13-09-18豆腐干含水率為豆腐的40％—50％。我們在家里不經(jīng)常做鹵菜，每回的鹵水都是新做的，鹵完葷菜類食品后，有鹵水多，我一般會用來再鹵些豆干、腐竹之類的豆制品，這樣做的目的是防止鴨胗制成后外熟里生、外酥里硬，先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。

1、豆腐干是怎么做出來的？

2013-09-18豆腐干含水率為豆腐的40％—50％。其制作方法如下：(1)備料，上等黃豆3公斤，精鹽600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。(2)磨漿，先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。(3)煮漿，將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固，漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪，當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。(5)劃腦，上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包，先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包30分鐘左右取出，

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分，取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。(8)煮干，將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

2、鹵豆干怎么做？

中國是大豆的故鄉(xiāng)，栽培大豆已有五千年的歷史，同時也是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家，據(jù)說豆腐起源于漢代淮南王劉安，豆干是豆腐的再加工制品，保留了與豆腐一樣的營養(yǎng)，但在口感上卻多了一股嚼勁。市場上豆干的種類比較多，有厚的也有薄的，有口感嫩的也有口感硬一些的，有帶五香味的也有什么味道也沒有的，超市里袋裝的鹵豆干品種也好多，作為“煲劇”的零食，大人孩子都喜歡吃。

其實鹵豆干做法還比較簡單，家里若有現(xiàn)成的老鹵水，可買些豆干回來，取出一部分鹵水自己來鹵，此外，超市里還有一種濃縮型的鹵水汁，直接按上面的比例兌水鹵，也比較方便。我們在家里不經(jīng)常做鹵菜，每回的鹵水都是新做的，鹵完葷菜類食品后，有鹵水多，我一般會用來再鹵些豆干、腐竹之類的豆制品，因為鹵煮過肉類食材后，這鹵水的味道會比第一道還要好，倒掉就覺得可惜了。

前幾天買了些鴨胗來鹵，鹵完后又去超市買了些豆干，打算把剩下的鹵水重復(fù)再利用，豆干，我買的是薄薄的，我們也叫它醬干。有的醬干有五香味兒，但這種沒有，豆腥味倒是挺重，用來鹵著吃挺合適的，在家里配制鹵水，香料一般會備有八角、花椒、桂皮、香葉、陳皮這幾樣基本的，就這幾樣基本香料鹵出來的菜味道也是不錯的。香料的用量大約為：每1000克鹵水（包括投入的食材分量）所用香料的總量不超過12克，

香料的用量不要過多，多了就會出現(xiàn)濃重的中藥味，適得其反。而且像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料，在其中的占比需要小一些，花椒、香葉、陳皮這三樣我正好用完了，所以就換成了家里現(xiàn)有的材料：八角、桂皮、小茴香籽、胖大海、甘草，鹵豆干用的鹵水，之前先鹵了鴨胗，這里就啰嗦說下鹵鴨胗的過程，因為在鹵煮鴨胗時，有些細(xì)節(jié)是需要注意一下的，這樣才能保證后面的鹵水干凈無異味。