廚師長的工作職責(zé)，廚師長的任務(wù)和職責(zé)是什么

來源：整理時間：2022-12-24 17:36:48 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，廚師長的任務(wù)和職責(zé)是什么

廚師長的任務(wù)和職責(zé) 主要有發(fā)下幾個： 1、廚師長的基本職責(zé)是負(fù)責(zé)客人所需要食品菜肴的加工、烹飪及其有關(guān)工作; 2、指揮所有廚房業(yè)務(wù)活動，管理廚房員工; 3、制訂每天生產(chǎn)計(jì)劃，確定領(lǐng)班的廚師崗位，安排員工班次; 4、負(fù)責(zé)保持并不斷提高烹飪質(zhì)量，適時調(diào)整菜單內(nèi)容，不斷推出特色菜式; 5、不斷提出改進(jìn)食品采購方法的建議，負(fù)責(zé)收集，修改，創(chuàng)新可類菜譜; 6、負(fù)責(zé)食品和勞力成本控制; 7、負(fù)責(zé)訓(xùn)練和激勵廚房員工; 8、與餐廳密切配合，協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系; 9、負(fù)責(zé)制訂廚房操作規(guī)格和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施并檢查執(zhí)行情況; 10、工作策劃，根據(jù)宴席菜單，年、季、月、周特餐等菜譜及經(jīng)營狀況，就每天所需要原材料的品牌、規(guī)格和數(shù)量等提前向采購部下計(jì)劃; 11、業(yè)務(wù)溝通，每天與餐廳、采購部門互通住處，掌握當(dāng)天的銷售及團(tuán)體包餐情況，掌握貨源供應(yīng)情況，每天與服務(wù)員溝通情況，因?yàn)樗麄兪侵苯臃磻?yīng)面向客人的服務(wù)者，他們是了解和掌握賓客的心理和需求，能較充分地反映客人的意見和愿望。 12、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗位間的工作;

廚師長的任務(wù)和職責(zé)是什么

2，廚師長的工作職責(zé)有那幾方面

　　廚師長是廚房全體員工的直接領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房各工種的一切工作安排，調(diào)動，管理，對廚房各工種必須熟悉。以做到全面指揮，安排個項(xiàng)工作。其職責(zé)是：　　一：必須堅(jiān)持合理的對廚師進(jìn)行分工安排。根據(jù)每天業(yè)務(wù)宴席的數(shù)量，大小明確廚師的工作，并具體的組織實(shí)施。　　二：檢查廚師烹制的每道菜品是否達(dá)到質(zhì)量要求，在烹制中主輔原料及調(diào)味品是否符合，清潔衛(wèi)生是否內(nèi)達(dá)到要求，凡是對污染，變質(zhì)，蟲柱食品禁止使用。　　三：安排廚房所有工作人員，協(xié)助餐廳部門經(jīng)理進(jìn)行定期健康檢查，并經(jīng)常組織廚師進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》的學(xué)習(xí)，防止事物中毒事件的發(fā)生。不斷菜品的工藝質(zhì)量，營養(yǎng)質(zhì)量，衛(wèi)生要求，提高廚房廚師的個人自身素質(zhì)。　　四：對廚師所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，注重色，香，味行，器，營養(yǎng)等方面的搭配，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得賓客的信任。　　五：在經(jīng)營過程中要求廚師謙虛，耐心，認(rèn)真的聽取客人意見。在菜品的花色，品種上做到人無我有，人有我優(yōu)。經(jīng)常考察市場行情，信息，做到心中有數(shù)，真正發(fā)揮自己的特長，做到揚(yáng)長避短，才能使酒店于市場競爭中處于不敗。　　六：做到菜譜的更新制作，保持廚房與樓面相互聯(lián)系，使服務(wù)員在服務(wù)過程中對新開拓菜品，特色菜品的推薦銷售心中有數(shù)，以便于推銷。　　七：要與樓面經(jīng)理經(jīng)常對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)，以便服務(wù)員對銷售菜品的熟悉，以便向顧客推銷菜品。

廚師長的工作職責(zé)有那幾方面

3，廚師長是做什么的

廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領(lǐng)導(dǎo)，主要對炒鍋進(jìn)行日常管理，對廚房所有菜品進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。 1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。 2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。 3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。 4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。 5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。 6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會菜單。 7、根據(jù)各班級的特點(diǎn)編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。 8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。 9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。 10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。 12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

廚師啊

做行政管理工作的。

管理廚房運(yùn)行，控制成本，研發(fā)新菜。主要是管理

廚師長是做什么的

4，廚師長的崗位職責(zé)有哪些

1.在行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。 2.協(xié)助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。 3.負(fù)責(zé)中餐菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與研究開發(fā)菜肴新品及食品促銷活動。 4.督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作。 5.定期參加部門例會，提出合理化建議，主持中廚房會議。 6.負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收中廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)中廚原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審簽。 7.負(fù)責(zé)中廚房的組織管理，做好班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時調(diào)配。 8.負(fù)責(zé)中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃并負(fù)責(zé)實(shí)施。 9.督導(dǎo)中廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。 10.主動征詢賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調(diào)整菜肴口味。提高菜肴品質(zhì)。 11.負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批器械檢修報(bào)告單。 12.督導(dǎo)下屬做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全

原發(fā)布者:danglishuang廚師（一）職責(zé)1、負(fù)責(zé)食堂主副食、調(diào)料、餐具用品等的保管和驗(yàn)收工作,保證食品不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報(bào)。2、充分利用食堂食材，做好飯菜安全操作,預(yù)防事故和食物中毒，搞好每日三餐的營養(yǎng)配餐。3、主動平衡庫存食物,及時向食堂管理員提供采購物品的需求信息,防止缺食材影響伙食質(zhì)量。4、負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，食堂食品及餐具等物品不得外借，非工作人員不得要求隨便進(jìn)入,下班要加鎖,做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。5、與食堂幫廚人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作,認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到食堂窗明幾凈,一塵不染,餐具清潔,按期消毒,生熟分開,放置整齊,廚具無油污,個人講究衛(wèi)生。6、語言文明,不與顧客及同事之間爭吵。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。(二)工作流程1、食材送到后，做好食材驗(yàn)收，及時將食材分類存放相應(yīng)位置，做到擺放整齊，方便隨拿隨取。2、根據(jù)現(xiàn)有食材，做好食材分配，提前準(zhǔn)備下餐的食材，做到準(zhǔn)時準(zhǔn)點(diǎn)開飯。3、保證飯(菜)質(zhì)量。做到主食不夾生,主(副)食要熱(涼食成品除外)。4、每次開飯結(jié)束后,清潔燃?xì)庠睢⒊闊煓C(jī)、調(diào)料柜,并協(xié)助回收餐具。5、庫存食物做到生、熟、冷、熱分類存放。主要衛(wèi)生區(qū)域:爐灶上下、操作間地面、煙罩等清潔衛(wèi)生。6、每周五大掃除(夏季每周二、五)。食堂幫廚的崗位職責(zé)（一）職責(zé)1、幫廚人員須在指定時間內(nèi)到達(dá)食堂,聽從廚師安排做好洗菜、配菜,協(xié)助廚師做好食堂的管理工作。2、協(xié)助廚師完成公司食堂各餐的烹制工作,

5，廚師長干什么的

星級酒店的總廚師長無論是在大型星級酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。　　怎么樣做一名優(yōu)秀的行政總廚?這是困擾很多剛剛榮升廚師長的問題，從宏觀來講，行政總廚需要具備以下幾點(diǎn)：　　1、既要懂技術(shù)，又要精通管理　　中餐廚房菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工是一個專業(yè)性較強(qiáng)、技術(shù)性高的工作，如果負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。這是因?yàn)椋它c(diǎn)、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點(diǎn)的出品質(zhì)量符合出品的標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚首先必須是一個烹調(diào)技術(shù)高超的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行”的道理。如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理知識與管理能力之外，還必須能夠根據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。　　2、既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合生產(chǎn)營銷　　一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負(fù)責(zé)菜點(diǎn)等食品的生產(chǎn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因?yàn)椋它c(diǎn)的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點(diǎn)的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進(jìn)行生產(chǎn)。菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進(jìn)行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點(diǎn)來，以促進(jìn)菜點(diǎn)的銷售。從這個意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點(diǎn)的生產(chǎn)開始就注重菜點(diǎn)的銷售情況。因?yàn)闆]有菜點(diǎn)的銷售就沒有菜點(diǎn)的生產(chǎn)，所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會失去生產(chǎn)管理的意義。　　3、既是管理者，又是生產(chǎn)操作者　　毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔(dān)的主要責(zé)任是管理，但由于菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工具有一定的技術(shù)性，行政總廚在督導(dǎo)中還必須對技術(shù)不達(dá)標(biāo)和低等級的廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，如示范表演菜品生產(chǎn)，對新菜品確定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等等，這些都需要行政總廚親自進(jìn)行操作。這就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)者。　　4、既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力　　一般來說，在中餐廚房從業(yè)的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調(diào)技術(shù)的高手、大廚。但沒有一定的文化知識卻決對不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對行政總廚的要求越來越高，不僅應(yīng)具有一定的業(yè)務(wù)理論知識和文化素養(yǎng)，同時還要具備一定的現(xiàn)代科學(xué)知識與美學(xué)知識，如食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品美學(xué)、調(diào)味的科學(xué)與藝術(shù)等。只有這樣，才能在餐飲業(yè)競爭異常激烈的市場中，不斷開拓創(chuàng)新，不斷推出客人喜歡的新菜點(diǎn)，以提高餐飲產(chǎn)品的市場競爭力。

6，廚師長的責(zé)任該做什么

現(xiàn)在的廚房管理已經(jīng)成為管理中的一項(xiàng)十分的重要內(nèi)容。作為一名現(xiàn)在的廚師長，如何進(jìn)行出色的管理，完成自己的工作？將目標(biāo)放在首位，不斷學(xué)習(xí)，交流思想，選拔，開發(fā)人才，讓全體人員保持旺盛的激情，管理好營銷隊(duì)伍。酒店管理得失，餐飲競爭強(qiáng)烈的實(shí)現(xiàn)中，已不知不覺地把目光投向了廚房這快陣地。酒店運(yùn)作來說，廚房每天進(jìn)出的都是成本與費(fèi)用，稍有不謹(jǐn)慎，就造成利潤的浮動。對于酒店的決策者來說，聘請一名合格的廚師長，也就成了工作的重點(diǎn)。1。對廚房管理者來說“理所當(dāng)然”的要求全國來說，出色的，知識全面的，懂管理的大廚還是不多見。理所應(yīng)當(dāng)?shù)囊螅杭词且袕?qiáng)硬的技術(shù)，個人素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長的大腦要勤思考，要敢于吸收新鮮的事物，并上級的指令下，積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)。2。有效地指導(dǎo)和出色的管理作為一個廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。技術(shù)的傳受是提高企業(yè)的整體水平，過于保守的很容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體，上級的指令很難保質(zhì)保量。廚師長的一個重要工作就是把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到員工面前，還要做好內(nèi)部管理與協(xié)調(diào)工作，對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人當(dāng)然要有不一定的待遇。3。嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制管理廚師長應(yīng)該要有一個自覺性。即自覺核算成本和費(fèi)用。這不僅僅是廚師長的事情，而是關(guān)鍵各崗位的人員都要有成本的意識4。廚師長必須要控制好盈利點(diǎn)廚房管理好，就是要增加利潤。飲食中有九大盈利，1。菜單的設(shè)計(jì) 2。采購活動 3。貨物的存放 4。貨物的儲藏 5。原料的使用 6。烹調(diào)的準(zhǔn)備 7。烹調(diào)的方法 8。收銀 9。服務(wù)員的服務(wù)。盈利點(diǎn)是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，處理不好的就減少利潤，甚至虧損。我們不應(yīng)光抓毛利率，反要抓盈利純利潤。菜單是整個餐飲的中心樞組，其他所有活動都圍繞它而展開。設(shè)計(jì)一張好的菜單對餐飲經(jīng)營而言至關(guān)重要。菜單上的每道菜應(yīng)交叉使用原料，以便將庫存減至最低。5。準(zhǔn)備及時地把握客人的需要，了解市場信息,根據(jù)變化改裝裝盤及研制一些新的菜式。作為一個管理者應(yīng)該要一個敏感的臭覺，發(fā)現(xiàn)新的東西要主動出擊和了解。及時了解市場信息，把握客人的需求動向。要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實(shí)行生產(chǎn)分工，使每個員工明確自己的崗位職責(zé)，從而達(dá)到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化，規(guī)范化的目的。一、負(fù)責(zé)出品部的全面工作，組織指揮烹飪工作，做好勞動力的調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系各主廚。根據(jù)每個廚師的技術(shù)特長，合理安排技術(shù)崗位（具體實(shí)施A、引入人才競爭機(jī)制，本著“能者上、平者讓、庸者下的原則，合理使用人才。B、對員工進(jìn)行績效考核，采用科學(xué)的方法對員工工作成績、學(xué)識、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進(jìn)行全面考核和評價(jià)，以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。通用的日常考核如：客人投訴原因分析；進(jìn)行抽考評分；現(xiàn)場操作實(shí)況觀察和評議；暗查法。二、主動聽取賓客的意見，經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量A、主動和大堂經(jīng)理、吧臺人員了解顧客的意見和需求，并且設(shè)立意見本，不斷改進(jìn)后廚的工作。B、不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識。確保各級人員，在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺性環(huán)境里，理解和體驗(yàn)業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動，也確保員工隨時準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過程中來，（包括態(tài)度管理和溝通管理），堅(jiān)持和鼓勵員工“兼職營銷員的角色”。C、密切聯(lián)系前廳，搞好酒店的營銷工作，如：1）特殊活動推銷，2）贈品推銷；3）組織特殊活動與贈品推銷計(jì)劃；4）食品展示推銷；5）餐具和食品擺布推銷；6）宴會的推銷。三、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計(jì)劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)A、制訂出詳細(xì)的貨物驗(yàn)收、清購、領(lǐng)料制度；B、采購質(zhì)量管理，制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”實(shí)例，內(nèi)容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度；C、采購的間隔時間與采購數(shù)量管理，（1）易壞性原料的采購數(shù)量管理；（2）非易壞性原料的采購數(shù)量管理；D、驗(yàn)收管理：（1）數(shù)量驗(yàn)收控制；（2）質(zhì)量驗(yàn)收控制；（3）價(jià)格驗(yàn)收控制；（4）查看驗(yàn)收日報(bào)表；四、控制事物成本、合理實(shí)用各種原料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用A、對餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對成本的控制；B、分析日成本報(bào)表和月成本報(bào)表，找出成本差異和成本責(zé)任。C、組織和開展成本公析大會，讓人人行動起來。五、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊。急顧客之所急A、生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制：（1）、標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程度；（2）標(biāo)準(zhǔn)的份額；（3）、標(biāo)準(zhǔn)的配料量；（4）、每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。B、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制：（1）原料的質(zhì)量控制；（2）加工烹調(diào)的質(zhì)量控制；（3）成品放置時間的質(zhì)量控制C、生產(chǎn)折損的控制，制訂詳細(xì)的出品制度。六、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色，熟悉各大菜系和西菜的烹調(diào)方法，不斷的研制新的菜品，增加花色品種。創(chuàng)造有自己特色的飲食風(fēng)格A、組織和鼓勵員工多學(xué)習(xí)，工作精益求精，制訂出職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn)，讓員工有努力的方向和目的。B、定期舉辦內(nèi)部烹調(diào)大賽活動及通報(bào)菜肴銷量排行榜。C、搞好員工的激勵管理，可分為物質(zhì)激勵（工資、獎金、福利）和精神激勵（目的激勵、榮譽(yù)激勵、成長激勵、競爭激勵、關(guān)懷激勵、榜樣激勵、命運(yùn)共同體激勵）七、抓好食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生，及員工的儀容儀表，精神風(fēng)貌，不斷的提高員工的綜合素質(zhì)A、制訂出詳細(xì)的衛(wèi)生控制制度B、關(guān)注員工的日常生活，倡導(dǎo)文明之風(fēng)，宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海，形成一種精神凝聚力，使之每個人全身心的投入到工作中來。C、管理好廚房的安全工作，定時的檢查廚房有并設(shè)施、設(shè)備。如何提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益：一家企業(yè)生存來源于盈利，怎么樣才可以有盈利？產(chǎn)品的質(zhì)量，市場的價(jià)格。產(chǎn)品的知名度，公司的承諾。1：把握好產(chǎn)品的質(zhì)量。同樣的材料有好的師傅，好的技術(shù)，產(chǎn)品在每一道工序上要嚴(yán)格要求認(rèn)真對待2價(jià)格適合市場3提高產(chǎn)品的知名度。產(chǎn)品的包裝，造型，設(shè)計(jì)4企業(yè)的承諾一定要理行5提高企業(yè)的團(tuán)結(jié)性，搞好員工的士氣6企業(yè)服務(wù)態(tài)度7及時創(chuàng)新。

就是帶班的、也可以看做是班長、

你是廚師長嗎

管理廚房

7，廚師長崗位職責(zé)

一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的了解。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認(rèn)為檔次太低；如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施。搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的市場價(jià)格，認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作，盤點(diǎn)時必須全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。三、人員的合理安排。應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進(jìn)行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。四、出品的質(zhì)量。質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。五、加強(qiáng)原材料的管理；廚房原材料的管理是一項(xiàng)很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤。具體參考：怎樣做好一名合格的廚師長資料拓展廚師長：廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領(lǐng)導(dǎo)，主要對炒鍋進(jìn)行日常管理，對廚房所有菜品進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。廚師長作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當(dāng)?shù)墓芾砟芰ΑＦ鋵π姓倧N直接負(fù)責(zé)。其可以向行政總廚發(fā)展，也可以自己開辦餐廳，成就自己的事業(yè)。參考資料：搜狗百科-廚師長

廚師長的職責(zé)有1. 帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供質(zhì)量合格的菜品。2.協(xié)助行政總廚做好廚房各方面的組織管理工作。3.負(fù)責(zé)各種菜肴規(guī)格以及制作標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與研究開發(fā)菜肴新品及相關(guān)的食品促銷活動。4.督導(dǎo)下級并帶頭履行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格會議以及重要賓客菜肴的烹制工作。 5.定期參加各部門例會，提出建議，并主持廚房會議。 6.負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收廚房每天所需要的原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審核及簽字。 7.負(fù)責(zé)廚房的各部門的組織管理，做好各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時調(diào)配。 8.負(fù)責(zé)廚房下屬的考核以及評估。制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃并負(fù)責(zé)實(shí)施。 9.督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，避免食物中毒事故的發(fā)生。10.主動征詢賓客意見和建議，并與餐廳保持良好的溝通，不斷修改以及調(diào)整菜肴的口味。提高菜品質(zhì)量。 11.負(fù)責(zé)廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，并審批器械檢修報(bào)告單。擴(kuò)展資料：廚師長的職業(yè)要求教育培訓(xùn)：中學(xué)及以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗(yàn)： 3年以上大型餐行業(yè)炒鍋和主管工作經(jīng)驗(yàn)；有廚房管理的能力和技巧；出色的團(tuán)隊(duì)建設(shè)和領(lǐng)導(dǎo)能力。

總則：嚴(yán)格遵守公司公司各項(xiàng)規(guī)章制度，不享有任何特權(quán)，保證崗位工作的正常開展，為客戶提供滿意的服務(wù)。1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。2、貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。4、認(rèn)真制定原料訂購計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需要。5、廚師長要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗(yàn)收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。同時對客人反饋意見要做一個詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。6、廚師長每天都要堅(jiān)持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣\液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進(jìn)行安全知識，安全防范等教育。7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。廚師工作職責(zé)9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；10、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運(yùn)營經(jīng)理審批。12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；16、負(fù)責(zé)對菜點(diǎn)質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項(xiàng)餐飲活動。18、加強(qiáng)防火意識，以免發(fā)生意外事故。19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。20、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報(bào)請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。21、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運(yùn)營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購才可購買。

提供一份中餐廚師長給你參考：中餐廚師長 1.在行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。 2.協(xié)助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。 3.負(fù)責(zé)中餐菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與研究開發(fā)菜肴新品及食品促銷活動。 4.督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作。 5.定期參加部門例會，提出合理化建議，主持中廚房會議。 6.負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收中廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)中廚原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審簽。 7.負(fù)責(zé)中廚房的組織管理，做好班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時調(diào)配。 8.負(fù)責(zé)中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃并負(fù)責(zé)實(shí)施。 9.督導(dǎo)中廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。 10.主動征詢賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調(diào)整菜肴口味。提高菜肴品質(zhì)。 11.負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批器械檢修報(bào)告單。 12.督導(dǎo)下屬做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。