要想吃到正宗的豬雜，最好的辦法就是和殺豬佬預(yù)訂好，早早就拿回去，立即處理，再弄些濕粉，想吃老友粉、三鮮粉，那就看個(gè)人意愿了。豬下水準(zhǔn)備好后，熗鍋，放適量花生油下鍋，待油溫達(dá)到七八成熱時(shí)，把豬下水放入，大火爆炒出汁，最后放入生抽蠔油，淀粉收汁勾芡，起鍋裝盤，趁熱吃，估計(jì)飯都會(huì)多吃兩碗。
到兩廣，肯定能吃到正宗的豬雜。特別是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)旁、醫(yī)院旁的粉攤，絕對(duì)少不了豬雜粥、粉，其實(shí)要想吃到正宗的豬雜，最好的辦法就是和殺豬佬預(yù)訂好，早早就拿回去，立即處理，再弄些濕粉，想吃老友粉、三鮮粉，那就看個(gè)人意愿了。豬雜一般是指粉腸、豬腰、豬肝、豬肚、梅肉等豬下水，還有也包括豬心、大腸等，粉腸以兩邊帶有一點(diǎn)白色肥油的為最佳，俗稱雙邊腸，這段小腸特別厚，剁碎刀，以五厘米一段為宜，煮熟后收縮成兩三厘米。
但基本無(wú)法完全嚼碎，腸子里有黃白色物質(zhì)，一口嚼下去就噴薄而出，別有味道，洗粉腸不能洗太干凈，頂多就是用食指和中指夾住后一拉，絕對(duì)不能翻出內(nèi)壁清洗，洗得太干凈就會(huì)變苦，沒有了黃白色物質(zhì)就少了韻味了。豬腰清理必須把里面白色的物質(zhì)割除，聽別人說(shuō)這種白色東西臭腥，具體我也沒吃過，每次都把它切掉，豬腰切片改花刀。
豬肝有油肝和脆肝兩種，油肝比較粉，脆肝不怎么好吃，豬肝最差的部分就是緊貼豬膽的那一塊，豬肝洗干凈后切三至五毫米厚的片狀，再用清水清洗至無(wú)血水為止。豬肚是這么多下水中最貴的了，一般都是單獨(dú)爆炒或者做豬肚雞，在煮粉的世界里一般不會(huì)舍得放豬肚的了，豬肚特別難洗，要用面粉、生油等多次翻洗，最后根據(jù)菜品進(jìn)行改刀。
豬心肉比較硬，切開后把心室里的血水完全清理干凈，切片即可，豬大腸最好部分就是大腸頭，腸壁厚，呈白色，長(zhǎng)度大約就是一尺而已，其余大腸雖然也可以吃，但沒有大腸頭那么厚實(shí)有嚼勁。大腸必須用生油、面粉、或者稻草反復(fù)搓洗，并翻出內(nèi)壁，清除上面的網(wǎng)油，大腸可以炒酸菜，可以鹵，也可以打邊爐，但不適合煮粉，而且煮豬大腸不要放姜酒，會(huì)有一股豬Si味，有人說(shuō)要的就是這效果，要不怎么叫大腸？呵呵。
假如遇到母豬，還有一種豬下水，就是花腸，就是母豬的生殖器官，花腸特別厚實(shí)、脆，洗干凈后與粉腸一樣切段。還有一個(gè)部位就是梅肉，是豬的上肩肉，這部分的肉特別嫩，煮粉或爆炒特別爽滑、鮮嫩，豬下水準(zhǔn)備好后，熗鍋，放適量花生油下鍋，待油溫達(dá)到七八成熱時(shí)，把豬下水放入，大火爆炒出汁，最后放入生抽蠔油，淀粉收汁勾芡，起鍋裝盤，趁熱吃，估計(jì)飯都會(huì)多吃兩碗。
2、東莞虎門哪里有街邊牛雜賣？
整個(gè)廣東，吃起牛雜都是一等一的投入，早晚牛雜，午餐牛雜，宵夜牛雜當(dāng)然東莞也不例外，在大大小小的牛雜店里，許多街邊牛雜更是臥虎藏龍地存在，虎門寨牛雜，那真的是如假包換的街邊店。這些街邊店，對(duì)環(huán)境就不要有太多苛求了，蒼蠅館子，算式比較恰當(dāng)?shù)男稳荩蟠髩K的牛肚、牛腸、牛腩、牛筋要幾多剪幾多，剪完上稱。
牛雜料很足，蘿卜好吃入味，湯底醇厚，入口也不會(huì)感到乏味。很多牛雜店，都是有從小推車到街鋪時(shí)代的迭代升級(jí)，虎門鎮(zhèn)太平派出所斜對(duì)面肥姨美食，在虎門無(wú)人不知，招牌特色油滋、炸雞翼、無(wú)粉雞柳，還有各種各樣的鹵水豬雜牛雜等小吃。牛雜還是有點(diǎn)辣味的，如果記憶中以為廣東人完全不吃辣的，那就錯(cuò)了，味道還不錯(cuò)，價(jià)格也不太高，特別推薦這個(gè)招牌炸油糍，我第一次吃到里面有蜆肉的炸油糍，外面炸得焦焦脆脆，里面是松軟的餡料，一口咬下去幸福感爆棚！比如志亮牛雜，是東莞老字號(hào)，絕對(duì)是當(dāng)?shù)氐谋伢w驗(yàn)項(xiàng)目，
3、在東莞學(xué)燒鴨、燒鵝、燒臘、豬雜湯粉配方，學(xué)費(fèi)15000元值不值？
不值。5000-7000就可以了，千萬(wàn)不要去培訓(xùn)學(xué)校，找實(shí)體店學(xué)，自己都可以反復(fù)親自操作，一般實(shí)體店都教你怎么選擇食材，怎么把控成本，怎么裝盤，就像燒鴨，選鴨就很關(guān)鍵，破皮，太瘦的，毛多的都不能要，殺鴨之前一定要給鴨打氣，洗鴨，腌制，縫針，打氣都很關(guān)鍵。不是給你一個(gè)配方就可以做的，學(xué)手藝一定要自己多動(dòng)手，多問，才能學(xué)到真本事。
