蛋糕為什么會開裂，請高手幫我分析一下我的戚風蛋糕開裂的原因

來源：整理時間：2023-05-10 12:26:38 編輯：好學習手機版

1，請高手幫我分析一下我的戚風蛋糕開裂的原因

戚風蛋糕基本是都會裂的！！這說明你的蛋清打得夠發！！要是你不想裂的話，你可以試著用低溫延長時間烤！蛋糕沾模是都會的！！雖然你買的是不沾模！但是不沾模不是說都不會沾、只是說洗的時候只要用水泡一下就很好洗掉！白色的陽極是說蛋糕會更好發起來！

從你蛋糕中間的孔洞上看你蛋白在打發時肯定打的太發戚風蛋糕蛋白打發適度的話孔不可能有那么大，玉米粉與面粉的比例沒調好也是開列的主要原因。至于不管用什么模具都不可能一點都不沾的，用完以后最好不要用水洗，用干毛巾去搽是最好的

將面糊倒入模具中，在桌上震幾下排出里面的起泡，并可使表面平整些...烤箱150度預熱后，以烤盤盛托，放入倒數第二層，全程150度，35分鐘。可以加少許白醋. 還有你那打法沒有打好....看表皮就知道了...

戚風不能用不沾模的，蛋糕在烤制過程中要貼著模具邊膨脹。看你的圖蛋糕表面的紋路像蛋糕糊的紋路，可能還有烘烤溫度和配方的問題吧。

爐火多少度呢

請高手幫我分析一下我的戚風蛋糕開裂的原因

2，蛋糕為什么會裂開

可能有以下原因：①設置的烤箱溫度過高，可以檢查一下。②材料水分過少太干造成的，建議新手按照資料上給的配比來做。③倒入模具內的面糊量太多，建議再做時稍微減少一點放進去的面糊。擴展資料：蛋糕簡單做法：原料蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。制作過程三根筷子準備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打，到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鐘后，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來。這個過程比較關鍵，15分鐘連續打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清按下電飯煲煮飯鍵預熱1分鐘后拿出，鍋有點熱就可，倒入少許油，均勻涂在鍋內，以防粘鍋。倒入攪拌好的東西，然后摔幾下鍋，把氣泡震出來。按下煮飯鍵，2分鐘左右，會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鐘然后再按下煮飯鍵，20分鐘后就好了，開蓋后，鍋內涂了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深松軟可口的蛋糕，蛋糕制作完畢。參考資料：蛋糕_搜狗百科

蛋糕在烤制時容易裂開，大多原因是爐溫太高或材料水分過少太干造成的：烤箱內上火溫度太高，表層成熟結殼，內部持續膨脹，容易使表層裂開，所以減低溫度，或者遮蓋蛋糕表面保存適當水分不過快蒸發，都可以減少開裂的發生。再者，混合材料操作時應防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預熱完成后，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要打開烤箱的門，否則也容易開裂。烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱，在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤制蛋糕時有很多差異。熟悉自己烤箱的性能特點，靈活使用，也是很重要的一個方面。建議：采用先低溫，再高溫的方法來烤制。開始時125度預熱35分鐘左右，然后調至145度至150度間上色5-7分鐘，上色后可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤，總需時長大約在50分鐘左右，可以依據蛋糕成熟的標準來判斷，以便控制時間的長短。總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過于迅速而造成蛋糕表面開裂；后來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。掌握這些要領，就會烤制出色澤誘人的美味蛋糕。

溫度低時間長無非就是烤出蛋糕的大量水分了。建議是200-180°之間 30-40分鐘（由你的蛋糕大小、模具形狀而定）不過還是看你烤的是什么蛋糕

那要看你你烤的什么蛋糕？

蛋糕為什么會裂開

3，戚風蛋糕烤開裂是怎么回事

如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以后又回縮，可以調高烤箱溫度。三是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。一般來說，戚風有幾條裂縫沒太多關系的，當然如果追求完美的話，可以試試以上三個法子哦，祝你早日成功啊！

戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種： 1、烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色并結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。 2、配方中濕性材料比例過重。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。 3、倒入模具內的面糊量太多。面糊漲滿模具以后繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點就可以了。坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐后坍塌導致這種情況的原因一般有兩種： 1、配方中的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐后戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。 2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬松，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬松感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上氦錠份瓜莓蓋逢睡撫精翻拌，短時間內將面糊拌勻。德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g 蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g 制作步驟： 1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。 2、加入細糖，攪拌使糖溶化。 3、將過篩后的面粉加入，迅速攪至無干粉狀態。 4、將蛋黃加入，混合均勻，制成蛋黃糊。 5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。 6、慢速混合均勻，后改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。 7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩余的糖加入。 8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。 9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。 10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，制成面糊。 11、將面糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。 12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。 13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。注意事項： 1、面糊攪拌完成后，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮。 2、出爐后應及時倒扣。 3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。希望對樓主有幫助！

戚風蛋糕烤開裂是怎么回事

4，戚風蛋糕因為什么開裂

戚風蛋糕開裂主要原因：烘烤溫度過高，配方中濕性材料比例過重，倒入模具內的面糊量太多。戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:1、烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色并結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。2、配方中濕性材料比例過重。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。3、倒入模具內的面糊量太多。面糊漲滿模具以后繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點就可以了。

好多人都說烤戚風蛋糕的時候會開裂或者出爐后塌陷，其實做戚風只要掌握好幾個關鍵步驟就可以了：蛋黃糊的干濕度；攪拌蛋黃糊的時間；打發蛋白的程度；拌勻蛋黃和蛋白部分的方法；及烘烤的溫度。經過艾可瑪奇蛋糕所總結的經驗，現在基本上新手做三次就能掌握熟悉。這將是一個超級羅嗦版的方子，對于不會做的人很有幫助，也是我們總結了許多方子最后得出的超級完美版——不開裂、不回縮，入口即融的戚風蛋糕【艾可瑪奇戚風蛋糕】！材料：6寸戚風（少糖型）：蛋黃3個，細砂糖6g，牛奶（或其他各種果汁等）45g，任何無色無味色拉油30g，低粉45g，玉米淀粉7g；蛋白3個，白醋2滴，細砂糖30g8寸戚風（多糖型）：蛋黃4個，細砂糖10g，牛奶（或其他各種果汁等）60g，任何無色無味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米淀粉10g；蛋白4個，白醋1/4小勺，細砂糖90g下面以六寸為示范來具體講下做法：1.取出冷藏過的新鮮雞蛋（3個），分開蛋白蛋黃，取一個無油、無水的干凈打蛋盆，裝入蛋白（注意不要沾上一點蛋黃，否則影響打發），蛋黃裝入另一個容器備用。2.蛋黃糊做法（全用直型打蛋器攪拌）：1).奶或果汁（45g）+糖（6g），攪至糖化，一定要完全化。2).加色拉油（30g），打成略濃稠的均勻乳化的液體，半透明，稀面湯狀，1分鐘左右就能打好3).一次性篩入全低粉、淀粉后拌勻。這個步驟很關鍵，攪拌均勻即可，面糊要光滑細致有流動性。千萬不要過度攪拌，因為攪拌時間過長和過于用力，會使面粉出筋，如果攪拌成很稠的面糊就說明出筋了，那蛋糕就不松軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。4)然后加入4個蛋黃繼續拌勻。蛋黃糊做好后，放在一邊，用布蓋住，防止其變干。如果喜歡濕潤一點的蛋糕，可以在加蛋黃的時候再加一個全蛋進去一起攪拌。（預熱烤箱，150度10分鐘……）3.打蛋白霜：蛋白加白醋兩滴，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐漸轉中、高速打至偏干性發泡，再轉低速稍打（打碎高速時形成的大泡）到干性發泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小三角形尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。具體蛋白打發方法請見：1）粗泡：4.將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來，從盆底撈起，再快速切拌——類似炒菜的動作，翻起來后再作切菜的動作從左至右，切不可劃圈攪拌，會消泡），然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。（整個過程要快，減少不必要的動作，最好兩分鐘以內拌好入爐，避免蛋白消泡）5.將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盤，而非烤網。6.放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤55分鐘（長帝ck-25B）。用竹簽插入蛋糕中心，拔出時是干凈的，沒有粘著濕的蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。7.出爐后倒扣至涼，防止回縮，約晾20－30分鐘，待模具變得只有稍微的溫熱的時候就可以用橡刀沿模具劃一圈，就可以脫模了十萬個為什么：1．為什么要用冷藏過的雞蛋打發蛋白？蛋白可以恢復到室溫后打，也可以冷藏后再打。前者較易打發，但穩定性及彈性不夠好；后者一開始較難打發，但一旦打起后穩定性與彈性勻好于前者。新手可以從前者開始練習，到有一定經驗后嘗試后者，或者直接用冷藏雞蛋打發，也沒有什么太難的，我就是如此。2. 拌蛋黃糊為什么要先化糖，再加入色拉油？油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細軟。先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感細膩，而且很好操作。3. 拌蛋黃糊面粉出筋是什么意思？為什么不能拌出筋？怎樣能防止面粉出筋？攪拌蛋黃糊很關鍵，攪拌均勻即可，面糊要光滑細致有流動性。千萬不要過度攪拌，因為攪拌時間過長和過于用力，會使面粉出筋，如果攪拌成很稠、拉起來有很長且有韌性的面糊就說明出筋了，那蛋糕就不松軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。4. 打發蛋白為什么要加白醋？因為蛋白打發是堿性的，加白醋一來是可以更好的打發蛋白，二來可以中和PH值，讓蛋糕成品口感更好。所以適當的加一兩滴白醋很有必要。5. 入烤箱烤蛋糕為什么要用烤盤，而不能用烤網？因為烤盤的溫度均勻，會使出來的蛋糕受熱更均勻，顏色更漂亮。