是與鹵水直接接觸的東西，在每次使用之前都要經(jīng)過高溫的清洗過程，洗得干凈一些才好，平時也要十分注意廚房里的環(huán)境衛(wèi)生，各種使用的器具保持得干干凈凈的，才能有效預(yù)防鹵水變壞，3、煮鹵水不要蓋蓋子，煮鹵水時不要總是在鍋內(nèi)攪來攪去，這樣放置下來的鹵水也容易變酸。