優(yōu)岳答題不偏不倚敬請↗關(guān)注↗廣東牛雜，又叫牛雜碎，是牛內(nèi)臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統(tǒng)稱；有廣州關(guān)西牛雜和潮汕牛雜，關(guān)西牛雜有著二百多年的歷史，據(jù)說是牛雜鼻祖，有人認(rèn)識廣州是從一碗蘿卜牛雜開始的。

1、廣東牛雜的甜醬怎么做？

大家好，我是【大劉】今天我為大家分享一下。甜辣醬的做法，希望能夠幫助大家。如果你感覺還可以，請你幫我點(diǎn)贊，辣椒醬的做法主料辣椒5000ml輔料油1000g鹽500g白糖350g味精25g甜面醬1000g步驟1.準(zhǔn)備新鮮紅辣椒洗凈。2.晾去水分，不晾也可以，只是熬制的時候要多費(fèi)時間，3.辣椒應(yīng)該從中間一剖亮開，去籽，怕辣可以去辣椒筋。

我因為沒找到一次性手套，沒去籽，因為即使帶著手套，也會辣到手指頭，將所有辣椒放在案板上剁碎。4.炒鍋放火上，放入油和剁碎的辣椒一起熬制，火量可以自由調(diào)節(jié)，先大后小或者中火，5.隨著鍋內(nèi)熱量的增加，油和水不結(jié)合，會濺水，要小心些，熬制的時候要耐心，不停的攪拌，免得粘鍋，中途可以逐步加入食鹽和白糖。6.水汽耗盡的時候，油開始透出來，

2、香港牛雜怎么制作的？

在很多港片里面好像就經(jīng)常能看到牛雜的“身影”，而香港牛雜跟廣式的蘿卜牛雜其實就是差不多的東西，只不過不同地方不同叫法，口味上些許區(qū)別罷了。而我住的地方不遠(yuǎn)處在年前就新開了一家牛雜鋪子，滋味算不上多么頂級，但是街邊小店來講已經(jīng)算是不錯的了，有的時候趕上遇到不錯的食材，我也會買一些自己回家燉個牛雜，也可以用來佐個粉或者面之類的。

牛雜的做法也不是多么復(fù)雜、高深，不然的話也不會以街邊小店、推車檔為主要存在的形式了，要做的好吃重點(diǎn)就在于①真材實料；②干凈衛(wèi)生；③多做多調(diào)整。能做到這幾點(diǎn)，基本上就能燉出不錯的牛雜了，至于風(fēng)味這個問題是沒辦法統(tǒng)一的，不可能所有人的口味喜好都一樣，首先說用料。牛雜雖然就是下水，但是普遍價格還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至于毛肚之類的上雜就更貴不少了，

所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來的東西，成本也是不低的。還有一些不太多見的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會多了解一些吧，牛雜的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是來源于這多種牛類食材的混合，如果店家在主料上“打馬虎眼”，弄太多了牛肺之類的便宜東西，這個味道自然就不對勁，所以真材實料是首要條件。

其次就是牛雜的清洗去味要徹底，畢竟這個美食的主要材料就是這些異味比較重的內(nèi)臟，方法跟我們之前介紹過的做豬肚雞處理豬肚差不多，只不過牛雜種類多，更繁瑣一些。我們要先用大量水浸泡讓牛雜內(nèi)部血水盡量排出，然后用小蘇打搓洗至少兩遍，接下來換食鹽和面粉搓洗，基本上就能去除絕大部分異味，最后可以用蔥、姜、花椒、酒、茶葉來給牛雜焯水，不同于肉類容易失去水分和口感，牛雜可以焯水的時候汆的稍微徹底一點(diǎn)。

經(jīng)過這樣耐心、細(xì)致的處理，基本上牛雜就干凈而無異味了，最后要說的就是燉煮了，所用辛香料是各家有各家的組合，除了必有的生姜之外，我一般會用草果、香葉、桂皮、八角，以及非常少量的丁香和甘草。也可以選擇一些溫和的中藥材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超過牛雜1%，不然的燉煮出來跟一鍋中藥似得，完全沒有牛雜香氣了，

還有比較重要的一點(diǎn)就是，最好是使用牛骨熬煮出來的高湯來燉煮，重要才會湯味醇厚濃郁。蘿卜這個常駐配菜推薦至少在燉煮40分鐘以后再加入進(jìn)去，這個時候牛雜已經(jīng)吸收了不少料味，湯里的肉味、料味也基本穩(wěn)定，蘿卜放進(jìn)去才比較合適，簡單的說下流程：牛雜買回來浸泡、搓洗、清洗干凈、然后焯水處理，盡量心、肝、百葉、腸、筋、腩等齊全一點(diǎn)，這樣合煮出來的滋味更醇厚；接來下用一點(diǎn)老抽、加上適量的生抽、鹽、糖給牛雜抓勻腌漬大約1個小時左右，然后把腌好的牛雜放入燉鍋，加牛骨高湯或者水大火煮；草果、桂皮之類的上面推薦的香料用清水先沖洗、浸泡幾分鐘，然后用紗布包好，放入燉鍋里，調(diào)味料中記得要加入柱候醬，其他的基本調(diào)味就看自己的口味吧；大火燒開之后轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘到1小時左右，開蓋放入蘿卜塊，再次燒開之后小火燉煮到蘿卜熟透入味，基本就完成了。