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本文目錄一覽

1，羊湯面條怎么做
2，羊肉燴面怎么做啊
3，羊肉滋補燴面湯的做法及配料配方
4，羊肉面的介紹

1，羊湯面條怎么做

主料羊肉湯1碗輔料香菜適量鹽適量醋適量面條適量步驟1.準備羊湯、面條。2.鍋中倒入煮好的羊湯，煮開。3.待湯往上冒泡時下入面條。4.再加入適量羊肉片。5.待面條煮好時，加入香菜。6.滴入幾滴醋加鹽即可出鍋。

羊湯面條怎么做

2，羊肉燴面怎么做啊

原料：面粉500g、羊肉100g、豆腐皮20g、粉絲20g、黃花20g、木耳20g、香菜20g、生姜10g、大蔥10g、花椒1小匙、八角2個、桂皮半根、小茴香5g、草果1個、香葉2片、當歸5g、枸杞5g、丁香5g、香油1小匙、當歸、枸杞各5g、雞精、鹽各少許。做法： 1、將面粉與鹽和勻，加水和面，餳30分鐘左右備用。將羊肉切成小丁，用熱水焯一下，除去血沫； 2、將生姜拍破、大蔥段、花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香葉、丁香、當歸、枸杞用紗布包住，制成香料包。煮一鍋開水，放入香料包和羊肉，煮半個小時以上制成羊肉湯； 3、豆腐皮洗凈切絲，粉絲泡發后切長段，黃花菜用水泡發，木耳用水泡發后撕開，香菜洗凈切段備用； 4、將面團揉成長條，然后用刀切成小劑子，再搟成約3cm寬的長方形面片，再用手左右抻拉成薄面條，即可下鍋煮制； 5、羊肉湯燒開后，下入面條，輕輕撥散，待鍋中湯汁再開后，下入豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，煮至面條、配料均熟后，放入少許料酒、鹽、雞精，淋少許香油，撒上香菜，就終于大功告成啦。溫馨提示：羊肉燴面出鍋后要趕緊吃，否則面條將會因為浸泡時間長而導致口感大打折扣，吃的時候可以和糖蒜和油炸辣椒一起搭配。

羊肉燴面的做法詳細介紹菜系及功效：精品主食羊肉燴面的制作材料：主料：羊骨頭,面粉,粉條,木耳,黃花菜,羊肉。教您羊肉燴面怎么做，如何做羊肉燴面才好吃羊骨頭了用水浸泡出血水。然后和面600克面粉兩個指頭捏堿面，三個手指捏鹽千萬別放多了喲，放多了就拉不開了。面案抹油，把腥好的面搟成長條，再切成窄片搟薄中間輕劃一刀。白水煮羊骨頭。拉燴面。煮面放入粉條、木耳、黃花菜、羊肉（家里做燴面最好不放海帶，海帶的腥味會破壞羊骨頭燙的鮮味）。面煮好放鹽、味精、香菜，喜歡辣的可以再放一勺炸好的辣椒。

燴面做法相當講究，三要素：面、料、湯須精致而成。面要和得既筋又柔，拍成一片一片，再裹以生油；羊肉要先在湯里煮，然后切成肉片；最關鍵的是熬湯，必須專設一鍋燒開著的羊架子湯，里面配有各種香料，這香料的成分和比例就是燴面師傅的專利，也是這家燴面館的看家寶。湯要成年的用文火熬著，熬的白白的像牛奶。辣椒也要專門用羊油炸成。做的時候,面要一鍋一碗的下，一鍋一碗的出，再放上粉條、黃花菜、黑木耳、豆腐絲.芫荽等作料，大海碗一盛，你看這燴面，簡直算的上是一席酒宴的壓軸大菜。提醒你，燴面的正宗吃法，千萬不要放醬油和醋，否則那湯的原味你就給糟蹋了。“羊肉燴面”的制作方法：（其中原料用量均以５０碗計）熬羊肉湯原料：羊肉３０００克　羊骨架６０００克　羊油７５０克　生姜１００克　大蔥２５０克花椒１０克　八角１５克　三柰５克　桂皮５克　小茴５克　草果５克　良姜５克　丁香２克　精鹽、料酒各適量　　制法：　　１、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時后撈出；羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。　　２、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約６０千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時后，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約１小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩４５千克）。　　［注］熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。制作面坯原料：高筋面粉１０千克　精鹽２００克　色拉油適量　　制法：　　１、將面粉與精鹽和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的面團后，蓋上濕紗布餳約１０分鐘。將面團反復揉搓，然后再給面團蓋上濕紗布餳約１０分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約６厘米的長條，然后下成每個重１２５克（濕重）的劑子。　　２、將每個面劑搓成長１５厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約５分鐘后，再用搟面杖搟成１５厘米長、８厘米寬、１．５厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約２０分鐘后即可進行抻拉。　　［注］夏季可在面團中加入少許食用堿。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。準備調配料原料：熟羊肉１５００克　豆腐皮６００克　水發粉絲６００克　水發黃花６00克　水發木耳６００克　香菜３００克　當歸、枸杞各３０克　精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。　　制法：　　１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。　　２、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成５０份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入５０個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。拉面煮面當上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。　　１、取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約１米的片，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約３米長、８厘米寬、０．１厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約３厘米寬的面條，即可下鍋煮制。　　２、小鍋上火，注入羊肉湯１２５０克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。

羊肉燴面怎么做啊

3，羊肉滋補燴面湯的做法及配料配方

準備材料：羊肉500克、面條250克、油菜少許、大蔥、姜片少許、冰糖、鹽、少抄許、雞精、老抽1勺、醬油4勺少許、料包：甘草、小茴香、香葉少許、料包：百白蔻、陳皮、肉桂、山奈、胡椒少許制作步驟：1、羊肉洗凈切塊，切得稍微大一點，煮的時候羊肉會收縮。鍋里燒開水，放入切好的羊肉塊，出來浮沫，關火。 2、撈出羊肉塊并用溫水洗干凈。3、拿出我們準備的鹵肉料放好。4、炒鍋放油，加入八角兩個和冰糖，把冰糖熬化，放入姜片慢炸，然后加入蔥段煎黃。5、倒入羊肉塊，翻炒均勻。加入適量醬油，接著繼續翻炒。6、加入少許鹽。7、把牛肉放在高壓鍋里，加熱水沒過牛肉，放入鹵料，熬制四十分鐘。8、羊肉煮熟撈出來。9、鍋里燒開水，放入油菜焯水，撈出馬上放入冷水里，保持葉子翠綠。10、把面條放鍋里加入少許鹽，煮熟撈出來。11、放入油菜，放上羊肉塊，澆上燉羊肉的湯。羊肉滋補燴面就做好了。

“羊肉燴面”的制作必須經過熬羊肉湯、制作面坯、準備調配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法（其中原料用量均以50碗計）。熬羊肉湯原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大蔥250克花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2 克精鹽、料酒各適量制法： 1??羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時后撈出；羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。 2??將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時后，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉??軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45 千克）。〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。制作面坯原料：高筋面粉10千克精鹽200克色拉油適量制法： 1??將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團后，蓋上濕紗布餳約 10分鐘。將面團反復揉搓，然后再給面團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約6厘米的長條，然后下成每個重125 克（濕重）的劑子。 2??將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘后即可進行抻拉。〔注〕夏季可在面團中加入少許食用堿。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。準備調配料原料：熟羊肉1500克豆腐皮600克水發粉絲600克水發黃花60 0克水發木耳600克香菜300克當歸、枸杞各30克精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量 1、煮湯新鮮羊骨頭買回后，用水反復浸泡出血水。再用白水煮熬羊骨頭，讓骨頭里的髓油充分溶入湯里。撈掉骨頭 2、和面：面600克面粉兩個指頭捏堿面，三個手指捏鹽,千萬別放多了喲，放多了就拉不開了。反復揉搓使面上勁，用濕布蓋面，醒一會面案抹油，把醒好的面搟成長條，再切成窄片搟薄中間輕劃一刀，成面片放盤里 3、拉燴面湯鍋的水煮開時，將面片扯長，下鍋煮面，可放入粉條、木耳、黃花菜、羊肉（家里做燴面最好不放海帶，海帶的腥味會破壞羊骨頭燙的鮮味） 4、面煮好放鹽、味精、香菜，喜歡辣的可以再放一勺炸好的辣椒抻好的寬面條，下高湯里煮熟，盛入海碗，加細粉條，豆腐絲，海帶絲，枸杞子，焯熟的圓白菜，大片羊肉，兌入高湯，灑上香菜，淋上辣椒油，上桌。美味無比！！！素燴湯：土豆絲去皮用擦板擦成絲。下油鍋炸至金黃撈出。蔥花爆鍋加水燒至沸騰，放少許鹽，放入菠菜，開鍋后放入土豆絲，淋入一個雞蛋，開鍋滴幾滴香油，出鍋。特點：東北小吃銀耳素燴湯銀耳洗凈，蘿卜洗凈切片，油菜心洗凈待用。鍋置旺火上，加水適量，把銀耳、蘿卜、油菜心一同放入，燒開，待其煮扒，放入精鹽、味精、胡椒粉，淋入香油即可。下面，煮熟，撈入碗中即可菜燴面的特色：湯濃味鮮，面條軟熟爽滑，菜筍清口解膩，冬令食用非常適口。教您菜燴面怎么做，如何做菜燴面1.將青菜心洗凈切成2.6厘米長的段，冬筍切成4.3厘米長的片。 2.豬腳爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗凈，放在鍋里，加清水2500克，黃酒，蔥段，姜片，用旺火燒沸，撇去浮沫，轉用小火燜煮1小時。 3.炒鍋燒熱后放生油燒至七成熱時，放菜心煸炒一下，加筍片，豬爪湯1500克，燒沸后放細面條，再燒沸后加細鹽，味精，在小火上煮3-4分鐘，先將面條撈出盛入碗里，再放上豬爪，澆上鮮湯即成。制法： 1??熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。 2??將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。拉面煮面當上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 1??取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0．1厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3 厘米寬的面條，即可下鍋煮制。 2??小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。

紅燜羊肉恁好吃、恁誘人，主要是羊肉要好，醬要好，悶的火候要掌握得好。配料：羊腿肉2斤，辣醬450克，紅醬油200克，料酒500克，胡椒粉5克，大料10克，三奈3克，肉桂15克，丁香2克，草果5枚～6枚，白蔻3克，小茴香3克，砂仁3克，陳皮4克，香葉5克，紅刺50克，枸杞15克，孜然20克，姜塊100克，大蔥250克，精鹽、雞精、味精各適量，食用油750克。操作：1.把羊肉剁成約5厘米見方的塊，放入清水中浸泡兩三小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2.炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部分黃酒，待羊肉收縮變色后，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內，并摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3.將砂鍋移至火上，用中火燒開后撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒四五十分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調入雞精、味精和孜然粉。4.起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。5.下面條，放入羊腿骨熬成的湯里，放入燒好的羊肉，撒上切碎的大蔥葉即可

羊肉滋補燴面湯的做法及配料配方

4，羊肉面的介紹

羊肉面又是深秋的季節，每到快入冬時，街角上的那一家老店便如期開張。店主是個蘇州老頭，帶著他的一家，只在這個時候做買賣，只賣羊肉面，羊雜碎。從我小學起便習慣冬天在這家店里吃面，一是離學校近，二是始終覺得這家羊肉面老店是這城市中最好吃的一家。從深秋起一直吃到過完年，脫下棉襖為止，店主帶著一家老小回蘇州，店便又打烊了。年年如此，以至于如果不看見老店開張，附近的人是不認為冬天快到了，吃不到羊肉面是算不得天冷的。店的招牌很有意思，所有的賣羊肉面的店鋪都寫“羊肉大面”，其實面不見得有多大肉也絕對大不到哪里去的，但是一見這么個大字總讓人覺得物美價廉，花幾塊錢吃上一碗是沾了莫大的便宜。從廣告心理學的角度講，招牌上加上這個大字，遠遠比如今那些叫囂跳樓價，割肉價的商家來的高明，沒有打折，還叫人覺得得了實惠，想出這法子的店主實乃不可多得的廣告界人才了。以前我并不知道別的地方的羊肉面有另一種做法，我們這里的羊肉面是不見骨頭的。把羊肉放進大鍋猛火煮熟，再文火慢慢燉，直到骨肉分離，骨頭都沉到下面去了，再將肉取出，這已經不叫肉了，說是肉糜更貼切。再倒進很大的木格子中，放進冰箱凍成膏狀。取出樅切成條，橫切成片，寬1厘米，長有10厘米左右，這就可以拿出來賣了，稱為澆頭。隨客人點雙澆或者單澆，取一片兩片加在面上。以前單澆是三塊錢，雙澆5塊，前些天去吃的時候已經漲價了，單澆4塊，雙澆6塊。價雖漲吃的人是不見少的，從清晨五點開始到晚上八點，從未見斷過人，尤其是早上，店里是坐不下的，需坐到街邊的桌上。冬日的清晨呵氣成霜，細看坐在店外等候的吃客都是鼻頭紅紅，面目僵硬無神。待面一上來，加入嫩姜，香菜，辣姜，舉筷翻攪一番，熱氣，香氣，辛辣氣撲面而來，臉上僵化的肌肉一下解凍，不由自主的都回吸下鼻子，埋頭大嚼起來。這面講究的是湯，尤其是南方的面，很少有不帶湯的。我在北方吃過的面，分量是夠足，叫上一個中碗我都吃不完，然而面卻沒什么滋味，喝上一口面湯才知道這問題出在湯里。北方的面湯往往是煮好的肉湯往碗里一澆便是，這湯和面的味道是分開的，面味清淡，湯卻油膩濃烈，融合不到一起。還有種不帶湯的打鹵面卻是非常好吃，家中就能做，最愛吃的是西紅柿打鹵的涼面，酸甜滑爽，然而這是夏天的好吃食，熱的遠沒涼的來得爽口。所以冬天在北方我最懷念的還是家鄉的羊肉面。羊肉面的湯就是煮肉的湯，每家店里灶上都有一個木桶，那是裝老湯的，就是以前煮肉留下的，始終不斷火。老店新店生意的好壞也就在此，老湯要煮的好不稠不膩是很要些工夫的。用新煮的肉湯兌上老湯，加上幾味去油去膻的獨家調料，從早賣到晚正好一大鍋，半夜再熬。賣面票的店主老頭一聲吆喝，勾湯手應一聲，隨手將十幾個碗一字排開，銅湯勺一勺就是三碗湯的量，一一倒上半碗，下面手左手將面下鍋，右手拿著長的夸張的木筷子一絞一撩就是三兩面，絕不會將湯溢出碗去。綿綿的吳儂軟語純熟的手法再一旁聽聽看看也是種享受呢。一口面，一口羊肉，再嚼幾絲嫩姜，冬日的嚴寒就這樣在滑爽鮮香中消失殆盡，熱力從丹田散出直上腦門，一碗面下肚，打著飽嗝的人們一個個精神抖擻起來，抹抹額頭上的細汗滿足的離去。昔日金圣嘆在死牢中留書其子：花生米與豆腐同嚼大有肉味。要是他老先生吃過這羊肉面，說不定便會留：世間無物同嚼能有羊肉面之味了罷。

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傍晚，正在街上行走，收到老友的一條短信：秋已至，天氣涼，鴻雁正南翔；紅花謝，寒氣漲，冷時添件厚衣裳……盡管去年已收到過，我還是認真地讀了，讀罷，一縷溫暖和惆悵將我包圍。抬頭一瞥間，沒有看到南翔的大雁，倒是看到街角的一家羊肉店不知何時已悄然開張，玻璃門上“羊肉燴面”、“羊肉泡饃”的彤紅大字，吸引著三三兩兩的客人進進出出。一陣街風吹過，涼意逼人。看來，秋天真的來了。臨時決定去喝碗羊肉湯，暖暖身，順便也歇歇腳。拐進路邊的羊肉面館，熱氣香氣撲面而來，在店堂的一角尋個座位，吩咐服務生來碗羊肉面，多加些湯。帥氣的服務生開始在一個蒸汽騰騰的鐵桶和一塊面板之間忙活。一會兒工夫，一碗油光水滑的羊肉面已端到我面前。純純的羊肉湯、現做的手工面，熱氣、香氣、辛辣氣誘惑著我的胃。我小心地用筷子把羊肉埋到碗底，好讓羊肉的滋味在熱湯的浸泡下完全揮發出來，這是我十多年前吃羊肉面就養成的一個習慣。十多年前，我還在秦相蹇叔和文賢嵇康的故里臨渙呆著，確切地說是在那里讀中學。生活拮據日子清苦，省吃儉用精打細算，每月倒也能從微薄的生活費里擠出幾塊錢。好心情的周末，邀上兩個“死黨”去位于南閣老街的“澮河面館”美餐一頓。羊肉面，2元一碗。店面不大，門口有個挺胸凸肚的神秘木桶，店里擺著方桌、條凳若干。老板是河南人，一個精瘦卻和藹的老頭，對我們這些學生仔很是友善。給我們的羊肉成色好份量足不說，還包我們吃好吃飽。每次吃完面后，老板都熱心地問：吃飽沒有，沒飽的話，再盛碗湯泡個坨坨饃。湯和饃對我們學生免費。有時候，客人多，老板就讓我們自己動手舀湯盛面。就在那時候，我弄明白了肚大腰圓的神秘木桶里，裝著的原來是橫七豎八的羊骨頭、零零碎碎的羊肉片和油花閃爍的乳白湯汁，湯里還有一個漂浮著的帆布包，里面應該是花椒、桂皮、良姜、白芒之類的材料。現在想來，面館老板的熱情，連同羊肉燴面的濃香，一道成了穿越小鎮春秋的美麗，我寒窗記憶里不逝的風景。后來我漸漸地走向遠方，吃美食無數，但對物美價廉的羊肉面總是偏愛有加。每次出去旅游、回鄉探親，在城市的角落、小鎮的腹地，碰到羊肉面館，總要來一碗，重溫那份甜蜜的濃香。去年秋天路過西安，還特地抽空到東大街“老孫家羊肉泡饃”店嘗了鮮，味道果然鮮美宜人非同凡響。在返程的火車上，我還看到不少旅客和我一樣手里提著幾份袋裝的“羊肉泡饃”。羊肉泡饃之于西安，就像過橋米線之于昆明，牛肉拉面之于蘭州，經過歷史的積淀和公眾的認可，成為一座城市的飲食名片。思緒回到現實，細細品嘗眼前的羊肉面，肉爛湯濃、面細韌滑、香醇味美，一如多年前滋味醇香的“澮河”羊肉面。吃罷，溫暖充溢全身，香味滯留唇角。走出老遠，回頭還能看到店內升騰的熱氣，聞到羊肉濃郁的香味。有了這家羊肉面館相伴，附近那些和我一樣喜食羊肉的人們，在這個秋天，將會擁有一份別樣的溫暖。

“雙鳳肥羊大面”為太倉餐飲文化中的特色品種之一，以酥、濃、香、肥著稱。相傳一百多年前，有個姓孟的師傅在有著1600多年歷史的雙鳳古鎮西市梢開了一個面館。因其重烹肉、善熬湯、精制面，使得“雙鳳孟家羊肉面”名聲在外，遠近皆知，成為地方上的冬令特產名吃。雙鳳羊肉面所以在眾多的羊肉面中脫穎而出，有其一套秘傳：首先是選購山羊品種，店家講究選購體大皮薄肉嫩的“太倉山羊”，以閹割的公羊與剛成年雌羊為上選。第二，講究宰殺，必反復洗凈。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿卜，以除膻味。第四，宰殺后將肉分檔下鍋，肉質較老的置下層，肉質嫩者置上層，然后再加佐料，文火燜煮。其面湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。其面以手工制之，俗稱“跳面”，其特點是面條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。目前，雙鳳羊肉面以“俞長盛”老字號為領銜品牌。“俞長盛”創始于八十多年前的民國初年。近年，俞長盛又推出了具有特色性的“全羊宴”，顧客可根據自己的喜好，隨心所欲選擇品嘗羊腦、羊舌、羊耳、羊心、羊肝、羊腎、羊肚、羊蹄、羊血、羊鞭、羊卵、羊眼睛等，且或紅燒，或清燉，或冷盆，或熱炒，形式多樣，味道獨特。雙鳳羊肉面選擇的太倉山羊食百草而長，不像豬、雞、鴨等吃含有激素的添加飼料，因此被譽為“綠色食品”。加之，在品嘗雙鳳羊肉面的同時，還能欣賞、感受“羊文化”的獨特內涵，故深受顧客青睞。千燈羊肉千燈羊肉歷史悠久，工藝獨特，因其肉香湯鮮、味美可口、營養豐富而遠近聞名。千燈羊肉以本地產山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，近年又推出“全羊宴”等特色系列萊肴。品種達30余種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。

羊肉燴面”在鄭州可謂家喻戶曉。當地人將它視為美食，百吃不厭；外地人莫不爭相品嘗，以飽口福。在鄭州，各種大小燴面館遍布大街小巷，難怪有人將鄭州稱作“燴面城”。“羊肉燴面”的面條，外滑軟內硬實，口感十分勁道。另外，“羊肉燴面”的配料也十分講究，有羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳等多種原料。“羊肉燴面”一般用特制的大海碗盛裝，而且要添入鮮美的羊肉湯。一碗面里，面、菜、肉樣樣兼有，湯多面爽，鮮香味美，堪稱面中上品。“羊肉燴面”最早出現在1943年，是鄭州大同路“老鄉親飯店”經營的品種，素以“湯肥肉瘦，質高量足，配套齊全，湯味清香”而聞名。經過多年發展，目前北京、天津、石家莊、西安、深圳等地已相繼出現了多家經營“羊肉燴面”的餐館。“羊肉燴面”的制作必須經過熬羊肉湯、制作面坯、準備調配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法（其中原料用量均以50碗計）。熬羊肉湯原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大蔥250克花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2克精鹽、料酒各適量制法：1?羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時后撈出；羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。2?將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時后，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉?軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。制作面坯原料：高筋面粉10千克精鹽200克色拉油適量制法：1?將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團反復揉搓，然后再給面團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約6厘米的長條，然后下成每個重125克（濕重）的劑子。2?將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘后即可進行抻拉。〔注〕夏季可在面團中加入少許食用堿。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。準備調配料原料：熟羊肉1500克豆腐皮600克水發粉絲600克水發黃花600克水發木耳600克香菜300克當歸、枸杞各30克精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量制法：1?熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。2?將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。拉面煮面當上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。1?取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0．1厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。2?小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。以上希望可以幫到你的忙，謝謝。