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1、學果木烤鴨哪里學正宗的？

想學首選北京比較知名的幾個烤鴨店，不過與其別人教不如自己學。首先選柴，北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬，耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用，2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴，

點燃30分鐘左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了。烤制技術1.捅鴨堵塞，鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要準確、迅速，因鴨坯經晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

2.灌湯，當鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成，3.打二遍色。鴨坯灌腸后，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)，其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。

打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況，4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色后，要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好，

鴨坯入爐后，使鴨體右側后背向火，約烤12～13分鐘。當右側后背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側后背向火，約烤7～8分鐘，待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘，當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。

2、我想學比較有特色的烤鴨，哪里能學，大家能否給推薦一下？

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北京脆皮烤鴨的特點;油潤發亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香氣撲鼻.。哪里有教烤鴨的烤鴨培訓、河北育英小吃培訓中心傳授烤鴨、北京烤鴨、藥膳香酥鴨、穿骨香手撕烤板鴨、武漢周黑鴨、四川臘鴨、茶油鴨、饞嘴鴨、北京脆皮烤鴨、香酥烤鴨、新奧爾良烤鴨、啤酒烤鴨、爆烤鴨、南京醬板鴨、干鍋鴨頭、麻辣鴨脖王等技術，。