刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵，式炒或涼拌，均有獨特風味。山西大同的刀削面之所以獨樹一幟，主要與它的做工有關系，要說刀削面還是山西大同的最正宗，刀削面的特點大同的刀削面之所以會獨樹一幟，主要與它的做工有關系，首先刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻，揉光。

1、山西哪里刀削面正宗？

要說刀削面還是山西大同的最正宗。那幾年在大同做生意的時候，幾乎天天吃刀削面，一日三餐都吃刀削面都行。我那時在大西街東方廣場賣衣服，門口有個圓通寺，旁邊就有一家削面館，門口支一口大鍋，削面師傅都是小后生，面板扛在左肩上，右手用鐵皮做的削面刀一刀一刀把面在鍋里。那個面削的長度相當長，大約有20公分左右，涼水過面后撈到碗里加入肉臊子我一個人能吃一大碗。

2、山西大同刀削面，是山西最好吃的刀削面嗎？

【原創】大同刀削面是山西省著名的傳統小吃，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，山西大同的刀削面之所以獨樹一幟，主要與它的做工有關系。首先刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比列要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻，揉軟、揉光，如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，刀削面之妙妙在刀功。

刀一般不使用菜刀，要用持制的弧形削刀，中文名:大同刀削面。主要食材:面粉、臊子，分類面食:口味:滑爽.筋道。產地山西大同，大同刀削面歷史大同刀削面同比北京的打鹵面，山東的伊府面、武漢的熱干面，四川的擔擔面，同稱為中國五大面食名品，在國內外享盛譽。關于大同刀削面還有個古老的傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。

為防止“漢人”造反起義.，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規定10用一把刀，切菜做飯輪流使用，用后再交四韃靼保管，一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手檢起來揣在懷里，回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急的團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說:“就用鐵皮切面吧!老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說，這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說:“切不動，砍。

”“砍”字提醒了老漢，他把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵計讓老漢先吃，老漢邊吃邊說:“好吃得很，好吃得很，”以后不用再去取廚刀切面了，這樣一傳十，十傳百，傳遍了山西大地。后來，“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經過多次革新，演變為刀削面，

刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵，式炒或涼拌，均有獨特風味。刀削面的特點大同的刀削面之所以會獨樹一幟，主要與它的做工有關系，首先刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻，揉光，如果揉面功夫不到位，削面時容易粘刀，斷條。

刀削面妙在刀中，一般不使用菜刀，要用特制孤形前的削刀的，大同刀削面要領傳統的大同刀削面操作方法是一手托面，一手拿削面刀，直接削到開水鍋里，其要訣是:刀不離面，面不離刀，胳膊直手硬平，手端一條線。“要說吃了刀削面是飽了口福，那么，觀看刀削面則飽了眼福”，1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削面高手每分鐘118刀，每小時可削25公斤面粉的，濕面團，看得人眼花僚亂。