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1，如何自制牛肉丸

材料：　　牛肉600公克，絞肥肉180公克，蔥100公克，香菜40公克，馬蹄120公克，泡水陳皮1小片，菠菜適量。　　調(diào)味料：水300公克，鹽2公克，太白粉5大匙，馬蹄粉2大匙，香菇粉3小匙，糖4小匙，胡椒粉1/4小匙，香油2大匙。　　做法　　1.蔥切末、香菜、馬蹄、陳皮切碎、菠菜切段備用。　　2.菠菜川燙後漂涼，瀝乾水份加鹽、香菇粉、胡椒粉、香油拌勻盛盤。　　3.絞牛肉加入2小匙鹽，抓拌後腌10分鐘。　　4.將香菇粉、糖、太白粉、馬蹄粉混合，加入300公克冰水調(diào)勻。　　5.加入絞牛肉、碎冰塊拌至牛肉充份吸水。　　6.放入絞肥肉拌勻，加入陳皮末、馬蹄末、香菜、蔥花、香油混合成牛肉漿。　　7.將牛肉漿作成丸狀放在菠菜上，移到蒸鍋大火蒸7分鐘即可。

原料：鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。3..干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。4.將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。技術(shù)要領(lǐng)1. 牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量

如何自制牛肉丸

2，牛肉丸子怎樣制作

牛肉丸子用料：鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味精(4克)、清水(100克)、生粉(30克) 制法：一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準(zhǔn))取起附注：一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌 ====================================================================== 你來西安，我教你，呵呵

牛肉丸子的做法一、材料： 1、牛眼肉1斤5兩，洗凈。 2、帶皮海蝦4兩洗凈，剝蝦仁，留蝦皮和蝦頭。 3、大蔥一棵洗凈。 4、姜一塊洗凈去皮。 5、黑木耳水發(fā)洗凈后約大半飯碗。 6、香菜兩小棵洗凈。 7、黃瓜洗凈去皮。 8、淀粉2-3大匙。 9、雞蛋2個。 10、油4-5匙，花椒粒10幾粒。 11、醬油2匙。 12、鹽適量。二、準(zhǔn)備： 1、將牛肉剁成肉餡，盡量剁細(xì)，剁時可加少量涼開水，不要過量。 2、將大蔥剁成碎末，分兩份，同時將姜塊剁碎成細(xì)末。將姜末和半份蔥末一起剁入到肉餡里。 3、將肉餡放入大碗內(nèi)，打入雞蛋并朝一個方向攪勻，放適量的鹽。 4、鍋洗凈燒熱放入油，待油溫?zé)釙r放入花椒粒炸出香味，注意不要炸糊。撤火待油溫涼時去掉花椒粒，將油倒入肉餡內(nèi)，并朝同一方向攪勻，攪好后再攪入淀粉，保證肉餡較有粘度。 5、香菜切段。 6、將黃瓜切成菱形片備用。 7、將蝦仁攔幾刀，放入盤中備用。 8、鍋洗凈加入2大碗水，放入蝦頭和蝦皮，燒開一兩分鐘，撇去浮沫，篦去蝦皮、蝦頭及雜物，留湯備用。三、制作： 1、鍋洗凈燒熱放入油，油熱后倒入醬油炸鍋，倒入蝦湯，再加水至達(dá)到用量，放入洗凈的木耳。 2、將要開鍋時用中匙將牛肉餡舀入鍋內(nèi)水開處，舀時注意用匙團(tuán)幾下使之成丸子狀。 3、將蝦仁放入鍋內(nèi)。 4、鍋燒開后幾分鐘，待肉丸將要熟時放入黃瓜片，黃瓜片燒熟時，關(guān)掉火，放入鹽、蔥花和香菜末，也可再滴入幾滴香油。完成。

魯菜 [編輯本段]制作材料　　主料：牛肉（瘦）200克豬肉(肥)150克　　輔料：芹菜100克香菜30克木耳(水發(fā)) 30克雞蛋75克　　調(diào)料：大蔥25克姜25克蔥汁15克姜汁10克鹽3克味精2克胡椒粉1克香油5克淀粉(豌豆)5克 [編輯本段]制作工藝　　1. 牛精肉剔去筋，剁成細(xì)蓉泥，放入盆中將蔥姜汁徐徐加入，沿一個方向攪打上勁，再加入雞蛋液、肥肉末、芹菜末、鹽、味精、胡椒粉、少許淀粉攪拌均勻；　　2. 勺中加高湯，將牛肉餡下成直徑2厘米的丸子，再將高湯上加熱燒開，打去浮沫，慢火氽熟然后加調(diào)料調(diào)味；　　3. 出鍋時撒香菜末，淋上香油即成。 [編輯本段]菜品口感　　牛肉丸子滑嫩鮮香，湯清香濃郁。 [編輯本段]食譜營養(yǎng)　　牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉還能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。　　豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。　　芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮(zhèn)靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進(jìn)食欲的作用。近年來的研究還表明，多吃芹菜還可以增強(qiáng)人體的抗病能力。國外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，由于芹菜中富含水分和纖維素，并含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學(xué)物質(zhì)，因此是減肥的最佳食品。　　香菜：香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機(jī)體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進(jìn)胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。　　木耳(水發(fā)) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。　　雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤燥之功效。

牛肉丸子的制作材料：主料：牛肉(肥瘦)500克調(diào)料：鹽10克,淀粉(玉米)15克,味精1克牛肉丸子的做法： 1. 將牛肉切成薄片，用鐵捶捶爛；2. 牛肉內(nèi)加入清水、鹽、淀粉一起拌勻，打成牛肉膠；3. 用手把拌好的牛肉搓成小丸子，放進(jìn)盛水的鍋中，用文火把牛肉丸浸熟，見丸子浮起水面即可；4. 取出后，不論炒，燜或煮湯均可。

原料：牛肉餡100克（也可以50克牛肉餡，50克豬肉餡）面包糠50克洋蔥1/4個雞蛋1個。配料：牛奶、黑胡椒碎、鹽、醬油。做法： 1、把面包糠放在小盆里，加入鹽和黑胡椒碎拌勻； 2、倒入牛奶混合后，靜置10分鐘； 3、牛肉餡中加入雞蛋和洋蔥碎拌勻，可以給肉餡再加點鹽和黑胡椒碎，不過要注意用量； 4、把肉餡與材料充分拌勻； 5-6、在肉餡內(nèi)加入面包糠繼續(xù)攪拌均勻 7、把混合好的肉餡制成肉丸。帶上手套會好操作一些，如果用手的話，手上涂一點清水防止肉餡粘手； 8、烤盤上鋪好錫紙，把制成的肉丸擺在錫紙上； 9、入烤箱，200度，20分鐘；（或者，制好的肉丸也可以用平底鍋煎，味道一樣好：）

牛肉丸子怎樣制作

3，牛肉丸的制作方法

要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋后切成塊，放在砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉（食用堿）、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽（大盆子）盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，然后用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食。 20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸，各小食攤檔均有經(jīng)營。傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉：一種是魚丸粿條，又稱魚蛋粉；另一種是牛肉丸。牛肉丸作為潮汕小食已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很有嚼頭。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)器制作的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。制作：不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而是整片用鈍器錘砸成泥，這樣能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量。制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，即成丸狀，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟，號稱牛肉丸之王！先腌后打:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機(jī)中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。著名僑鄉(xiāng)永定下洋鎮(zhèn)流傳這樣的順口溜（看初溪土樓，觀虎豹別墅，洗僑鄉(xiāng)溫泉，嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風(fēng)味躋身于客家美食之林，可謂閩西一絕！下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發(fā)展到三十多家，產(chǎn)品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉(xiāng)。下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風(fēng)味卻大相徑庭。制作過程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反復(fù)拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復(fù)揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用。紫金縣有中國最大的牛丸。每個有網(wǎng)球般大小，據(jù)說這樣大的牛肉丸，外脆里嫩，吃起來相當(dāng)過癮。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋之后切成塊，然后放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大碗盛裝，加入方魚末、白肉粒以及味精，攪拌均勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止。正宗龍巖牛肉丸，其制作工藝是非常講究的，從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當(dāng)天宰殺的無注水的上等牛肉，然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉砸成肉泥，在砸肉過程中，要不時地觀察肉泥的變化情況，砸成的肉泥要能粘刀，有韌性，無肉粒，呈粉紅色，把砸好的肉泥放入容器內(nèi)，加入適量的淀粉和鹽水，用手順時針攪拌，邊攪邊提邊拍打邊加水，直到肉泥表面光滑、細(xì)膩、有黏性、有氣泡出現(xiàn)時，即可用手?jǐn)D成丸子，放入涼水盆中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。煮熟后用手掐有彈性，吃起來有韌性，香脆可口，才是正宗的牛肉丸。牛肉丸傳入龍巖已有70年歷史了，它是由新羅區(qū)龍門鎮(zhèn)湖坑村戴德秀（綽號“老鼠牯”，已于1973年去世）在1937年秋傳入龍巖的。戴德秀在12歲那年，由于家境貧困跟戲班學(xué)戲流落到廣東潮州一帶。成年后脫離戲班，娶親安家，定居潮州。為養(yǎng)家糊口，在當(dāng)?shù)貙W(xué)做牛肉丸生意。抗戰(zhàn)爆發(fā)后，他被迫帶著妻子兒女回到龍巖老家——湖坑村，當(dāng)時他37歲。不久戴德秀在龍門墟上擺攤經(jīng)營潮州牛肉丸，在經(jīng)營過程中根據(jù)龍巖人的口味，不斷地加以改良、創(chuàng)新，使之成為獨特風(fēng)味的龍巖牛肉丸，深受龍門附近群眾和趕墟人的喜愛。1937年底他來到龍巖城區(qū)，在西門牛糞巷（后又稱五彩巷）附近設(shè)有固定攤點，生意非常紅火，當(dāng)時在龍巖城獨一無二，成了當(dāng)?shù)厝藗兿矚g的風(fēng)味小吃——“老鼠牯”的龍巖牛肉丸。制作方法原料：鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。 3..干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。4.將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。技術(shù)要領(lǐng)1.牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。2.淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。3.攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。5.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

牛肉丸的制作方法

4，牛肉丸怎么做

1、做牛肉丸子里面先加入姜末（切得比較細(xì)),然后在里面加一點蔥花，然后加鹽，鹽的量要稍微重一點，因為一會要做水汆的，一斤肉大概放7-8克鹽，然后再加入一點胡椒粉，胡椒粉去腥去異味，再加入一點料酒去腥.2、先順一個方法把這個牛肉攪打上勁，攪的時候一定要順一個方向，不能正打倒打，可以兩個人輪換著做，還可以摔打上勁，這樣摔也能把牛肉摔打上勁。3、摔打到已經(jīng)攪不動攪不開了，下面加個蛋清，加蛋清的作用就是讓牛肉丸子吃著口感更彈，然后口感也會更光滑，先加一個，一會還要再加，然后還是順一個方法攪打，把蛋清打勻，全部打進(jìn)肉餡里邊。4、再加一個蛋清，加過蛋清之后還是和第一次一樣，還是攪打，把蛋清打進(jìn)去，我們已經(jīng)第二次把這個肉餡打的非常黏稠了，然后再加一個蛋清，把蛋清攪勻，打進(jìn)肉餡內(nèi)。5、肉餡最后打好之后再加入一點生粉，也不要加太多，加過生粉之后把這個肉餡攪打均勻。6、鍋上火加入清水，做這個生汆丸子水一定要多一點，不能丸子下進(jìn)去水變涼了，這樣煮出來的丸子湯不夠透亮。7、水微開后，把火調(diào)小一點，稍微小一點就行，太小了會出現(xiàn)混湯的現(xiàn)象，丸子下鍋，用手一個一個擠成圓球，丸子打的越細(xì)擠出來的丸子越光滑。8、調(diào)一下碗底，加入胡椒粉，鵬廚自己磨的胡椒粉，稍微放一點就行，非常辣，然后加鹽調(diào)底味，然后一點味精提鮮，然后把丸子原湯和煮熟的牛肉丸子一起沖，一起把調(diào)料沖開，然后在撒上一點香菜，里邊還可以放點蝦皮啊，紫菜啊這類的東西。

頭（潮汕）牛肉丸制作 [1] 選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，　然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。 [8] 潮汕牛肉丸寧海牛肉丸寧海牛肉丸制作的工序繁瑣，先取精肉去肥除筋，再切碎到石臼里搗成泥，再加上少量的淀粉、大蒜、花椒、鹽、迷迭香等調(diào)料和勻，最后再做成丸子入鍋煮熟定型。做50斤肉丸，5個大漢，也要花上7~8個小時才能完成。玉林牛肉丸制作1.先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條。2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠。3.再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點點胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀。再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。4.接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時，一見肉丸膨脹，即要撈出。5.吃時再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點點玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風(fēng)味。撒尿牛肉丸制作1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋，請擊打兩萬六仟八佰多下；2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機(jī)中打成泥狀；3、然后放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之后放如冰箱使之結(jié)凍；4、牛肉處理好了之后，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量；5、將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過1.5公分*1.5公分為最佳。將方塊仔細(xì)塞入牛丸；6、接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透；7、起鍋后加入米線或是面條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行；8、一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了!閩南龍巖牛肉丸制作1.牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。2.淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。3.攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。5.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。廣式牛肉丸制作1.準(zhǔn)備材料，將牛肉剁成牛肉糜，荸薺削皮剁碎。2.陳皮用清水泡軟，剁碎。3.將姜末加入牛肉糜。4.順著一個方向攪拌，將姜末和牛肉糜拌勻。5.將荸薺碎加入牛肉糜中。6.順著一個方向，將荸薺和牛肉攪拌均勻。7.加入陳皮碎，拌勻。8.依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水淀粉，順著一個方向攪拌均勻。9.加入香菜碎，拌勻。10.蒸籠上放胡蘿卜片，將牛肉糜擠出一個個小圓球放在胡蘿卜片上。11.蒸鍋燒開水蒸10分鐘。12.牛肉丸就蒸熟了。濃情牛肉丸的做法1牛肉用刀背排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌，攪拌到水分都進(jìn)入了牛肉。然后加鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛肉料。2把青蘋果切成小丁，和蔥姜末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時把雞蛋打散待用。3把牛肉料擠成丸子，拍上少許面粉，再裹上雞蛋液，最后均勻的拍上面包糠。入5成油鍋中炸到色澤金黃，丸子都在油中浮起轉(zhuǎn)動，撈出。4鍋中加少許的清水，加入番茄沙司和濃縮橙汁，加入白糖和少許的鹽（鹽要非常少）。燒開后調(diào)好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。

準(zhǔn)備好牛肉，豬肉，蔥姜；牛肉和豬肉洗凈，提前浸泡2~3小時，去除一部分血水后，切成小肉丁；放入大的容器中，加入鹽；用手揉捏至微微發(fā)粘，蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷藏3~4小時或者過夜；冷藏結(jié)束前，將蔥姜切碎末，加入熱水，提前浸泡20~30分鐘；將冷藏好的肉丁放入料理機(jī)的攪拌桶中，如果量多，可以分次加工；攪打成泥狀。我是攪打一會兒就停下來，用筷子拌一拌再繼續(xù)攪打，這樣能打的比較均勻；加入除了生粉之外的各種調(diào)味料，再次攪打均勻?qū)⑹[姜水過濾，此時蔥姜水的顏色應(yīng)該微微泛黃將2/3量的生粉與蔥姜水混合，攪拌至沒有干粉的狀態(tài)；加入攪拌桶中，繼續(xù)攪拌均勻；將攪打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；用筷子朝著一個方向快速攪打，至肉泥開始上勁抱團(tuán)；用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你會發(fā)現(xiàn)肉泥的粘性越來越強(qiáng)，成為一個有彈性的肉團(tuán)。我摔了大約500多次吧。摔得越多，彈性越好；肉泥摔打上勁的標(biāo)準(zhǔn)，入圖中所所示，取一團(tuán)肉泥貼在掌心，翻轉(zhuǎn)掌心向下，肉泥不會掉下來，基本上就可以了；摔打好的肉泥，放入冰箱中，繼續(xù)冷藏4~5小時或者過夜；冷藏結(jié)束后，取出肉泥。同時煮一鍋清水，水量可以稍微多一些，鍋也要大一些比較好，煮開后轉(zhuǎn)微火。用手抓取一團(tuán)肉泥，用虎口的力量擠出一個圓球；勺子上蘸些水，挖取一團(tuán)圓形的肉丸；將勺子放入鍋中，幾秒中后肉丸會自動脫落。依次做完全部的肉丸，開中火，將肉丸慢慢養(yǎng)熟至浮起水面；撈出肉丸，待完全冷卻后，就可以裝袋密封冷藏或者冷凍了。

小提示：牛肉丸好不好吃的關(guān)鍵：買好牛肉！調(diào)味都不要一次性過重，好的食材，本味就很好吃了，少量多次的調(diào)味，更準(zhǔn)確。STEP1、牛肉餡加醬油、糖、淀粉拌勻，攪拌摔打至上勁。STEP2、起鍋熱油，洋蔥切小塊，中小火炒香。喜歡吃辣的可以加點小米辣。STEP3、下番茄塊炒至出汁。STEP4、加入蒜蓉醬/番茄醬翻炒，沒有就不加。加少量鹽，加入適量清水煮沸。STEP5、牛肉搓成丸子下入鍋中。蓋上中小火慢燉。約十分鐘）STEP6、開蓋，撒入靈魂香菜碎！（家里沒香菜了，撒的蔥粒，果然遜色）這里有幾十種做法：https://www.ybdyzs.com/navs/niurouwan/