蛋糕為什么會開裂，請高手幫我分析一下我的戚風(fēng)蛋糕開裂的原因

來源：整理時間：2023-05-10 12:26:38 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，請高手幫我分析一下我的戚風(fēng)蛋糕開裂的原因

戚風(fēng)蛋糕基本是都會裂的！！這說明你的蛋清打得夠發(fā)！！要是你不想裂的話，你可以試著用低溫延長時間烤！蛋糕沾模是都會的！！雖然你買的是不沾模！但是不沾模不是說都不會沾、只是說洗的時候只要用水泡一下就很好洗掉！白色的陽極是說蛋糕會更好發(fā)起來！

從你蛋糕中間的孔洞上看你蛋白在打發(fā)時肯定打的太發(fā) 戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)適度的話孔不可能有那么大，玉米粉與面粉的比例沒調(diào)好也是開列的主要原因。至于不管用什么模具都不可能一點(diǎn)都不沾的，用完以后最好不要用水洗，用干毛巾去搽是最好的

將面糊倒入模具中，在桌上震幾下排出里面的起泡，并可使表面平整些...烤箱150度預(yù)熱后，以烤盤盛托，放入倒數(shù)第二層，全程150度，35分鐘。可以加少許白醋. 還有你那打法沒有打好....看表皮就知道了...

戚風(fēng)不能用不沾模的，蛋糕在烤制過程中要貼著模具邊膨脹。看你的圖蛋糕表面的紋路像蛋糕糊的紋路，可能還有烘烤溫度和配方的問題吧。

爐火多少度呢

請高手幫我分析一下我的戚風(fēng)蛋糕開裂的原因

2，蛋糕為什么會裂開

可能有以下原因：①設(shè)置的烤箱溫度過高，可以檢查一下。②材料水分過少太干造成的，建議新手按照資料上給的配比來做。③倒入模具內(nèi)的面糊量太多，建議再做時稍微減少一點(diǎn)放進(jìn)去的面糊。擴(kuò)展資料：蛋糕簡單做法：原料蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）。制作過程三根筷子準(zhǔn)備打蛋清打幾下會出現(xiàn)大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽一勺糖繼續(xù)打，繼續(xù)打，到有點(diǎn)稠時再放一勺糖，繼續(xù)打大約15分鐘后，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來。這個過程比較關(guān)鍵，15分鐘連續(xù)打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清按下電飯煲煮飯鍵預(yù)熱1分鐘后拿出，鍋有點(diǎn)熱就可，倒入少許油，均勻涂在鍋內(nèi)，以防粘鍋。倒入攪拌好的東西，然后摔幾下鍋，把氣泡震出來。按下煮飯鍵，2分鐘左右，會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風(fēng)口，悶20分鐘然后再按下煮飯鍵，20分鐘后就好了，開蓋后，鍋內(nèi)涂了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深松軟可口的蛋糕，蛋糕制作完畢。參考資料：蛋糕_搜狗百科

蛋糕在烤制時容易裂開，大多原因是爐溫太高或材料水分過少太干造成的：烤箱內(nèi)上火溫度太高，表層成熟結(jié)殼，內(nèi)部持續(xù)膨脹，容易使表層裂開，所以減低溫度，或者遮蓋蛋糕表面保存適當(dāng)水分不過快蒸發(fā)，都可以減少開裂的發(fā)生。再者，混合材料操作時應(yīng)防止過多的空氣進(jìn)入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預(yù)熱完成后，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要打開烤箱的門，否則也容易開裂。烤箱是很個性化的，在同一設(shè)定的溫度下，不同烤箱的實(shí)際達(dá)到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱，在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實(shí)際烤制蛋糕時有很多差異。熟悉自己烤箱的性能特點(diǎn)，靈活使用，也是很重要的一個方面。建議：采用先低溫，再高溫的方法來烤制。開始時125度預(yù)熱35分鐘左右，然后調(diào)至145度至150度間上色5-7分鐘，上色后可加錫紙維持這個溫度再繼續(xù)烤或?qū)囟壬哉{(diào)低再烤，總需時長大約在50分鐘左右，可以依據(jù)蛋糕成熟的標(biāo)準(zhǔn)來判斷，以便控制時間的長短。總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內(nèi)的氣體因加熱過快導(dǎo)致膨脹過于迅速而造成蛋糕表面開裂；后來調(diào)高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。掌握這些要領(lǐng)，就會烤制出色澤誘人的美味蛋糕。

溫度低時間長無非就是烤出蛋糕的大量水分了。建議是200-180°之間 30-40分鐘（由你的蛋糕大小、模具形狀而定）不過還是看你烤的是什么蛋糕

那要看你你烤的什么蛋糕？

蛋糕為什么會裂開

3，戚風(fēng)蛋糕烤開裂是怎么回事

如果想烤不開裂的戚風(fēng)，有三個要點(diǎn)：一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調(diào)得太高，我使用的是170度。二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細(xì)觀察，一旦發(fā)現(xiàn)有開裂的跡象，立刻調(diào)低溫度，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕成長太慢，或長高了以后又回縮，可以調(diào)高烤箱溫度。三是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內(nèi)水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。一般來說，戚風(fēng)有幾條裂縫沒太多關(guān)系的，當(dāng)然如果追求完美的話，可以試試以上三個法子哦，祝你早日成功啊！

戚風(fēng)蛋糕導(dǎo)致開裂的原因一般有三種： 1、烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒有完全膨發(fā)起來。當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時候，會將結(jié)皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。 2、配方中濕性材料比例過重。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。 3、倒入模具內(nèi)的面糊量太多。面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。坍塌的真相：戚風(fēng)蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐后坍塌導(dǎo)致這種情況的原因一般有兩種： 1、配方中的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導(dǎo)致蛋糕支撐不了本身的結(jié)構(gòu)，出爐后戚風(fēng)會塌陷，同時內(nèi)部產(chǎn)生濕濕的感覺。 2、蛋清打發(fā)不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風(fēng)塌陷，同時會讓戚風(fēng)內(nèi)部組織變得比較密實(shí)、不蓬松，甚至可能會在蛋糕中間出現(xiàn)一層密實(shí)的完全沒有蓬松感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內(nèi)部也會濕軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發(fā)的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上氦錠份瓜莓蓋逢睡撫精翻拌，短時間內(nèi)將面糊拌勻。德普烘焙實(shí)驗(yàn)室——戚風(fēng)蛋糕的不開裂經(jīng)典做法：蛋黃部分：蛋黃150g、細(xì)糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g 蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細(xì)糖100g、鹽4g 制作步驟： 1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。 2、加入細(xì)糖，攪拌使糖溶化。 3、將過篩后的面粉加入，迅速攪至無干粉狀態(tài)。 4、將蛋黃加入，混合均勻，制成蛋黃糊。 5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細(xì)糖加入在攪拌桶中。 6、慢速混合均勻，后改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。 7、繼續(xù)快速攪拌，打至發(fā)泡階段，將剩余的糖加入。 8、繼續(xù)攪拌，攪至硬性發(fā)泡階段。 9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。 10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，制成面糊。 11、將面糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。 12、將德普嵌入式烤箱調(diào)制"焙烤"檔170度，烤制30min。 13、出爐立即倒扣至涼網(wǎng)上，1小時置涼即可取出模具。注意事項(xiàng)： 1、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進(jìn)烤箱，不可過長時間放置室外，會導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮。 2、出爐后應(yīng)及時倒扣。 3、烘焙過程中短時間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會導(dǎo)致蛋糕體回縮。 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導(dǎo)致蛋糕體回縮。希望對樓主有幫助！

戚風(fēng)蛋糕烤開裂是怎么回事

4，戚風(fēng)蛋糕因?yàn)槭裁撮_裂

戚風(fēng)蛋糕開裂主要原因：烘烤溫度過高，配方中濕性材料比例過重，倒入模具內(nèi)的面糊量太多。戚風(fēng)蛋糕導(dǎo)致開裂的原因一般有三種:1、烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒有完全膨發(fā)起來。當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時候，會將結(jié)皮的表面頂破，形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。2、配方中濕性材料比例過重。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。3、倒入模具內(nèi)的面糊量太多。面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。

好多人都說烤戚風(fēng)蛋糕的時候會開裂或者出爐后塌陷，其實(shí)做戚風(fēng)只要掌握好幾個關(guān)鍵步驟就可以了：蛋黃糊的干濕度；攪拌蛋黃糊的時間；打發(fā)蛋白的程度；拌勻蛋黃和蛋白部分的方法；及烘烤的溫度。經(jīng)過艾可瑪奇蛋糕所總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在基本上新手做三次就能掌握熟悉。這將是一個超級羅嗦版的方子，對于不會做的人很有幫助，也是我們總結(jié)了許多方子最后得出的超級完美版——不開裂、不回縮，入口即融的戚風(fēng)蛋糕【艾可瑪奇戚風(fēng)蛋糕】！材料：6寸戚風(fēng)（少糖型）：蛋黃3個，細(xì)砂糖6g，牛奶（或其他各種果汁等）45g，任何無色無味色拉油30g，低粉45g，玉米淀粉7g；蛋白3個，白醋2滴，細(xì)砂糖30g8寸戚風(fēng)（多糖型）：蛋黃4個，細(xì)砂糖10g，牛奶（或其他各種果汁等）60g，任何無色無味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米淀粉10g；蛋白4個，白醋1/4小勺，細(xì)砂糖90g下面以六寸為示范來具體講下做法：1.取出冷藏過的新鮮雞蛋（3個），分開蛋白蛋黃，取一個無油、無水的干凈打蛋盆，裝入蛋白（注意不要沾上一點(diǎn)蛋黃，否則影響打發(fā)），蛋黃裝入另一個容器備用。2.蛋黃糊做法（全用直型打蛋器攪拌）：1).奶或果汁（45g）+糖（6g），攪至糖化，一定要完全化。2).加色拉油（30g），打成略濃稠的均勻乳化的液體，半透明，稀面湯狀，1分鐘左右就能打好3).一次性篩入全低粉、淀粉后拌勻。這個步驟很關(guān)鍵，攪拌均勻即可，面糊要光滑細(xì)致有流動性。千萬不要過度攪拌，因?yàn)閿嚢钑r間過長和過于用力，會使面粉出筋，如果攪拌成很稠的面糊就說明出筋了，那蛋糕就不松軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。4)然后加入4個蛋黃繼續(xù)拌勻。蛋黃糊做好后，放在一邊，用布蓋住，防止其變干。如果喜歡濕潤一點(diǎn)的蛋糕，可以在加蛋黃的時候再加一個全蛋進(jìn)去一起攪拌。（預(yù)熱烤箱，150度10分鐘……）3.打蛋白霜：蛋白加白醋兩滴，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐漸轉(zhuǎn)中、高速打至偏干性發(fā)泡，再轉(zhuǎn)低速稍打（打碎高速時形成的大泡）到干性發(fā)泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小三角形尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。具體蛋白打發(fā)方法請見：1）粗泡：4.將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進(jìn)來，從盆底撈起，再快速切拌——類似炒菜的動作，翻起來后再作切菜的動作從左至右，切不可劃圈攪拌，會消泡），然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。（整個過程要快，減少不必要的動作，最好兩分鐘以內(nèi)拌好入爐，避免蛋白消泡）5.將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盤，而非烤網(wǎng)。6.放入預(yù)熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數(shù)第2層），烤55分鐘（長帝ck-25B）。用竹簽插入蛋糕中心，拔出時是干凈的，沒有粘著濕的蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。7.出爐后倒扣至涼，防止回縮，約晾20－30分鐘，待模具變得只有稍微的溫?zé)岬臅r候就可以用橡刀沿模具劃一圈，就可以脫模了十萬個為什么：1．為什么要用冷藏過的雞蛋打發(fā)蛋白？蛋白可以恢復(fù)到室溫后打，也可以冷藏后再打。前者較易打發(fā)，但穩(wěn)定性及彈性不夠好；后者一開始較難打發(fā)，但一旦打起后穩(wěn)定性與彈性勻好于前者。新手可以從前者開始練習(xí)，到有一定經(jīng)驗(yàn)后嘗試后者，或者直接用冷藏雞蛋打發(fā)，也沒有什么太難的，我就是如此。2. 拌蛋黃糊為什么要先化糖，再加入色拉油？油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細(xì)軟。先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感細(xì)膩，而且很好操作。3. 拌蛋黃糊面粉出筋是什么意思？為什么不能拌出筋？怎樣能防止面粉出筋？攪拌蛋黃糊很關(guān)鍵，攪拌均勻即可，面糊要光滑細(xì)致有流動性。千萬不要過度攪拌，因?yàn)閿嚢钑r間過長和過于用力，會使面粉出筋，如果攪拌成很稠、拉起來有很長且有韌性的面糊就說明出筋了，那蛋糕就不松軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。4. 打發(fā)蛋白為什么要加白醋？因?yàn)榈鞍状虬l(fā)是堿性的，加白醋一來是可以更好的打發(fā)蛋白，二來可以中和PH值，讓蛋糕成品口感更好。所以適當(dāng)?shù)募右粌傻伟状缀苡斜匾?. 入烤箱烤蛋糕為什么要用烤盤，而不能用烤網(wǎng)？因?yàn)榭颈P的溫度均勻，會使出來的蛋糕受熱更均勻，顏色更漂亮。