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本文目錄一覽

1，紫砂鍋潮州粥和老火湯哪個功能最高溫度
2，請教正宗潮州砂鍋粥怎么做
3，潮州粥的做法及制作方法
4，潮州砂鍋粥怎么做法
5，怎樣煮潮汕粥放什么配料調味品好
6，潮州菜特色菜潮洲砂鍋粥師爺粥怎么做
7，早上就一碗粥和一點咸菜潮汕人的早餐為何如此簡約
8，潮汕粥是怎樣做的
9，如何制作潮汕砂鍋粥
10，什么是潮汕粥

1，紫砂鍋潮州粥和老火湯哪個功能最高溫度

紫砂鍋潮州粥功能最高溫度

紫砂鍋潮州粥和老火湯哪個功能最高溫度

2，請教正宗潮州砂鍋粥怎么做

廣式生滾砂鍋粥家常做法 00:00 / 02:1470% 快捷鍵說明空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽不再出現可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

請教正宗潮州砂鍋粥怎么做

3，潮州粥的做法及制作方法

砂鍋粥，做法略有不同。米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配料、調味料，以前最常吃的是沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮州做法，還會放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋。再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。生滾粥，是先煮好白粥，然后支一口小沙鍋，舀入白粥，煮開，然后把配料和佐料放入，一般會放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。尤其想念粥家莊的荔灣艇仔粥，加了切絲的蛋皮、燒鴨和香脆的花生米。材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。配料：姜絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。1、先把米洗好，放在砂鍋里面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上幾個小時，這樣煮起來容易熟。煮開以后，小火煮半個小時左右。2、把姜絲、拆碎的蟹放進鍋里面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進去，這樣吃起來就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗里面的肉仔細挑出來咯。3、放一勺橄欖油。4、放少許清料酒，kiki覺得這樣可以去掉點兒蟹的腥味，不知道粥莊里面放不放。5、小火再煮半個小時，放小勺鹽，放鹽的時候要小心，不知道是不是因為粥特別吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺蠻有咸味了。如果覺得有必要加點兒高湯精或者味精。好咯，可以開動了^_^。我們這是花蟹粥，區別在于：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實在怕腥的話再擱些姜絲好了。其實腥【潮州白粥】與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。主材料：五斤水一斤大米。做法：水滾后再下米，一直用大火煲煮。配菜材料：蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。做法：1、先把蘿卜、大芥菜洗干凈，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。2、以100∶7的比例來調配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2－3天。3、在通風的地方曬干。要點：只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮。點評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。【潮州咸粥】潮州咸粥又細分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨特配料的配方。蠔仔肉碎粥主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。砂鍋海蝦粥主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。【師傅教路】看過師傅教的煮法，大家也許有點納悶：怎么都沒有標出分量來？這是記者在采訪以后才發現潮州粥還有一個優點：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯，不用計算來客人數，來多少人，下多少料。師傅最后再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細節：一、雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。二、選米很重要，一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇擁下，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用一個大肚的砂鍋裝著，遠遠就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個一個地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開后放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜不腥純屬個人感覺，有人腌豬肉都必放酒的

潮州粥的做法及制作方法

4，潮州砂鍋粥怎么做法

砂鍋海蝦粥主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。最后再給提個醒，煲粥的時候留意三個細節：一、雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。二、選米很重要，一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。

5，怎樣煮潮汕粥放什么配料調味品好

潮汕砂鍋粥　　潮州咸粥又細分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨特配料的配方。蠔仔肉碎粥主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。砂鍋海蝦粥主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。（1）基圍蝦不要挑太大個的，太大蝦肉不嫩不甜（老的自然不嫩，哈哈）。　　（2）最好用東北米，加少許糯米（注意米在下鍋前要先拌油喲）。　　（3）切記：邊煲邊攪拌，如果你不想把鍋底煲破的話，呵呵。　　　（4）如果時間允許，煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小時。　　（5）食粥時最好備一碟黃豆醬，可沾蝦調味。

6，潮州菜特色菜潮洲砂鍋粥師爺粥怎么做

材料：魚蓉、黃豆、木耳、豬肉丸、牛肉丸、雞塊、蝦仁、珧柱、沖菜粒、蔥白、姜絲。煮法：煮“師爺粥”要把魚肉蒸熟去骨，加水打碎；用沸水將鮮蝦煮熟，去殼后備用；把黃豆、大米和珧柱一起下鍋烹煮，將經過沸水浸泡的木耳和肉丸、雞塊加入煮好的粥里繼續用溫火煲，待九成熟時放入備好的蝦仁和魚蓉，最后在關火時加進生菜絲。健康與營養：“師爺粥”采用了極為豐富的原料，蝦仁和珧柱的加入更增添了粥的鮮味。另外，將魚肉打碎后加入，不僅使粥的口感更加爽滑，而且魚肉的新鮮替代了味精的作用，使得“師爺粥”更加健康和利于吸收。大廚介紹說，煲粥一般多選用綿綿的米，而用作腸粉的較多為爽脆的米，不能帶有糯性，因此粥與腸粉這個長久傳承的搭配是很有道理的。推薦搭配南瓜餅、蘿卜糕、五彩炒河粉等小點一同食用，河粉焦香美味，配上粥，這個選擇可算一對絕配。適合人群：這個粥肉類營養豐富，同時黃豆富含大量的蛋白質，木耳有降血脂、通血管的妙用，很適合經常熬夜、煙酒過多的男士。"師爺粥"潮洲首創的“自助粥窩”，用香綿軟滑的靚粥打底，食家可以發揮自己的創意，添加魚、蝦、蟹、螺肉等各種新鮮的生料，為討厭一成不變的你創造出全新的diy粥文化。該答案來自食全食美網官方網站

7，早上就一碗粥和一點咸菜潮汕人的早餐為何如此簡約

　　過去，潮州人很窮，所以當他們能夠填飽肚子的時候，他們會在貧困中尋求改變。因此，潮州人一日三餐離不開粥。他們稱米粥為“三卷粥”，而在廣州他們稱之為“三卷粥”。這種潮州米粥是把米飯放在鍋里，用水煮沸，就像米飯加水，不稠不干。　　目前，潮州人的傳統早餐一般是八寶粥，但一碗簡單的八寶粥，配菜多得難以想象。酸菜、咸菜、蘿卜干、小魚仔、腌黃瓜苗、腌蝦、橄欖、咸蛋、橄欖菜、咸花生米、油炸花生米等。都是咸的，甜的，酸的，記不太清了。因此，一碗潮州稀飯，就像一個皇帝，有3000名來自后宮佳麗的仆人　　潮汕皇帝般的米粥　　潮汕早餐：一碗白糜(粥)，后宮佳麗三千、你害怕接下來的戰斗嗎？　　別怕，只是潮汕人喝粥~“后宮佳麗”一個一個數　　潮汕特有的生鹵海鮮，這是鹵蠑螈，還有…腌蝦、腌蛤、腌制血蛤、腌螃蟹、紅色肉類、　這個，腌甲蟲(讀《遼朝》)、腌戟(讀戟)、咸薄殼　　潮州獨特的麻葉是一道美味的菜肴！　　黑橄欖，還有橄欖和橄欖，更香。　　“吃粥”真好！　　這是豆干！有點咸，但是還有豆腥味！有點甜，有點香的致敬！　　蘿卜干(腌菜)，不算太老，又甜又好吃！老人咸，但能祛風！潮州著名的泡菜色澤金黃晶瑩，酸甜爽口，香醇爽口，風味獨特，是糜最好的產品　　紅肉飯味道鮮甜。可以點醬油送粥，也可以做各種好吃的菜，比如炒紅肉，跟糜是一流的~ ~甜豆，甜而不膩，是潮汕為數不多的甜食之一早餐在潮汕：一碗白糯米(粥)，后宮佳麗三千、腌瓜，很咸很香，是老一輩人的最愛　　早餐在潮汕：一碗白糯米(粥)，后宮佳麗三千、豆腐豆沙，很多人晚上吃粥攤的最愛，又嫩又嫩，有美食、炒豆子，爬到麥洼、咸鴨蛋，有多少人只吃蛋黃不吃蛋清舉手、潮州女仔最怕的“竹魚”　　潮州人最愛吃的薄殼炒金沒變，絕對是經典的粥菜、如果你想選擇一種潮州人最喜歡的油炸蔬菜，這應該是毫無疑問的、紅燒豬腸，紅燒雞蛋、魚飯，蘸豆沙，很好吃~ ~　　當然這些只是潮州粥菜的冰山一角，還有很多你不知道的美食~　　許多潮州人在國外學習和工作，每天早上他們用一杯豆漿或牛奶吃油炸面粉和面包。然而時間長了，感覺胃里全是停滯。忍不住懷念“咸菜米粥”的日子，懷念媽媽早早給你做的早餐。家鄉的味道是最讓人擔心的食物~

8，潮汕粥是怎樣做的

潮汕沙鍋粥潮人非鮮而不食，同理潮州粥最注重的也是一個字“鮮“!而它則以肉來加以表現的. 1.選用肉類多是水產品：蝦,鱔魚,水雞(青蛙),生魚,膏蟹或脂肪少的山雞，水鴨等,其中前四種是潮州粥最常用的了,易熟,又最能表達清淡和鮮。 2.輔料選用，煮粥過程中加入。羅卜干（以揭陽新亨和潮州饒平產的最佳），干貝，香菇，稚姜。除了干貝之外其余都應切成細絲。 3.米，有一種專門用于煮粥用的米的，比較貴差不多四元一斤具體名字忘了，可以到米店問問，煮出來稠且香，粥粒爽滑可口。 4.先用旺火把米干貝煮開吧，中間可以加入一點味極鮮醬油，燒至八成熟左右加入肉類，輔料，調味，姜應在肉差不多熟時加入才能除腥，一般不能放得太多，但因人而異了。 5.噴點白胡椒粉，灑點香油，再加以青翠欲滴的芫荽，一鍋粥就做成了。注：為保證鮮嫩，肉都是切成薄片最后下的。

潮人自古以來每天所吃的粥，與對方人的粥不同，是一種用米較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語稱為“糜”。潮人煮潮州粥很講究，水米比例按要求下鍋，以砂鍋或鉎鍋旺米煮熟。當米煮熟開始爆腰時將鍋拿起，隔十多分鐘后，便成又粘又香的稀飯——即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥，粥的稠稀程度及配吃的菜貧富不同。

9，如何制作潮汕砂鍋粥

近幾年，從潮汕走出來的美食，除了牛肉火鍋大概就是砂鍋粥最為有名了。如果說，潮汕牛肉火鍋對食材本身的要求頗高，那么砂鍋粥就是對食材以及廚師的技藝要求都比較高了。但由于人們對于養生越來越重視，它逐漸從廣東走向了全國，也開起了許多品牌或連鎖店。說起潮汕砂鍋粥的起源，大概可以從潮汕當地出海的漁民生活說起。如大家所知，漁民出海就是很長一段時間，當地的人就會帶上些大米，在船上熬成粥來果腹。但光吃米自然是不行的，于是漁民們就會將臨時捕到的海鮮放到鍋里一起煮，倒覺得味道十分不錯。這樣的做法即使是不出海的潮汕當地人也是喜歡的，不過以前并不一定用砂鍋來煮，當地把這種粥稱為“芳糜”。只是后來潮汕人去了深圳等地打工，發現了砂鍋由于受熱均勻又有極好的保溫效果，于是變把家鄉的芳糜和砂鍋做了完美的結合，另外還加入了廣東其他人愛吃的蝦，蟹，鮑魚等海鮮，便才有了現在流行的“潮汕砂鍋粥”。潮汕砂鍋粥可以說是廣東的一大特色，砂鍋粥的種類很多，經典的粥品有生魚粥、海蝦粥、蟹膏粥等，砂鍋粥味道非常鮮美，配上各樣小吃，三五個朋友邊吃邊聊，往往很容易讓人忽略了時間的流逝。雖然滿大街都是潮汕砂鍋粥，不過熬制砂鍋粥并不簡單，熬制砂鍋粥對米和砂鍋的要求很嚴格，調料更是多達十幾種，砂鍋粥主料多為海鮮，如果不懂如何去腥提鮮，煲出的粥就會很腥，難以達到鮮美的效果。本人曾經有幸在潮州名廚方樹光的門下學習，一個一輩子專注于潮菜的師傅，對潮汕砂鍋粥又深刻的見解。在方樹光老師示范完潮汕砂鍋粥的做法之后，我們邊品嘗這鮮到骨頭里面的佳肴，邊聽著方樹光老師的教導。生滾粥與砂鍋粥的不同，得從粥底講起。廣州人煮白粥，務求米粒「爆花」，有綿滑糊口的質感。潮汕人就不一樣了，爽口大米要落到胃袋才叫安心。平日里煮粥，他們喜歡用短胖的肥仔米（又叫珍珠米、粳米），加水煮至「開花」，也就是米粒剛熟的狀態，熄火，讓余溫使粥熟透，并析出米油。米油，是潮汕砂鍋粥的精髓米油的營養價值很高，易于消化和吸收，人們食用米油以后能快速把這些營養成分吸收和利用，能促進身體代謝，對提高身體健康水平有很大的好處。米油，性質溫和，能暖脾胃，對胃寒、胃痛等不良癥狀都有很好的調理作用，而大米熬出的米酒則性質略寒，適合那些經常上火或者腸燥便秘的人群食用。為了熬出濃稠芬芳的米油，選米很重要。煮砂鍋粥用什么米？一般選用上好的珍珠大米來煮，才能煮得顆顆分明，軟黏稠香。且米的日期要新，一般選自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重，這樣的“肥仔米”是煮砂鍋粥的最好選擇。大米選對了，煮潮汕砂鍋粥粥之前，先把大米浸泡半小時到一小時左右，浸泡出大米的香味，這樣煮粥容易煮熟，可以很多節省時間。或者也可以滴幾滴香油進去一起泡，這樣泡出來的米煮粥更香。做一鍋新鮮的砂鍋粥若要成味，每道工序都馬虎不得。砂鍋。既然是砂鍋粥，肯定是少不了砂鍋的。為什么要使用砂鍋呢。方樹光老師這樣講：“我們最好是使用這種砂鍋，第一個因為它的底夠深，第二，是因為這種鍋的形狀可以讓熱氣在鍋里面循環，熬出來的米油更加濃稠。我們在家也可以用普通的砂鍋，那我們在挑選砂鍋的時候，可以注意以下幾點：1、砂鍋外表粗糙，看上去很多針眼狀的細孔，內部平滑為佳，2、選好的砂鍋用指關節敲一下，聲音清脆響亮說明砂鍋完整無裂縫，3、挑選顏色深的砂鍋，顏色深證明在燒制砂鍋的時候火候足，這樣的砂鍋更耐用。煮粥煮粥不能懶，攪拌必須勤。攪拌也是煮潮州粥的技巧之一。以前的潮汕人重體力勞動，飲食上既要清爽又要飽肚，所以粒粒分明、粘稠軟香的米粥最適合他們。老一輩又有筷子扒粥的吃法。要達到這樣的效果，經驗老道的廚師通常只需要20分鐘即可。水一開始就要下夠，水多了，熬出來的米油太稀，想要熬到米油濃稠的程度，米粒又已經“開花”了。水少了，后期再加水，米油也會太稀，且米香味明顯會被沖淡了。在做其他菜肴的時候，我們也可以運用這個道理。潮州名廚劉宗桂老師曾經這樣說過：調味的時候我們可以先適當的調淡一些，后期覺得味道不夠，我們可以再進一步加調味料或者用潮汕特有的醬碟，讓客人自行后調味。如果一開始調味過重，再加水稀釋，這道菜就等于失敗了。一般我們是使用5斤水，一斤半的米。味道鮮美的砂鍋粥，骨湯是關鍵。砂鍋粥要比別的粥更鮮美，因為它不是用清水熬制，而是用骨湯，最好就使用雞骨架來熬。潮汕砂鍋粥的配料多用海鮮類原料。雞湯的不僅僅可以讓粥更加鮮美，還能夠中和掉海鮮的腥味。煮砂鍋粥，必須是沸水下鍋。水需要在砂鍋里面燒開。放入我們泡好的大米，讓米粒在鍋里面隨著水的沸騰跳動。米剛下鍋的時候，沸水因為米的溫度而變得不沸騰了，這時候就必須攪拌。珍珠米的粘性大，重量足，很容易就沉到鍋底，容易粘鍋，這樣熬出來的粥肯定會有糊味。我們通過攪拌，讓水充分流動，米粒也就不會沉到鍋底了。熬砂鍋粥的時候全程開大火。水的溫度可以更快的升高，直到水再一次沸騰之前，我們都不能夠停止攪拌。這是一個需要漫長的過程，需要有足夠的耐心。攪的力度要均勻適中，太用力容易破壞米粒，影響米粒的完整。力度低了，水的流動不充足。攪拌一定要朝著一個方向攪，攪一下停一下。等到水再一次沸騰的時候，我們就可以停止攪拌了。水的沸騰可以帶動粒米在鍋中不斷沉浮。這時候的粒米已經不會再沉到鍋底了。我們就不要再去攪動這鍋粥了。讓米自己慢慢再鍋里面析出米油。這時候，我們可以現在鍋里面倒入少量的花生醬和芝麻油。米粒析出米油，吸收了花生醬和芝麻油的味道慢慢融進米粒里面。芝麻油和花生醬的量不能多，多了米油的味道就變了，我們要讓人剛進口的時候感覺不到多余的味道。在細細咀嚼一下，味道就出來了。趁著粥在熬的時候，我們就可以去處理配料了。我們可以在砂鍋上面放一個木柄的勺子或者木筷子。防止粥煮開之后米油溢出。等到粥的沸騰變成了冒大泡，如果沒有木勺子的阻擋米油就會溢出來的時候，這粥基本就算是熬好了。我們可以撈出米粒觀察，米剛剛爆開一點點，又不會完全開花，米粒基本呈完整的狀態。我們就可以放我們喜歡的配料了。砂鍋粥要好吃，配料少不了。潮州菜凸顯一個”鮮“字。配料肯定得使用新鮮的食材。最經典的肯定是蝦跟蟹。動物性配料用鹽、味精、芝麻油、胡椒粉稍微腌制一下，可以去腥增鮮。如果是魚片或者肉片，一定要切得夠大片，同時還要夠薄。下鍋之后的時間不能長。最難的其實是象拔蚌片，象拔蚌這種材料，稍微煮久了就立刻變得老韌。潮汕人追求的鮮，不僅僅從味道上，還要求口感上。剛起鍋的砂鍋粥雖然離開火爐，但砂鍋保溫性極好，鍋內的粥仍然在翻滾，香味隨著絲絲煙氣不斷飄出。舀出一碗，粥液粘稠，米粒分明，米香、蝦蟹香、菜香交織，光看著就令人垂涎三尺。粥的底味有了，鮮味有了。咸味跟香味也不一般。平時我們賦予菜品咸味一般是用鹽。而潮汕砂鍋粥既然來源于潮汕，肯定用的潮汕人民喜歡的魚露和冬菜。放一點點在粥就可以了，畢竟百人百味。這時候，潮汕醬碟的作用就出來了。冬菜，胡椒粉，魚露，鹽，香菜粒，芹菜粒，炸蒜茸，炸方魚，炸豆皮。這幾個必不可少。可以供客人自行添加。再根據所下的肉類原料搭配不同的醬碟。在家中的一方小餐桌上，和大蝦相視而坐，對著一口砂鍋粥，品著清淡不失濃烈的粥，過著平淡不失愛意的小日子，甚好。

10，什么是潮汕粥

潮汕咸粥又細分為兩種：潮汕泡粥和潮汕砂鍋粥。因為潮汕地區是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。細節　　煲粥的時候留意三個細節：一、雖然省時間，但煲潮汕粥一點也不省人力。潮汕砂鍋粥無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。二、選米很重要，一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。

潮人非鮮而不食，同理潮州粥最注重的也是一個字“鮮“!而它則以肉來加以表現的. 1.選用肉類多是水產品：蝦,鱔魚,水雞(青蛙),生魚,膏蟹或脂肪少的山雞，水鴨等,其中前四種是潮州粥最常用的了,易熟,又最能表達清淡和鮮。 2.輔料選用，煮粥過程中加入。羅卜干（以揭陽新亨和潮州饒平產的最佳），干貝，香菇，稚姜。除了干貝之外其余都應切成細絲。 3.米，有一種專門用于煮粥用的米的，比較貴差不多四元一斤具體名字忘了，可以到米店問問，煮出來稠且香，粥粒爽滑可口。 4.先用旺火把米干貝煮開吧，中間可以加入一點味極鮮醬油，燒至八成熟左右加入肉類，輔料，調味，姜應在肉差不多熟時加入才能除腥，一般不能放得太多，但因人而異了。 5.噴點白胡椒粉，灑點香油，再加以青翠欲滴的芫荽，一鍋粥就做成了。

潮汕粥蝦粥的製作 1.把米淘好，放近沙鍋去熬。如果喜歡稀一點就加多點水，喜歡稠一點呢，就少放點水。我個人比較喜歡稠的。然后看它在里面幸福地冒泡。好象一鍋充滿的幸福。 2。還可以事先泡點干貝。泡軟。在熬粥時放進去（連泡的水一起放）。這樣粥會更鮮甜。 3。在熬粥的時候剝蝦。把蝦剝殼，并把蝦線挑掉，才衛生，又不會有腥味和泥土味。 4。把蝦肉放進熬好的粥里，等到它變色就可以了。不能把肉煮老哦！ 5。記得放鹽，可以加一點點雞精（其實夠鮮了，應該不用），如果喜歡，可以加一點胡椒粉。很惹味哦！！！ 6。盛進大碗里，放上幾根香菜（芫荽）。